封面新聞記者王相龍、李青、雷元東、王躍欣。
“東坡肉”、“東坡魚”、“東坡牡蠣”，這些以東坡命名的菜餚統稱為“東坡菜”，也是唯一以人命名的菜系。 作為“東坡菜”的鼻祖，蘇軾本人也愛吃肉，愛吃。 尤其是當他受到貶低和陷入困境時，蘇軾用食物和詩歌看到了他的心靈和靈魂，讓後人看到乙個性情寬廣、遇見平和的東坡僧人。
圖為講座現場。
12月22日冬至，新一期《東坡講堂》在眉山三宿寺東坡潘陀像前舉行。 本期邀請“蘇東坡傳說”無形傳承人、三蘇寺學術委員會委員王金川帶來《人世滋是清桓——東坡美食談》。
豐富的梅州，孕育了食物基因。
蘇東坡小時候，也是乙個“腳印在天上”的人（四川話，形容淘氣）。 談起東坡的童年，王金川開了個玩笑，把觀眾帶入了幾千年前的梅州。 蘇軾小時候，東山種松，西山放羊，“走得亂七八糟，從人身上找梨栗子”，“不識書，不識書”。 和朋友一起摘梨、打栗子的蘇軾，句子裡有尋找食物。
王金川說，眉山地處富饒的土地，美麗富饒的川西平原和雪浪滾滾的岷江，給了蘇軾最初的文化滲透和飲食基因。 蘇軾的母親程夫人和乳母任夫人，把梅州鄉村美食的滋養給了年輕的東坡，也在蘇軾幼小的心中種下了食物的種子。 這些，讓蘇東坡既是“看百代”的“千古文人”，又是引領北宋餐飲潮流的美食大師。
圖為王金川。
蘇東坡生活在仁宗、應宗、沈宗、哲宗、徽宗五朝，在八州之地做過知州，還貶低了黃州、徽州、儋州等三地，足跡幾乎走遍了北宋的領土。 蘇軾走到哪裡，都深入百姓，品嚐美味佳餚，經常自己做飯。 用它製作的菜餚，食材易得，烹調不複雜，粗細細俗雅，形成了獨特的“東坡味”，成為除川、山東、廣東、蘇州、回族、浙江、福建、湘八大菜系——“東坡菜”之外，唯一以人命名的菜系， 為源遠流長的中國飲食文化做出了積極貢獻。
33歲那年，蘇軾離開眉山周遊世界，家鄉的美食從他優美的詩句中逐漸顯露出來。 “我想看青衣濱江道，白魚紫竹筍不計錢。 “就好像我蜀冬菜豐富，霜葉越寒越冷。” “”爛蒸亞麻薺，白魚油，碎蒿餅乾滑溜溜的。 王金川介紹，詩中的青衣河不是現在的青衣河，而是岷江從梅到青神的那段。 而紫竹筍不是紫竹筍，而是一種叫做“紫竹筍茶”的茶。
貶義的黃州，他想起了家鄉（Tiaojian）的巢菜，巢谷從四川梅山帶來種子，播種在東坡上。 比如他在黃州做的燉豬肉，就是眉山的鄉下菜。 那時候，皮硬的臭豬肉，在蘇軾的烹飪中，“熱夠了，他就美了”。 兩碗肚，滿足一時的渴望。
美食詩人，在逆境中尋找動力。
王金川說，北宋是乙個經濟相對繁榮、社會相對穩定的王朝。 張擇端的《清明節的濱江景象》用繪畫生動地再現了汴京繁華的餐飲場景。 在《東京夢華錄》中，孟元老用一句話記載了北宋都城餐飲業的繁榮：“四海之寶皆歸城;湘漪的異味，全在廚房裡”。
圖為王金川。
在這樣的環境下，滿足食慾不是什麼大問題。 尤其是掌管八州的時候，蘇軾作為一國的最高行政長官，有自己專人為他烹製美味佳餚。 但蘇軾是普通的食客嗎？他“進入食物，輸出到文章”，與食物有關的詩歌已經達到了驚人的400篇。 例如，《老饕餮》《蔬菜湯》《東坡湯》《豬肉頌》《豆粥頌》《煮魚》《蜜酒歌》等。
