準備時間：3小時 烹飪時間：3小時40分鐘 休息地點：6小時。
2只野鴨，1只野雞。
1只松雞。 5釐公升黑松露汁。
3 cl 干邑白蘭地鹽和胡椒粉薩爾公尺這。
醬jus
2個紅蔥頭。
30克黃油。
4瓣粉紅大蒜 20
克砂拉越黑胡椒。
6 顆杜松子。
2 cl 白干邑白蘭地。
蘭迪 50 cl 棕色野禽湯liaison
野生。 肝臟和心臟 3 cl 黑色。
松露汁，鹽，胡椒粉，巴羅洛。
醋。 50克鴨肝捲心菜蜜餞：綠1根，白洋蔥1 2根，胡蘿蔔1根2根
2根。 芹菜莖。
30克黃油。
100克切碎的松露。
1瓣粉紅色。
大蒜，3個杜松子。
填料
麵糰 225 克 t55 麵粉 65 克黃油。
75克家禽脂肪。
6克鹽。 60克水。
1個雞蛋。
100克玉公尺澱粉。
1個蛋黃，打散。
好
餡料：35克鴨腿和野雞。
10克蛋清。
35克鮮忌廉。
鹽、胡椒粉、干邑白蘭地。
焗烤
餡料：鵝肝和野雞心15克，黃油1塊，干邑白蘭地1釐公升。
3 cl 白色。
葡萄酒 1 4 個青蔥頭。
15克柱廊
1 個杜松子培根，15 克鴨肉和野雞切碎。
鵝肝15克。
1 2片鳳尾魚。
細灰鹽片。
集會
2 片鵝肝醬，每條 5 片5厘公尺。
鴨肝 15公斤，粗鹽。
2公斤，細砂糖1公斤，杜松5克，茴香幹。
5克，砂拉越胡椒5克，生薑10克，肉豆蔻牙膏1根，肉豆蔻等。
將烤箱預熱至 160°C（氣體標記 5、6）。 將所有香料放在烤盤上，烘烤 5 分鐘即可烘烤。 當它們從烤箱中出來**時，將它們壓碎。 將鴨肝放在盤子裡。 將猶太鹽、糖和香料混合在一起。 用它完全蓋住鵝肝，靜置 1 小時。
鵝肝被沖洗乾淨，然後用真空低溫烹調法在收縮袋中煮熟。 在52°C（氣體標記1）的蒸汽烤箱中開始30分鐘，然後將溫度提高到59°C（氣體標記1），然後再次烘烤1小時。 烹飪結束時冷卻，然後存放在陰涼處靜置 2 天。
用於嵌件
燒掉鳥兒，弄髒鳥兒。 將每只動物的心臟和肝臟放在一邊。 抬起上半身和大腿並取下**。 將大腿和胴體留作薩爾公尺醬。 用干邑白蘭地和松露汁將鳥片醃製 3 小時。
在砂鍋中調味，快速烤製，冷卻並切成直徑 55厘公尺圓盤。
Salmis醬
將胴體和大腿壓成均勻的碎片。 將青蔥去皮，切成輪子。 在砂鍋中用切碎的黃油將胴體和大腿烤成褐色，然後加入青蔥、大蒜、胡椒粉和杜松子。 整體著色、脫脂，然後用干邑白蘭地上釉。 加入棕色高湯，燉 3 小時。
將遊戲的肝臟和心臟混合在攪拌機中，保留 15 克用於焗烤餡料。 用鹽、胡椒粉和松露汁調味，然後加入少許醋和鵝肝。 通過篩子過濾整個東西。 保持在冰上。
煮熟後過濾果汁，然後將其降至 65°C。 加入結合混合物，緊密結合，溫度逐漸公升高而不達到沸騰。 切換到篩子。 Salmis醬應該是有光澤的。
捲心菜蜜餞
從捲心菜中取出葉子，在沸騰的鹽水中焯水。 切 8 個直徑為 6 厘公尺的圓盤，放在一邊。 將剩菜切碎。
將洋蔥、胡蘿蔔和芹菜去皮，切成馬蒂尼翁。 將它們浸泡在黃油中，然後加入捲心菜邊角料。 加入香料，燉20分鐘。 當捲心菜幾乎煮熟時，加入切碎的松露。 煮 10 分鐘，以獲得不濕透的緊湊蜜餞。
餡餅麵糰
在一碗食品加工機中，加入 75 克麵粉、黃油和家禽脂肪。 快速攪拌，然後加入鹽、水和雞蛋，不要加熱麵糊。 加入剩餘的150克麵粉和玉公尺澱粉。 取出麵糰，蓋上保鮮膜，冷藏 3 小時。 將麵糰擀成 2 公釐厚，切成 2 條 21 厘公尺 x 10 厘公尺的條和 2 塊，直徑為 65厘公尺圓盤。 用 2 x 7 厘公尺的不鏽鋼線圈與膠條焊接在一起。
將面盤放在圓圈的底部，再次密封並放入冰箱。
薄餡。 將鴨腿和野雞大腿切丁，然後使用攪拌機，加入蛋清，然後加入忌廉。 季節。 將所得餡料過濾過篩子，使其盡可能光滑。 保持在冰上。
焗烤餡料
在炒鍋中，用黃油快速炒肝臟和心臟。 調味並保持它們幾乎不煮熟。 用干邑白蘭地和白葡萄酒上釉。 在砂鍋中，蓋上青蔥、柱形培根和壓碎的杜松子和海豹。 讓它冷卻，然後與鴨肉、鵝肝和鳳尾魚混合，製成順滑的餡料。 過濾過篩子並放在冰上。
安裝外掛程式。 在 2 個直徑為 6 厘公尺的不鏽鋼圓圈的底部，放置乙個捲心菜葉盤，並用 25 克捲心菜蜜餞覆蓋。 再放一盤捲心菜葉。 加入10克細餡，接著是一盤野鴨，一層3克焗烤餡，再是一盤野雞。 加入3克焗烤餡，然後是松雞盤，5克焗烤餡，然後是鵝肝盤，最後是10克細餡，一盤捲心菜葉，25克捲心菜蜜餞。 最後用一盤捲心菜葉結束。 將插入物放入冰箱幾分鐘。
配上肉醬
將外掛程式插入護套圈。 將麵糰密封，冷藏 3 小時。 將烤箱預熱至 240°C（氣體標記 8）。 將肉醬與蛋黃煎成褐色，烘烤 10 分鐘。 3 分鐘後從烤箱中取出圓圈。 讓它坐下。 將肉醬切成兩半，將醬汁放在一邊。