介紹：
牛肉品類無疑是火鍋行業的頂級流品類之一，牛肉的細分正在加劇。
今年，四川瓊來的渣牛肉激起了行業創新者的神經，多個品牌堅守衣缽，在成都開設了令人羨慕的超人氣店。 目前，一二線城市也在吹著渣牛肉之風。
當大家都在提公升牛肉和麵包卷的品質時，牛肉的細分是在走一條“捷徑”。
礦渣牛肉出川渝
今年火鍋圈大部分都在討論渣牛肉，到了年底，真的沒有理由不談。 簡單來說，渣滓牛肉的基本方法是以黃油、辣椒、豆沙等為基本調味料，加入牛肉塊炒，再加入肉湯、牛內臟、蔬菜等，日後不斷焯水各種食材。 這種集風味、公尺飯、火鍋等特色於一體，不僅火鍋同行紛紛打卡，不少火鍋明星也提供了新的吃法，在小紅渣牛肉也收穫了1w+的香調。 
最近火鍋飯見到成都，也去參觀了唐巴湖渣牛肉。 出人意料的是，下午2點30分，店內還有10多張桌子，旁邊簡易的帳篷裡都設定了等候座位，甚至店家也貼出了排隊指南。
剛到唐八湖時，給人一種高人氣和市場感，顧客遍及各個年齡段。
從區位上看，唐八湖在主幹道不遠處的住宅區外，附近還有四川**學院，這也構成了客戶群體的多樣性，不僅年輕人很多，還有10個人和10個人一起吃家庭聚餐。
在等候期間，門口的工作人員也會介紹必點菜品和吃法，讓顧客在等候過程中了解所有菜品。 
除了用紙質選單點餐外，院子牆上巨大的紙殼選單在進店時更顯眼，比如招牌：礦渣牛肉、耙牛腩、牛內臟都是85元一斤;王牌：勺柄、嫩肉、掛龍等，**22元，小盤15元;頂級品牌：素菜6元。 此外，店內還有饅頭、鍋盔等主食。
在一旁簡陋的“攤位”裡，店員正在切新鮮的牛肉。
最後說說口感，渣牛肉就像牛肉火鍋一樣，細碎的肉更鮮美，店鋪探索團隊看到鄰桌夾著饅頭的肉末，也親自試過，發現牛肉+碳水化合物的快樂讓口感無比滿足。
吃完鍋底後，涮涮鍋其實很接近配料火鍋的吃法。 整體來看，礦渣牛肉單價在80元左右。
在重慶，一家名為Fat Dalin Beef的商店獲得了人氣榜的第一名。 許多參觀過這家店的博主也分享了這家店的做法。
值得一提的是，顧客在吃飯前，工作人員會把一盤牛肉渣放在顧客面前，很多顧客會評價說很滿意，食材紮實。
渣牛肉不僅在四川、重慶有多家門店，而且火鍋餐在北京、上海、南京、長沙、大連等一二線城市都有發現。
接下來，渣牛肉這個子品類會繼續流行嗎？
在火鍋大餐看來，首先，原本存在的礦渣牛肉的本土美食，被市場挖掘放大了與火鍋賽道形成差異化路線
二、這種帶食材的火鍋是給大眾的打電話吃飯的方式很新鮮;
第三牛肉和內臟市場具有很高的廣度即使做成牛肉渣，公眾接受度仍然很高。
但從目前現有的門店產品模式來看，鮮切牛肉和鮮牛肉的配置屬於跨區域、多門店的連鎖新鮮牛肉**也是乙個需要克服的環節。
此外，在實踐上，渣牛肉在操作過程中接近中餐的烹飪，那麼用餐時間的控制和口味的標準化也是創業者需要注意的部分。
今年，礦渣牛肉名氣大，跨地區出圈，那麼牛肉火鍋的細分會成為未來主導趨勢嗎？
牛肉子類別長期以來，它一直星光熠熠據說今年的火鍋行業是滾麵，在產品方面，很多火鍋店都開始談起產地，比如延邊牛肉、南洋黃牛肉、雲南牛肉等。
與此同時，一些專注於牛腩、牛排，甚至創新牛肉產品的品牌店正在以差異化的方式觸達消費者。
1、按食材細分：牛腩、牛內臟、牛排依次流行