蘇東坡在鳳翔，“秦家只煮羊肉湯，龍家的菜有熊蠟。 “把大鯉魚橫放，把雙兔放在籠子裡。 在密州，“新棗漸剝皮，遲瓜還要交。 “廚房裡，蒸好的玉公尺堆飯甕酸的，大勺子更是酸溜溜的。 “在徐州，”他回來了，還是摘下了小公尺，用鹽和黃豆煮了芹菜。 “從今往後，我喝醉、買羊、釀酒都不容易。” “在湖州”，客茶空空如也，橙楊梅依舊酸澀。 “當藍色管子彎曲成象鼻時，酒略帶苦味。 “在杭州”，武陵白琪不在乎錢，被包在綠盤子裡。 “煮蛇和青蛙蛤蜊，有點驚訝。 ”
五颱詩案後，蘇軾被貶到黃州，“雪芽動，春鳩可動。 “將豆子煮沸，使黃油變脆，然後用蠟燭倒入蜂蜜酒，發高燒。 “在惠州”，紅魚白蟹反覆滴，黃柑橘綠橙常加。 “你為什麼不拿個奶瓶，喂隔壁的青蛙和蛤蜊。” 在海南儋州，小兒子蘇果找了乙個土豆，蒸軟了，剝到鍋裡，搗成湯，蘇東坡一連吃了兩碗，摸了摸剛剛填飽肚子的肚子，得意地讚道：“香還是像龍涎香一樣潔白，味道更飽滿清澈了。 墨將南海金，比東坡玉糝湯還輕。 ”
從蘇軾關於食物的詩中可以看出，他一生經歷了“三起三落”，但無論何時，食物總是伴隨著他。 細微的區別是，當你情緒低落時，你只能自己做飯。 “就算跌倒也要吃飽”，高度概括了蘇軾寬廣的人生態度，食物也是蘇軾在逆境中的動能**。
生於宋代，生活於當代”。
其實，應該感謝的不僅是蘇軾，還有後世的千千萬萬的人。 沒有貶低的經歷，可能就沒有東坡親手創造的“東坡菜”。 當王金川向觀眾講解東坡菜的具體做法時，他忍不住深情地說：“蘇東坡是'生於宋代，生活在當代'，說到東坡菜，似乎蘇軾就在眼前。
講課當天恰逢冬至，三宿寺為大家準備了羊肉湯。
王金川介紹，東坡菜有六大特點。 在食材上，肉魚菜為主，蘇東坡“愛吃肉”，“好自煮魚”“蔬菜食物有太多寶藏”。 食材便宜又容易獲得，通過蘇東坡的烹飪技藝廣受歡迎。
在製作技巧和方法上，我們注重刀工和熱工。 根據原材料的質量，刀工要掌握尺寸、厚度、厚度。 嚴把握熱度，“初水喝水，水壺泣，火力更強，力度均勻”。 燉肉時，要做到“柴火不冒煙”，才能達到“火夠了他就美”的最佳效果。
“東坡菜”也需要“細節把關”。 王金川介紹，在“東坡菜”的原料配製上，我們注重以料為主、多料飲食。 做菜時要特別注意各個環節和步驟是否到位，每個細節都不能馬虎。 “水要新，水壺要乾淨”，即水要新鮮，壺要乾淨。 柴火不宜切得太粗，也不應切得太細。 “半熟的蛤蜊和清酒”是指將牡蠣和其他貝類煮至半熟。 而“螃蟹略帶生硬”，意思是螃蟹在加入土豆泥之前已經快熟了。
在風味型別配置上，要注重口感、醇厚、鮮爽可口，注重酥脆、腐嫩、甜、脆、鮮香，追求“自然味”和“美外味”，吃“精彩”。 此外，在營養功能方面，追求豐富的營養，注重食療與健康，以達到“推陳帶新、隔膜、養胃”的效果。 蘇東坡提倡節制飲食，“一是分平養福，二是擴胃養氣，三是攢錢養財。 ”
王金川說，東坡美食到底總是伴隨著美好的傳說和故事。 蘇東坡是美食藝術家，他的每道菜總是伴隨著詩歌和故事。 人們在品嚐東坡美食時，總能唱出一兩首蘇東坡的詩，總能講出一兩句東坡美食故事。
*全部由雷元東拍攝）。