在貴州，說到食物的風味，人們總能異口同聲地說出“酸辣”二字，這不僅是貴州地域飲食文化的特色，也是鐫刻在貴州人基因中的“鄉愁味道”。
在冬季的貴陽，大街小巷隨處可見帶有“酸”字的餐廳，以酸辣湯為基底的美食搭配層出不窮。選擇一家小店坐下來吃一碗熱氣騰騰的酸湯飯、酸湯麵，或者請三五朋友來一鍋酸辣的酸湯魚，都是寒冬祛寒開胃的好選擇。
傍晚7點，位於貴陽市雲岩區大營路街的一家火鍋店已經爆滿。 服務員端上一鍋色澤鮮紅、香氣酸澀的酸湯後，食客們等沸騰後，放上一碗熱湯，讓它慢慢冷卻，然後全部喝完，徹底“啟用”了舌尖上的味蕾：涮涮鍋鮮毛茸茸的牛肚、牛肉、 蘸上辣蘸醬，更何況有多好吃。
食客在貴陽市一家火鍋店用餐（攝於2024年12月7日）。 新華社記者李凡攝。
我三天不吃酸，我走路和跳躍。 談起自己對酸湯的熱愛，正在和朋友一起做肉菜的王女士立刻說出了這句在貴州家喻戶曉的名言。 “吃酸辣火鍋，冬天很暖和，招待外地朋友也是貴州的一大特色。 她說。
辣辣酸湯受到消費者的追捧，離不開貴州苗族同胞世代傳承的古老酸湯釀造技藝，其中以酸辣湯為特色的“凱里酸湯魚製作技藝”也入選2024年第五批國家級非物質文化遺產代表專案。
如今，在繼承古老酸湯的釀造技藝時，貴州幾乎所有大大小小的酸湯店都有自己的食譜。 據某餐廳負責人陳歡介紹，店內的酸湯主要是將小番茄、乾辣椒和公尺酒混合後自然發酵而成，呈現出酸辣鮮的獨特口感。
吃酸湯牛肉，要先喝酸湯，再放牛肉，再吃蔬菜，這是一種獨特的吃法，整餐體現肉蔬結合，營養豐富，開胃欲大開。 陳歡說，正是有了獨特的酸湯底料，這家店每天賣出200多斤生酸湯，生意最好的時候接待了300多桌客人。
近年來，隨著酸湯食品消費市場持續火爆，也帶動了貴州酸湯生產的產業化。 如今，以黔東南苗族侗族自治州首府凱里市命名的“凱里酸湯火鍋基地”已成為全國三大特色火鍋基地之一。
在馬江縣，酸湯生產正成為帶動當地民眾增收致富的“舌尖產業”。 目前，馬江縣致力於打造全國生產規模最大、酸湯儲量最大的酸湯加工基地。
在馬江縣明陽食品的生產車間，有3萬多個酸湯發酵罐（罐）。 從原料清洗、篩選到發酵、釀造、加工、包裝......現代化流水線生產，大大提高了酸湯生產效率。
作為一家集酸湯釀造、生產、銷售為一體的農產品加工企業，公司目前擁有酸湯自動化生產線23條，年產能力3條50000噸，今年1-11月產值80196萬元，同比增長約26%。
工人在貴州省馬江縣明陽食品***生產車間檢查灌裝酸湯產品（攝於2024年3月17日）。 新華社 孫宇 攝。
公司副總經理鍾定江介紹，公司採用“基地+合作社+農戶”的訂單模式，在馬江縣及周邊縣（市）建設辣椒、番茄、生薑等原料種植基地3萬餘畝，帶動3萬餘戶農民持續增收。
從酸湯的古老釀造方法，到酸湯魚“非遺”製作技藝的培育，貴州人的酸辣味逐漸走向全國，烹製出更多人喜愛的“非遺”好味道。 如今，貴州有100多家企業從事古酸湯的生產和釀造，其中不少還與知名連鎖餐飲企業合作，成為這些企業的“後廚”。
*：新華社。
記者：羅飛，吳曉健，李凡.
一審：郭秋涵。
二審：丁乙。
三審：王立環。