作者 |一堆芥末Zohi。
人們關注食物的產地，不僅是因為對安全和高標準的期待，更是因為對生活在異處的嚮往和對童年味道的懷念。
美國作家溫德爾·貝瑞（Wendell Berry）說：飲食是生態活動。 人們吃什麼和怎麼吃決定了人類如何使用世界，以及世界將發生多大的變化。
作為土生土長的雲南人，經常被問到“紅傘傘，白桿桿”的問題：什麼樣的蘑菇會讓人吃到躺板？躺在棋盤前是一種怎樣的神奇感覺？其實吃了30多年的蘑菇，我並沒有這樣的親身經歷。
然而，對於生活在城市或鄉村的雲南人來說，採蘑菇無疑是刻在他們DNA中的技能。 撿蘑菇會讓人上癮。 這簡直是一場不流血的狩獵。
在我小的時候，我的家人經常會集體去“打獵”。 爸爸一進山，就不是很好，大概率只能撿到幾隻孤零零的枯萎菌。 媽媽總能開啟乙個大盲盒，撿起盆狀的風濕菌，拎著一棵樹高的雞杉，抱著一窩牛肝菌。
我不擅長撿蘑菇。 我迫不及待地想在每棵樹下挖，經常我甚至無法蓋住籃子的底部。 然而，遇到足球大小的馬皮蘑菇並不少見，它們太大而無法食用。 他跑上前狠狠地踢了一腳，破碎的馬皮木耳飛了起來，濺出蓬鬆的淺灰色孢子，彷彿在曠野中燃起了黑色的烟花。 這些孢子將在第二年長出一窩小細菌。
冒險本身成為真菌魅力的一部分。
雲南人對蘑菇有一種特殊的情感表達。 我們稱野生的為蘑菇，飼養的稱為蘑菇。 沒有歧視，但絕不是一回事。
在某種程度上，毫不誇張地說，蘑菇造就了雲南人。 有人說，高等靈長類動物通過吃迷幻蘑菇迅速進化出人類大腦。 也有人認為，早期人類在吃了迷幻蘑菇後產生了巫術的幻覺，宗教由此誕生。 柏拉圖在儀式中採用了致幻蘑菇麥角，從而在希臘文化中產生了柏拉圖哲學。 甚至有人認為，食用野生蘑菇可以讓人類的潛意識得到月亮能量的滋養，激發想象力和直覺。
嗯，我知道這些論點在雲南遇到的反對者要少得多。
麥可·波倫（Michael Pollan）在他的《雜食動物困境》一書中提到，維持人類生存的主要食物鏈有三種：工業食物鏈、有機食物鏈和狩獵食物鏈。 其中，狩獵食物鏈是指狩獵野生動物，收集城市種植的野生蘑菇和水果。 這條食物鏈使人們能夠回歸自然並重新思考自己的處境。
蘑菇給我們的啟示是，在大自然面前，我們的生命是非常有限的，我們的知識是有限的。
這也許是另一種基於樂趣的哲學反思。
當人們把牛放進工廠，把玉公尺變成幾百種東西時，隨之而來的悲劇是，它們完全埋葬了人類與其他物種的關係。 人們漸漸變得對食物一無所知，快樂轉瞬即逝。
果我們吃什麼，怎麼吃，決定了我們成為什麼樣的人。
蔡投，33歲，原名蔡家斌。 當他準備和菜頭約好的時候，他剛剛放下了正在吃野蘑菇公尺粉的筷子。 這幾年，他爬的山肯定比我還多，他嘗試過的蘑菇據說都是裝在倉庫裡的。
蔡頭曾經是知名的廣告人，他策劃過幾款一線飲料和食品。 純屬巧合，蘑菇的起源要從一位大學同學邀請的一場野生蘑菇宴會開始，從此被蘑菇徹底拿下，他開始涉足蘑菇產品的開發，一路追逐美味的野生蘑菇。
高階食材通常只需要以最適度的方式烹飪。 在白菜眼中，原本的高階食材就是松茸。 在彩頭看來，作為野生蘑菇之王，松茸蘑菇稀有稀有，香味濃郁，很多人吃了一口就得了，半輩子都被夢所困擾。
2024年，大學同學吳志輝邀請彩頭到昆明水水花野生蘑菇交易中心吃野生蘑菇。 在全國最大的野生蘑菇市場中，有雞杉菇、幹蘑菇、牛肝菌、松茸、青頭菇、松露、牛奶糖漿蘑菇等300多種食用菌，售價在幾十元到幾百元之間，主要特點是詞鮮。
一口，就一口松茸，白菜頭就斷定，他這輩子注定要和蘑菇有緣分。
