在木砧板上用肉叉烤牛柳。 圖片來源：Picture Worm Creative。
作為西餐中最經典的菜品，一塊外焦裡嫩的牛排，咬進去不僅有皮的酥脆，還能達到滿口的肉汁，足以滿足肉食愛好者從味蕾到飽腹的所有需求。
但說到如何點牛排，相信很多人都被這個問題困擾過：選單上的牛腩、肋眼、菲力是什麼？牛排應該是中稀有、中稀有還是完全稀有？谷飼牛或草飼牛的口感?......今天，三江廚房（ID：Sanjiangfood）就來聊聊牛排怎麼選？
牛排的起源在**？
在中世紀的歐洲，豬肉和羊肉被平民食用，而牛肉是貴族的高階肉類。 牛排是用胡椒和香料烹製的，這在當時也很有特色，在特殊場合**以顯示主人的尊嚴。
到18世紀，英國已成為牛肉的主要生產國。 今天，美國是牛肉消費最多的國家，牛排早在19世紀中葉就成為美國人最喜歡的食物之一。 而在亞洲，日本人將牛排發揮到了極致。
什麼樣的肉可以用來做牛排？
你不能只是從牛身上切一塊肉來做牛排，你必須達到一定的水平。
牛肉和葡萄酒一樣，有乙個分級制度，就是根據牛肉的品質對牛肉進行分級。 牛肉的分級因國家而異，但目前世界上有三個公認的分級機構：美國農業部 （USDA）、澳大利亞肉類標準（MSA 和 AUS-Meat）和由日本肉類分級協會管理的整體分級。
美國農業部的牛肉有八個等級，只有前三個等級可以用於牛排，即Prime、Choice、Select和Prime Grade和Choice Grade，以滿足頂級餐廳和酒店的肉類選擇標準。
美國分級法。 圖片來源：Insightslooloo
澳大利亞有兩種分級系統，分別是 A-M（AUS-meat）和 MSA：
A-M主要根據肉的雪花質地，從0（無肌內脂肪含量）到9（肌肉脂肪含量非常高）（無小數位）劃分。
MSA 根據肉色、脂肪深度、肉重、牛齡和 pH 值等一系列標準進行分級，從 100 分（無肌內脂肪含量）細化為 1190 分（肌肉脂肪含量非常高）（分數增量的最小單位為 10）。
Overall Grade由日本肉類分級協會管理，是世界上最嚴格的牛肉評分系統，它由兩部分組成：
首先，牛肉分為A到C三個等級，其中A級最高。 步數保留是衡量投入產出平衡的一種計算方法，主要用於估算肉類飼養的投入產出比，投入越高，步數保留率就越高。
除了布柳之外，生產的肉還有乙個等級是肉質等級，分為五個等級（1-5），數量越高，肉質越好。 所以一般來說，A-5級的牛肉是最優質的牛肉。
對於牛肉上的雪花紋，日本人也有乙個評分系統，叫做BMS（牛肉大理石花紋標準），分為12個等級，等級越高，油花越多，那麼相應的肉質就會更好。
哪些因素會影響牛排的質量？
完美的牛排皮應該有乙個棕色的焦皮和粉紅色的核心，柔軟多汁，口感融化。影響牛排的因素有很多，包括成熟度、油性、品種、飼料、位置和熱量，只要了解這些因素，就可以判斷自己對不同型別牛排的偏好，可以像餐廳的鑑賞家一樣點牛排。
01.成熟。
成熟度，也稱為牛的年齡，決定了肉的嫩度。 動物的年齡對肉的質量有很大的影響，幾乎所有的動物都更老更強壯，但它們越美味。
牛肉也是如此，牛排通常不是由年長的奶牛製成的，奶牛或牛燉牛越年輕，質地越細膩，味道更柔和，顏色更鮮豔。 因此，在訂購牛排時，請務必詢問它是小牛肉，還是 180、280、350 或 500 天。
