醬油酒的釀造過程一直流傳至今，是每一代釀酒師經驗的總結。 從高粱的挑選到葡萄酒的釀造，涉及30多個釀造工序，每道工序都決定了葡萄酒的品質。 發酵是釀造的關鍵，無論是高粱發酵還是穀物發酵，都必須在合適的環境中進行。
醬酒釀造中的發酵過程特別特殊，發酵對醬酒的品質非常重要，醬油酒要經過八次發酵，歷時9個月，整個發酵過程包括開放式發酵和封閉式發酵兩種發酵方式，封閉式發酵又稱“陰陽發酵”， 在第八個發酵過程中，不僅有好氧發酵，還有厭氧發酵。
堆疊發酵是好氧發酵，窖地發酵是厭氧發酵，兩者統稱為陰陽發酵，這是乙個非常重要的過程，也是最重要的香氣。
撒布的目的是將蒸熟的發酵穀物快速均勻地冷卻，攪拌均勻成穀物，然後在30°C左右的溫度下堆積4-5天，以達到適合在45°C-50°C的地窖中發酵的溫度。 就像冷卻時一樣，釀酒師在積累和發酵過程中觀察堆的狀態。 偶爾，他們會把手伸進堆裡，感受堆的溫度、濕度和粘度，了解堆的發酵情況，從而了解堆的酸度和酒精含量，分析澱粉殘留等，並確認何時放入地窖開始儲存。 發酵時間約為一周，具體取決於醣類的發酵。 如果發酵堆的邊緣變熱，搗碎的清酒將在發酵後進入酒窖。 在進入酒窖之前，將上尾酒倒入發酵中，穀物充分發酵。 使它增強香味。
大曲醬香型白酒工藝的獨特之處在於“堆放在乾燥室進行多輪發酵”，其中原料與穀物一起溶解並堆放在一起進行發酵，堆放的目的是使發酵曲中的微生物在高溫環境下膨脹繁殖， 同時，它還可以捕獲空氣中的微生物。發酵後的渾濁酒逐漸發展出濃郁而複雜的醬香。
陰陽發酵是醬香型白酒獨特的釀造工藝，為獨特的醬香型白酒增添了風格，乙個好的工藝才能釀造出好白酒，雖然關於醬香型白酒的陰陽發酵過程的神秘理論並不多，但在釀造過程中對溫度和環境的控制卻極為嚴格。
要想生產出高品質的醬油酒，就必須以嚴謹的態度把控釀造過程，發酵是釀造過程中不可缺少的一步，只有掌握了發酵工藝，才能釀造出獨特的醬油香氣。