糕點製作技術
正文|杜德春.
混合糕點是將黃油、麵粉、雞蛋、糖、鹽等主要原料混合成麵糰，配以各種輔料，經成型、烘烤、裝飾等工序製成的一種糕點。 這種零食的麵糰沒有分層，但很脆。
1.酥脆鬆散混合糕點的原理。
糕點的鬆動原理主要由麵糰中麵粉和油等原料的性質決定。
1.當與麵粉有機結合時，麵粉的顆粒被油脂包圍並牢固地粘合在一起，形成一層油脂膜，將麵粉與空氣分離。 並且由於油的張力，當難以與麵粉顆粒緊密吸附時，採用手工揉捏的方法，使油和麵粉均勻徹底地摩擦，使油和麵粉接觸得更廣泛，油麵粉的內聚力增加和膨脹。
此時，麵糰只是緊緊地附著在麵粉顆粒的表面，沒有像麵包麵糰那樣由麵粉中的蛋白質形成的麵筋網路，所以這種麵糰比其他麵糰更鬆散，沒有粘度和麵筋，孔隙率更好。
2.混合糕點的孔隙率是由於這種麵糰的麵粉顆粒被油脂包圍，顆粒彼此分離，顆粒之間的距離增加，空隙中充滿空氣。
3.混合糕點的酥脆麵粉顆粒被脂肪包圍，無法吸水，在膨脹烘烤時容易“燒焦”，導致酥脆。
以上簡單介紹了酥皮的鬆動原理，但這種麵糰也是一樣的。
在混合之前混合成分是有用的。 為了使它成為產品所需的麵糰，新增了水和雞蛋等原料，同時新增了化學膨鬆劑（碳酸氫鈉），使產品更加鬆散。
二、混合糕點的製作工藝。
1.過程。
稱重、準備麵糰、冷卻、成型、烘烤、裝飾。
2.原料配比%。
甜糕點麵糰。
麵粉。 油。
鹽。 砂糖。
發酵粉。 雞蛋等
鹹酥麵糰。
酵母提取物。
2）操作流程。
混合糕點的製備是製作混合糕點產品的第一道工序，它直接影響產品的成型、烘烤和裝飾。
1）將麵糰混合。
將麵粉過篩，與黃油、鹽、糖、麵粉一起放入攪拌機中，中速攪拌使麵粉等配料混合均勻，然後將雞蛋混合物逐個加入麵粉混合物中，製成甜脆麵糰，鹹酥麵糰的攪拌方式與甜酥麵差不多， 不同的是，麵粉與油和鹽混合均勻後，加水使其形成麵糰。
將準備好的麵糰放入撒有幹麵粉的小方盤中放入冰箱的目的是使脂肪凝固，使其更容易成型，並放鬆結實的麵糰。
2） 糕點糕點的成型
糕點糕點的成型一般是借助模具完成的。 方法是根據產品的需要取出適量的麵糰，放在撒有幹麵粉的工作台上，擀成薄而一致的片狀，然後放入模具中或借助模具模具成型。 常用的模具有菊花圓壓接模具、圓形壓接模具等。
模具成型有單層皮和雙層皮：單層皮一次擀開切，放入模具定型烘烤後再進行裝飾，如士多啤梨牛排、鮮桃牛排等;雙層蒙皮是指將第一層坯料捲入模具中並填充，然後用一層坯料覆蓋面層。 雙層皮的操作方式有兩種：一種是先將第一層鋪入模具中烘烤，然後填充餡料，覆蓋第二層，然後烘烤第二層。 另一種方法是在第一層鋪設到模具中後直接新增填充物，並在烘烤前覆蓋第二層。
3）將糕點裝盤並烘烤。
擺盤：糕點麵糰成型後，可放在烤盤上烘烤，較小的糕點麵糰盤烘烤膨脹能力小，因此應放在烤盤上要比較緊湊，以免產品邊緣焦灼，導致色澤不均勻。
在單皮和雙皮的烘烤中，為了防止烘烤時底部受到水蒸氣的影響，烘烤前應用鐮刀或叉子在麵糰表面刺出一些小孔，以便將氣體排出。 有些品種在烘烤前應在表面刷上一層蛋液，並繪製圖案以增加產品的顏色和顏色。
烘烤：烘烤應在中火下進行，約180°C。 烘烤時間要根據品種靈活掌握，如烘烤帶餡料的雙層皮牛排時，由於含水量大的餡料，烘烤時間相對較長。
但是，在烘烤小酥餅時，由於麵糰較薄且易於成熟，因此烘烤時間應相應縮短。
4）糕點的裝飾。
糕點糕點裝飾的目的是通過裝飾。
增加產品的風味特性，提高產品的造型藝術，給人以美的享受。 產品的品種不同，裝修的方法也不同。 如碼數新鮮水果、掛巧克力、掛糖、撒糖粉、擠壓各種圖案等。 但無論如何裝飾，效果都應該是優雅、清新、自然的。
3.注意事項。
1.在準備糕點麵糰時，應使用麵筋較少的中低筋麵粉，如果麵筋過高，麵糰會產生麵筋強度，烘烤時會有收縮。
2.選擇熔點高的油和熔點低的流體潤滑脂，因為麵粉吸濕能力強，軋制時容易變粘，難以成型。
3.製作酥脆麵糰的糖應該是糖粉或可融化的細砂糖，否則會使麵糰難以擀開，產品成熟後皮會出現一些斑點，從而影響產品的質量。
4.麵糰擀成型時，不要反覆擀揉，防止麵糰油膩、結實，以免造成成品縮水、口感硬、孔隙率差等不良後果。
5.根據成品的要求和特點，應靈活控制烘烤的溫度和時間。
6.成熟的產品應立即從模具中取出，以免顏色變深。
7.烘烤帶餡心的雙層排骨時，烘烤前檢查排骨底部是否成熟，必要時在肋骨表面蓋上一層錫紙或關火。
杜德春：烘焙工藝技術總工程師。