02.油濺程度。
飛濺的油是牛排中的大理石脂肪。 一塊優質的牛排會有很多油濺，而優質的油濺是白色的，質地堅硬，均勻地分布在整個瘦肉中。
當牛肉被烤製時，油片融化，使肉柔軟、濕潤、多汁，並顯示出更多的風味。 事實上，許多牛排的絲滑質地和風味大部分來自油飛濺，沒有油飛濺，牛排會變得非常乾燥且缺乏風味。 然而，即使是油膩的牛排，如果油炸過度也會變成這樣，而中等稀有或更多的牛排已經失去了大部分原有的味道。
牛肉的某些部位天然富含油脂，例如牛的腰部，那裡的運動比腿部、肩膀和臀部少，多餘的卡路里在這裡形成脂肪。 不過，柔軟度和油花不一定同時發生，牛里脊肉是牛體內最嫩最柔軟的部位，但不會有太多的油濺。
炭烤和牛。 圖源 hkcitylifecom
03.牛的品種。
中餐館裡常見的牛排有兩種：和牛和安格斯。
因為中國禁止進口日本牛肉，所以在中國吃的和牛基本上都是澳大利亞和牛。 上世紀90年代，澳大利亞從日本進口和牛進行養殖，如今每年出口2萬多頭。 和牛最大的特點是油膩膩。 （關於和牛的知識，可以閱讀文章《三江的廚房：徹底了解神戶牛肉，中國大陸吃的都是假的）。
雖然安格斯牛也是一種含油量大的牛肉，但它們比和牛含有更少的卡路里和更有嚼勁的肉。 如今，安格斯牛是美國和澳大利亞的主流肉牛。
04.穀物飼養或草飼。
不同的飼料也賦予了牛排不同的風味，一般分為“谷飼牛肉”和“草飼牛肉”。
“谷飼牛肉”是指犢牛吃牧草到一定體重後育肥，然後飼餵配方進行育肥，一般來說，雜糧飼料中含有75%的玉公尺，谷飼牛在18-24個月之間達到預期的收穫體重。
草飼牛肉“從牛在牧場上放牧並吃新鮮草開始餵草，直到它們成熟，這通常需要 30-36 個月。
一般來說，草飼牛的脂肪含量較低，而穀物飼養的牛更肥、更嫩。
05.選擇什麼部分。
也許許多人在點牛排時遇到的最大問題是部分、牛腩、肋眼、菲力......的選擇有很多不熟悉的名詞讓人嚥不下，隨便點乙個都不知道能不能滿足自己的胃口。
牛的部位很多，牛排是從牛比較細膩的部位挑選出來的，比如牛的脊椎周圍，不是很活躍，這裡集中了幾塊有代表性的牛排。
菲力魚片：最細膩的味道。
菲力曾經**在法國，牛排文化的起源和發展離不開法國，法國人將牛分為200多個部分，可以用作牛排的多達幾十種。 說菲力是牛里脊肉是不準確的，正宗的菲力應該是里脊肉的尾部（細端）到里脊肉的中間1 3，厚的部分只能叫里脊肉或牛里脊肉。
菲力以嫩度著稱，是牛最不動的部位，幾乎沒有結締組織，肉瘦，去筋膜，口感多汁嫩滑。 菲力很難煮，稍微加熱後會顯得陳舊，菲力最好炸至中稀至 5 度。
但菲力的產量也很低，每頭牛只有四五公斤，所以菲力也是牛排造假的重災區，各種零件都來造假。 所以在訂購菲力時要注意**，稀缺性是昂貴的，菲力的**不會太便宜。
沙朗：超級堅韌的口感。
沙朗是牛里脊肉，含有一定量的脂肪，肉的延伸處會有一圈白色的肌腱，整體口感超硬，肉質硬，但更有嚼勁。
英國國王亨利八世是沙朗牛排的絕對粉絲，每頓飯都要點菜細細品味，愛得太深了，所有的做法都表達不出喜悅，所以他乾脆給它起了個名字“sir-loin”，直譯過來就是“里脊肉先生”。
