新華社台北12月14日電（記者 張旭）牡蠣炒，民俗香飄過海峽。
中新社記者 陳曉媛.
下午四點半，當台北寧夏夜市大部分攤主還在擺攤時，夜市環邊炸牡蠣店門口的顧客已經排起了長隊，75歲的老闆賴炳勳開始忙碌起來。
賴炳勳將油倒在圓鐵鍋上，倒入牡蠣（牡蠣），淋上紅薯麵糊，打雞蛋，鋪青菜，翻面炒盤，再倒上甜辣醬。 在短短幾分鐘內，熱氣騰騰的牡蠣炸牡蠣就上桌了。
近日，台北寧夏夜市環邊牡蠣炒餐廳老闆賴炳勳正在做牡蠣炒菜。 中新社記者陳曉媛 攝
牡蠣炒被認為是台灣的代表性小吃之一，常見於各縣市的夜市、小巷或街頭小吃店。 在2024年《環球觀點》雜誌關於“台灣十大小吃”的調查中，牡蠣炸排名第一。
創立於2024年的圓邊牡蠣油炸餐廳，多次獲得公尺其林推薦，在國內外頗有名氣。 賴炳勳日前在接受中新社記者採訪時表示，台灣有很多知名小吃，但單一的小吃要經營幾十年，並不容易。
關於台灣牡蠣炒的起源，這裡廣為流傳，是早年從福建省泉州市傳入台灣的。 在泉州，閩南語被稱為“牡蠣炒”，普通話常被稱為“牡蠣炒”，因為牡蠣也被稱為“牡蠣”。
還有一種說法是，2024年鄭成功軍隊與荷蘭殖民者作戰時，被剝奪了食物，為了滿足士兵的飢餓感，他們用台灣豐富的牡蠣和紅薯麵糊煎成餅，後來演變成牡蠣炒。
經過多年的發展，這種小吃在台灣不同的縣市各有特色，因為油炸的慈善性、漿料的稠度、醬汁的配製不同。
比如環邊牡蠣炒店的牡蠣略軟，金門老字型大小新大同酒家的皮酥脆不粘膩，基隆廟口的牡蠣炒攤是用熱炭火燒牡蠣。
近日，在台北寧夏夜市的環邊炒牡蠣店裡，炒起了牡蠣。 中新社記者陳曉媛 攝
有些人害怕牡蠣的魚腥味，但他們喜歡油炸麵糊的味道和汁液，並要求“沒有牡蠣的牡蠣要炸”。有為鎮上新增肉乾的牡蠣炸店，一些店鋪推出了炸蝦、炸花枝等衍生品。
雖然味道不同，但人們普遍追求鮮味，因此將牡蠣放在冰上以保持新鮮度是很常見的。
每天不斷煎炸的牡蠣，是因為台灣彰化旺宮、雲林泰溪、嘉義東石、台南旗鼓等地的牡蠣豐富。 據介紹，台灣的牡蠣養殖方法起源於閩南，300多年前被引入彰化鹿抗或嘉義東石。
賴炳勳炒牡蠣的頭兩年，一直在調整口味，幾十年都沒改過。 “時代在發展，牡蠣炒牡蠣的味道有變還是沒有變，沒有答案。 但是，許多客戶希望保持不變。 他說。
目前，賴炳勳店方方面面的人員有20餘人，他仍然堅持每天煮三個半小時的牡蠣炒菜，經常吸引著五湖四海的食客前來拍照留念。
如果不小心去做，很容易被時代淘汰。 賴炳勳認為，雖然牡蠣炒的味道沒有改變，但生意要與時俱進。 從展位到商店的轉移增加了座位數量，提高了顧客的舒適度。
現任寧夏夜市觀光協會名譽會長，多年推動夜市小吃有序發展。 “二三十年前，一些小販在製作零食時抽菸或咀嚼檳榔，對顧客不尊重。 他認為，在跑步零食時，衛生非常重要。
近日，在台北寧夏夜市的浣邊炒牡蠣店，顧客在門口排起了長隊。 中新社記者陳曉媛 攝
賴炳勳非常重視自己的習，在台北商業大學工商管理系學習了兩年後，於去年獲得碩士學位習。 他的畢業**與他自己的牡蠣炸餐廳有關。 在習學習中，他通過調整食材的選擇和運輸渠道，不斷優化經營細節。 例如，現在店裡的牡蠣來自台南，合同是用來保證穩定供應的。
不少內地遊客品嚐過賴炳勳製作的炸牡蠣，也有遊客在網路平台上分享了自己逛店的經歷。 賴炳勳也去過內地多個省份，品嚐過各種小吃。 他說，這也是一種交流。 “歡迎內地遊客來台灣品嚐牡蠣炒。 （完）。