西餐通常是指以法國、英國、美國、義大利、蘇聯（俄羅斯）等國家為代表的菜餚，即歐美菜。 它與中國菜的主要特徵不同：西餐中使用的食材，牛肉（牛排，牛肉，牛奶......）最豐富，蔬菜最土豆，麵包是主食，這與這些國家的牛、土豆和小麥的豐富有關。至於公尺飯、麵條、餛飩、餃子，它們在西餐中不是作為主食，而是作為菜餚。
西餐喜歡用大塊的原料，比如大塊牛排、大塊魚、大塊雞肉、大塊鴨肉等，麵包也是大塊的，必須用刀叉、盤子、盤子才能分開。 在中國菜中，除了少數大塊的原料外，大部分原料都是切成絲、片、條、段等，並加入公尺飯，所以必須用筷子和碗代替刀叉和盤子。
由於調味品在烹調過程中很難滲透到大塊食材中，因此一般在烹調結束時或上菜後加入醬汁（即醬汁）。
在西餐中，除了豬排、羊排等原料必須燒到九年成熟外，牛排一般只煮到七八年或三四年成熟，有些菜甚至生吃。 中國菜一般都是煮熟吃的。
歐洲人歷來非常重視食物，善於烹飪，長期研究調製的藝術，無論是大菜還是小吃，對食材、口感和營養價值都非常講究。 特別注意菜餚布局和顏色的藝術感。
今天，我想介紹一下西餐中的燉煮技術，其中燉肉通常用於烹飪肉類以使其酥脆。 燉煮會溶解肌肉中的筋膜和連線組織，其中一些變得柔軟和柔軟，其中一些變成口香糖並融化到湯中。 沒有鏈結組織，肌肉會變得鬆弛、柔軟，並在口腔中融化。
炊具主要有三種型別。
1）高壓鍋：最快的工具，可以快速溶解肌肉中的組織。燉煮時間根據肉的嫩度確定，一般控制在15至60分鐘。 高壓鍋會把肉變成柴火，失去太多水分。
2）烤箱：在烤箱中燉肉需要2到3個小時，湯的溫度為80 90，這會慢慢溶解肌肉中的連線組織。在烤箱中煮熟的肉更柔軟，質地更好。
3）慢燉鍋：使用慢燉鍋煮肉需要很長時間，根據肉的大小，可能需要6到8個小時。湯溫是3種工具中最低的，只有75 80°C，肉中的汁液保留到最大，口感極佳。
以傳統的法國經典菜餚---燉牛尾為例。
1.菜餚的描述。
紅燒牛尾是法國冬季的時令菜餚，也是一道非常傳統的法國菜。 法國人將富含蛋白質、脂肪和維生素的牛尾與當地的紅酒和時令蔬菜一起燉至變軟，使甜菜、微酸酒、鹹牛尾充分結合，相得益彰。
2.製作原料。
材料：牛尾250克。
輔料：培根50克，洋蔥50克，胡蘿蔔50克，芹菜50克，大蒜10克，去皮西紅柿100克。
調味料：法式熏香10克、百里香10克、牛至葉10克、紅酒60毫公升、棕色牛肉底湯1公升、番茄醬20克、鹽3克、胡椒粉5克。
3.過程。
主料加工醃製，輔料在熱鍋中加工，主料油炸油炸，輔料加入紅酒和棕牛肉中，燉基本湯和主料，加鹽和胡椒調味，鍋上盤。
4.生產過程。
1）將大塊牛尾去皮，去除多餘的脂肪和筋膜，用鹽、胡椒粉、大蒜、百里香、牛至葉醃製 做法：培根、洋蔥片：胡蘿蔔切成小塊：芹菜塊：大蒜壓平：去皮的西紅柿切碎。
2）在平底鍋中加熱油，將牛尾煎至四面金黃色。鍋中剩餘的油將培根炒出脂肪，先放洋蔥和大蒜炒香，再加入胡蘿蔔和芹菜炒軟，加入番茄醬和去皮的西紅柿炒軟，加入紅酒，待酒精揮發後，加入棕色牛肉底湯煮沸， 加入鹽、胡椒粉、百里香和法國熏香，蓋上蓋子燉至變軟。
3）去掉牛尾，與燉好的蔬菜醬一起食用。
做菜的要點（1）把握湯量，浸泡食材1 2。 （2）牛尾必須炸至上色，以增加風味。 （3）燉煮時，要經常攪拌，避免燉底。