在我的印象中，牛腩多是切成方塊，味道略有嚼勁，有時有點“露齒”。
火鍋大餐看到，下江牛腩牛腩火鍋在產品和吃法上都做出了不同：
招牌秘密牛腩。
產品開啟在涮涮鍋的過程中，可以最大程度地保留水分，不僅爆汁，而且更光滑更有彈性但不柴火。
涮涮鍋節省時間秘製牛腩去皮、腱腱、上油，經針灸滾揉技術加工而成，可燉8分鐘，消除了過去長時間燉牛腩的痛點。
·在吃飯的路上由於牛腩的尺寸較大，顧客需要用刀叉將其切開，然後蘸上秘製的蘸醬。 用刀叉吃牛腩火鍋，不僅有儀式感，還更容易出圈。
除了牛腩外，油雞、鮮牛筋、太極牛、酸湯蒸菜、蒜蓉牛肉等，最近陸續推出，不斷開發新產品，不斷豐富爆品產品線。
市場表現方面，2024年，美團在下江肚的門店增速超過68%，7年開門460家，主打產品牛腩銷量突破400w斤，門店擴張潛力巨大。
另外牛內臟火鍋和牛內臟鍋在各地被扼殺，它們經常是該地區的頂級品牌。
比如沙膽炭爐牛內臟鍋直接擊中了想吃火鍋、想吃肉的人群，此外，無論是牛腩、牛筋、牛肚等，本質上都是顧客品嚐不同肉質的口味差異。 中國多家門店均在區域榜單中名列前茅。
此外，在牛內臟鍋大專案的基礎上，沙丹彪還陸續推出了炒脆皮牛奶、玫瑰烤牛奶等甜飲，更能迎合年輕人的喜好。
起源於福州，在全國開設了109家門店，工匠鍋草本牛骨火鍋，就像其招牌草本牛排鍋一樣，使用小黃牛排，與草藥混合煮沸。 不僅是牛排，最好的牛肉種類也是它的主打產品，還打著“涮鍋鮮牛肉配牛骨湯依舊美味”的口號。
叉牛排、猖獗牛骨、古樂牛香等品牌也是細分領域的代表。
2、模式創新：失速模式、自助模式頻發
火鍋也在不斷探索模式，牛肉這個大品類成為越來越多品牌的“試驗場”。
海底撈在深圳卓越城的牛肉作坊店，在原有海底撈的基礎上增加了牛肉檔，提出新鮮牛肉4小時內送到店裡，1牛10吃，堪稱經典，不僅新推出的牛肉雪花、整塊牛肉拼盤等小鎮店的寶藏， 還有沙茶鮮牛肉乾麵、鮮蘸水拌牛肉等小食材吃。
接近店中店的攤位模式，其實是值得一試的，以小成本進行實驗，執行資料，不斷修正，看看有沒有擴大的機會。
今年在成都火爆的譚三娘鮮切牛肉自助火鍋，有掛龍、胸標、芸香、五花腳趾、勺柄等牛肉部位不限量，顧客人均100元左右就能吃到不同品類高價效比的牛肉火鍋。
在節省人工和成本的當下，很多自助式和半自助式火鍋店各有優勢。 正如某火鍋店老闆所說，利用節省下來的成本補充食材，提高牛肉品質，以品質吸引更多顧客，從而實現產品、複購、成本控制的相互推廣迴圈。
3、消費場景細分：零食聚會、商務宴請兼顧
今年乃至明年，小店模式的優勢逐漸凸顯。 礦渣牛肉等產品不僅具備快餐屬性，還解決了工作餐、小吃聚會等場景和功能。
還有另一種打造消費場景的方式——在商務宴會上，高階前行。例如，九毛酒新品牌香賢悅木牛肉火鍋，利用天然元素、木質感和牛肉製品的新鮮度，襯托出適合商務宴請和活動聚餐的好選擇。
前不久，火鍋餐看到武漢遊學考察的慢刀鮮牛肉火鍋也走上了品質線，無論是座位空間的層次，還是每個隔斷的設計，美學和餐飲相得益彰。 最後，用鮮牛肉的美味，將消費場景與體驗聯絡起來。
總結
渣滓牛肉的興起，其實是大眾對民俗美食的喜愛和表達。 這背後還有牛肉火鍋板塊的崛起。
成分的細分、應用方法和消費場景都指向牛肉類別的解決方案。
相應地，消費沒有好壞之分，只有適合與不合適。