彩頭和阿輝在大學時都是中勝將軍，他們組隊參加各種營銷和創業比賽。 他們為大學生建立了乙個知識共享社群，在運營的幾個月內，一些風險投資家拿了錢就想買下它。 畢業後，蔡投留在福建創辦公司，阿輝來到昆明，開始做電商生意。
一盆野蘑菇，讓兩位老朋友再次聯手。 2024年，彩頭註冊品牌，在濃霧中走進野生蘑菇市場。
起初很魯莽。 “起初，他們去山上採蘑菇，情況很糟糕。
雨季是種植松茸的好時機。 如果你找到合適的人來採蘑菇，你可以找到好的松茸蘑菇。 蔡頭沒有多想，向西開了六個多小時，第一站是楚雄州陸豐縣高峰鄉，打算買拾菌工剛撿到的蘑菇。
一方面，缺乏熟人帶路，不了解當地的風土人情。 另一種也是干擾了原有的收購規則，損害了一些人的利益。 當然，這次驚愕的收購不會一帆風順。 彩頭和阿輝談了很久的天價，但還是屈服了，**收了幾筐松茸等蘑菇，被村民逼留下來喝。
如果你不喝酒，你就不給面子。 菜頭想著開車下山，不敢喝酒。 雙方一直僵持不下，直到晚上十點左右，村民們拍了拍彩頭的肩膀，讓他們下山。
到了晚上，山路一片漆黑，急轉彎處有很多。 可惜，不到50公里外，車子就地拋錨了，原本提到喉嚨和眼睛的心臟徹底崩潰了。 經過七八次嘗試，他們趁著有手機訊號的時候聯絡了省裡的一位親戚，第二天一大早，這位親戚就找到了他們，拉著他們兩人和一車菌子下了山。
經過這次折騰，蔡頭意識到，“只要找到菌源，就能賺錢”的想法太幼稚了，要想了解菌類，獲得真正的好菌，就必須從理解和尊重當地人開始。
彩頭回到昆明，一邊學習當地風土人情，一邊仔細詢問人們野生蘑菇的經歷，另一方面尋找優質的松茸香菇商家，獲得了出口海外A類香菇達標的渠道。
在商業中，一切都與人際關係有關，成功的秘訣不僅在於知道如何做事，還在於如何與人打交道。
品嚐完楚雄的松茸後，白菜頭又瞄準了香格里拉。 他真正的野生蘑菇發現之旅才剛剛開始。
Caitou 和 Ah Hui 帶著他們的相機和電腦出發了。 乙個人開車，另乙個人做產品頁面設計並充當客戶服務。 所有的工作都是由兩個人完成的。 空了就收拾發貨，一直忙到凌晨，菜頭要盤點當天的賬目和訂單，兩三點鐘休息。
三個小時後，新的一天從六點開始。 有時兩人困心惶惶，於是包車拉菌。
在山四面環抱的香格里拉，白雪皚皚的山峰聳立雲霄，深不見底的湖水清澈如鏡，讓人心曠神怡。 但是，因此問題不會減少，必須考慮收購、運輸、推廣和銷售。
蔡頭吸取了之前的經驗，一到地方，就聘請了當地的大學生當嚮導，並詢問了採蘑菇的季節和不同細菌的**，並親口品嚐了每種木耳。
在這裡，彩頭親自在茂密的森林中採摘松茸，品嚐了正宗的烤松茸片，結識了一大群藏族朋友。 他們把藏語和漢語混合在一起，用手做手勢，教他們各種製作蘑菇的方法。 蔡頭覺得，採蘑菇是緩解生活壓力的最好方法之一。
在過去的六年裡，彩頭和阿輝兄弟走遍了香格里拉、雅江、甘孜蔭、阿壩小金、延吉和林芝等數十個松茸產區。 哪裡有好蘑菇，就要到山上去看一看，向最熟練的採蘑菇者學習，就像獵人把自己的技藝傳授給最優秀的人一樣。
漸漸地，蔡頭發現，乙個地方的產出，與當地的環境、氣候、地形是分不開的。 不同產地的蘑菇在形狀、大小、風味上都有差異，要想區分，就得靠採摘者的經驗。
與捲心菜有固定合作的產區多達40個。 “野生蘑菇生長的環境一般都很複雜，一些小動物會破壞它。 對於貨物，需要二次分揀，按等級分揀。 “有些地區的蘑菇非常漂亮，但其中70%或80%是昆蟲狀的。 產區的一些蘑菇水分含量很高，因此運輸時應格外小心。
在四川阿壩州小津縣，蔡頭被當地人對蘑菇的尊重和喜愛所感動。 那裡出產的蘑菇，無論是在山上還是在市場上，無論是昂貴的松茸還是普通的紅蘑菇，都覆蓋著一層葉子來保護它們。 菌坑刨完畢後，人們還會小心翼翼地重新填土，將菌子埋在土裡，以便在雨季再次生長。