18世紀，美國東部屠宰肉牛後，被轉移到紐約**，水邊的紐約人為自己保留了最好的部分——沙朗牛排。 這種做法也催生了沙朗牛排的另乙個大名，即紐約牛排。
沙朗因其天然濃郁的風味，食用時不加任何醬汁，嘗起來有點甜血，每次切一塊肉，注意帶上一些白筋，咀嚼時，就能體驗到口中溢位的美味肉汁。 這種材料的肉不能油炸，中等稀有和中稀有之間的熟度最能表達牛腩的美味。
肋眼：肌肉的酥脆質地。
肋眼牛排和沙朗牛排都來自牛的同一塊肌肉——背最長肌。 眼牛排在前面的肋骨附近，沙朗牛排在後面的腰椎附近。
肋眼牛排之所以得名，主要是因為它的橫截面近似橢圓形，有一圈看起來像眼睛的白色脂肪。 一般來說，越貼心，脂肪越豐富，這體現在谷飼牛肉上，這就是大理石花雪花的美。
肋眼牛排在嫩肉絲之間有一點牛筋。 多汁、嫩滑、混雜脂肪，一般來說，肋眼牛排在上桌前已經去骨，如果肋骨特別長，則是一種法式分割方法，稱為戰斧牛排。 建議使用中等稀有到 4 到 6 個。
T骨牛排T骨：嫩滑緊實的雙重口感。
T骨牛排是牛背的脊梁，中間夾著T形骨頭的大牛排，一面是菲力，另一面是牛腩，肉質地鮮嫩有嚼勁，點了就可以全部吃完，建議五到八塊中稀都吃。
牛肋排。 牛肋骨取自牛胸的左右兩側，包括肋骨部分。 帶骨頭和肌腱的牛肋骨肥美可口，多汁耐嚼，帶有大理石花紋，尤其是來自奶牛的大理石花紋。
六七根肋骨，嫩而不澀。 牛肋排適合煎至完全煮熟，因此即使是害怕生食的人也可以舒適地享用。
除了上述品種外，餐桌上還有常見的菜餚，如牛肩胛骨部位的肌腱肉、上肩胛骨部位的肋眼肉、牛肚部位的腹側腹肉、上後腿肉等，雖然這些部位的肉纖維較粗， 它不能與上述品種相提並論。
06.熱。
根據火熱的不同，牛排可以從生吃到完全煮熟，雜誌《知味》總結了不同火種的特點和術語：
終身 （RAW;法語：cru）：指一盤未煮熟的牛肉;
藍色稀有，非常稀有法語：bleu）：表面是烤的，但裡面通常是生的和冷的;
稀有（英語：rare;法語： saignant ）：表面堅硬，灰褐色，輪廓血紅色，中心溫暖;
中等稀有;法語：saignant）：牛排中間的肉仍然布滿血絲，但牛排的側面已經變成褐色，而這個溫度在歐美餐廳最常見，當食客沒有明確要求時;
中等（英語：Medium，法語：à point，anglais）：牛排外面是灰褐色的，牛排的中心也很熱，而且都是粉紅色的，牛排的溫度和口感都很均衡
中熟，法式cuit，demi-angalais牛排中間只有一點粉紅色，質地厚重耐嚼
做得好，法式：邊崔牛排內部也是灰褐色，略帶焦味，質地厚重
煮過頭的（法語：trop cuit）牛排顏色深，燒焦酥脆;
一般來說，牛排在3到8分的範圍內更好，牛排越好，熱量越低，帶出肉質和多汁的味道。 但是，根據肉的質量和個人喜好，有不同的最佳溫度。
吃牛排應該配什麼醬汁？
在吃牛排時，很多人選擇加入不同的醬汁來調味。 例如，法式牛排特別注重醬汁的準備，使用各種醬汁來突出牛排的風味。
世界上最常見的牛排醬是黑胡椒醬，它是由切碎的洋蔥和黑胡椒忌廉製成的由蘑菇蔥和少許雪利酒製成的蘑菇醬;紅酒醬，一種由蜜餞紅酒和蔥製成的醬汁。
但如果你擁有一塊好牛排，三江廚房建議只用鹽和黑胡椒調味，這樣你才能吃到牛肉的原汁原味。
文 |黃豆。