對真菌的態度就是他們對生活的態度。
為了盡可能保留蘑菇的風味，彩頭在昆明、成都建有生鮮倉庫，在昆明也建有雜菌倉庫和乾貨倉庫。 彩頭的生鮮倉庫和雜菇倉庫，連通著上百個菌頭目，每個蘑菇頭目背後對應著來自多個鄉鎮的木耳採摘工。
野生蘑菇的迷人之處之一是它們是無法控制的。 因為它是不可控的，所以它是有風險的。 在蔡投看來，野生蘑菇產業很難在短時間內實現標準化和規模化，“如果有人工干預，就不叫野生蘑菇了。 ”
細菌的市場價格是不確定的，接收價格一般比市場價格低六七個百分點。 估值低了，商品買不到，估值高了，就容易賠錢，考驗人的智慧和經驗。
2024年，發生了嚴重的乾旱，真菌的產量減少了。 野生蘑菇價格從源頭上漲，收貨進庫價格翻了一番。
野生蘑菇的銷售大多是預售，也就是說，在蘑菇未上市之前，各大餐廳和酒店都按照一定的**進行了預訂。 “比如，原來訂單是每筆訂單400元，而此時實際成本已經攀公升到800元，也就是說，每下單，就要損失400元。 “這波風波襲在白菜頭上，踉踉蹌蹌。 倉庫關閉了兩次，又損失了80萬。
市場的快速變化，讓白菜更加關注風險。 “我們一直在擴大品類，從一開始的單一產品到現在的乾鮮產品，松茸的比例已經下降到15%，”蔡頭說，即使明年銷量再次下滑，他也準備有效控制一些不必要的損失。
彩頭在電商平台上推廣銷售，第一年就稱霸平台，成為前三蘑菇。 他將團隊分為兩種方式，一種在廈門做產品開發和營銷策劃，另一種在昆明做產品加工和倉庫管理。 蔬菜之頭遍及全國，每年的菌生產季節都留在昆明。
蔡頭說，創業的前三年，他從零開始，覺得自己在做一些特別有力量的事情。 接下來的三年是痛苦的，我一直在思考如何生活。 當你有壓力時，你會給自己煮一鍋蘑菇湯，配上一碗紅蘑菇面，回憶當初為什麼要做，順便滿足你的胃口。
每個人都有蘑菇般的低谷，感覺自己被埋在黑暗中，沒有人知道，也沒有人來幫忙。 事實上，真菌在下雨時出現。
Caitou最喜歡做的事情是開發蘑菇產品。
開發什麼樣的新產品主要基於市場資料。 “我們做研究，如果需求、競爭、流量等資料符合預期，我們將立即啟動專案並製作樣本。 ”
他嘗試了市面上的蘑菇湯餃和野生蘑菇鹽。 也有失敗的，比如黑松露粉和黑松露鹽，都不是很成功，“經過高溫加工後，味道會減弱到淡淡的蘑菇味，比普通鹽更容易吸潮結塊。 “市面上一些便宜的蘑菇湯餃也讓彩頭無言以對，一些剩菜剩飯的乾貨銷量其實很高，這讓彩頭覺得自己相當不值錢。
蔡頭說，農業部門有足夠的種植者和育種者，但缺乏推動農業現代化的產品經理。 他希望有機會把一件事情變成一件更好的事情，給它新的應用場景，讓市場接受它。
白菜頭經常會關心山區的情況，問真菌種植者乾旱會不會有很大的影響蘑菇的產量是多少？良品率如何？蔡頭說，這兩年，很多年輕人和大學生都回到山區和藏區，帶領村民創業，“他們有知識，能感同身受，這和他們的父母很不一樣。 ”
與許多工業化栽培不同，野生蘑菇無法改良和發展。 優點是不容易被人控制，也不容易控制，而缺點是風險比較高。 為了平衡風險，三年前，彩頭和阿輝開始大幅加大種植基地的合作力度，對羊肚菌等可人工栽培的蘑菇進行品質控制，將野生蘑菇與人工栽培的蘑菇產品比例維持在2：8。
我問彩頭，走過那麼多山，品嚐那麼多蘑菇，哪一刻最難忘。 他說，這是他第一次上山，車子在路上拋錨了。 “那天晚上，銀河在頭頂上流動和閃爍，這是我一生中見過的最美麗的天空。 ”
本文**由受訪者提供）。
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