標準能否讓當地美食走得更遠？
——您認為越來越多的地方菜是如何走上“標準化”之路的？
記者：何珂.
11月30日，《家常湘菜炒黃牛肉》標準通過國家團體標準資訊平台正式發布，從烹飪工藝、菜式、原輔料要求等方面對這道“麻辣嫩嫩”的名菜進行了規範。
被譽為“湘菜標準化第一人”的楊代明在接受《中國質量報》記者採訪時表示，標準化之路將使這道家喻戶曉的湘菜保持長久的生命力和原汁原味。
炒黃牛並不是第乙個走上“標準化”之路的地方美食。 近年來，天津煎餅包、蘭州牛肉拉麵、桂林公尺粉、南京鴨血粉絲湯、柳州螺螄面、武漢熱乾麵......當地知名美食紛紛引入地方標準或團體標準。
值得注意的是，幾乎每一次地方食品標準的出台，都伴隨著熱議和爭論：是否有必要為“十里異風”零食制定標準？標準會導致“千篇一律”的口味嗎？地方標準和團體標準如何在全國範圍內實施？帶著以上問題，記者進行了採訪。
標準背後也有“苦澀之情”
2024年11月3日，江蘇省南京市市場監管局組織召開鴨血粉絲湯行業發展座談會。 會上，不少廠家反映，市面上一些同類產品質量低劣，嚴重損害了南京鴨血粉絲湯的市場口碑。
市面上的鴨血粉絲湯從2元到20多元不等，但質量參差不齊，“鴨含量”明顯縮水。 出席座談會的南京農業大學食品科學與技術學院教授黃明表示，當時取得鴨血粉絲湯生產資質的企業執行了自己的標準，即“企業標準”。
相較於“企業標準”的自言自語，本次會議達成了重要共識，即制定鴨血粉絲湯組標，通過“橫向”標準形式，從更廣闊的維度規範行業發展。
地方菜是乙個地區的名片，如果沒有標準約束，質量參差不齊，會讓消費者產生負面印象，形成不好的消費體驗。 北京商業經濟學會常務副會長賴洋表示，南京市制定標準，對鴨血粉絲湯特色配料含量配比提出要求，有利於行業規範化和產業化發展。
事實上，很多地方菜系在走上“標準化”之路之前，都曾遇到過類似的“艱辛”和“無奈”，比如河北著名的小吃驢肉，其材質的真實性就備受關注，因此標準對驢肉等理化指標做出了嚴格的規定。 沙縣小吃也因為一些門店的工業原料與配料混合而聲名狼藉，因此對門店的操作規範和標準中食品的生產標準都非常嚴格。
標準的出台，一方面是為了保證食品安全，另一方面更有利於食品的標準化和統一化，避免因作坊小而偷工減料，影響產品的品牌形象和消費者體驗。 中國烹飪協會負責人表示，近年來，地方食品標準如雨後春筍般湧現，這也體現了全社會標準化意識的提高。
該標準應僅列出“底線”。
2024年，紀錄片《一口中國3》的播出引發了一場“天津煎餅包子大戰”。 同年3月，天津市餐飲行業協會成立煎餅饅頭分會，並於5月發布《天津煎餅饅頭》團體標準。
煎餅滿子分會秘書長宋冠明在解讀標準時表示，制定標準是為了讓煎餅滿子在傳統化、統一化、標準化的道路上走得更遠。 該標準摘錄和借鑑了已經頒布的食品相關標準，在衛生和食品安全方面做出了要求，但對於五香粉等香料，由於配料比例不同，因此沒有要求。
就像煎餅包子標準一樣，“做某事不做某事”也是許多地方食品標準制定時的預設規則。
例如，蘭州牛肉拉麵標準規定了基本的原料，但很難細化需要多少克牛肉等細節。 如果太嚴格，就會變成一紙空文。 賴陽說，要把握“度”，這種標準應該是“底線標準”，而不是萬事萬物。
中國烹飪協會負責人也認為，標準不是讓地方菜一樣，而是建立質量規則。 地方美食的魅力之一是其不斷變化和創新的能力。 在制定標準時，應給予一定的靈活性，鼓勵創新，以適應不同人群的口味和需求。
設定過高的閾值有兩個缺點。 賴陽說，首先，一些組織制定標準，除了牽頭企業達標外，其他企業達標不達標，這種行為制約了市場競爭。 其次，如果標準過於嚴格，沒有改變的餘地，就會阻礙地方美食的公升級和創新。
蝸牛粉的標準是“珍珠玉在前”。
從先行者的經驗來看，標準化在規範產業端、帶動增收致富方面發揮了良性示範作用。 據楊代明介紹，小炸黃牛標準的前身——“料燻小炒黃牛”連鎖湘菜縱向團體標準提出後，於2024年提出，直接帶動了湖南丘陵山區養牛、紅辣椒種植的發展，甚至有的企業以“牌炸黃牛”的形式連鎖上百家門店。
另乙個公認的地方美食標準化的成功案例是柳州螺螄面。 早在2024年，柳州就發布了蝸牛粉強制性地方食品安全標準，此後先後制定並發布了500多項全產業鏈標準體系，將小螺粉產品變成年銷售收入超過600億元的大產業。
食品標準分為質量標準和安全標準，地方菜系首先要符合食品安全標準，才能維持安全的底線。 如果你想控制和提高你的產品質量，你也可以考慮制定質量標準。 柳州市質量檢驗檢測研究中心柳州市蝸牛粉檢驗科科長秦慶芳表示，柳州螺螄粉最早按照當地食品安全標準制定，守住了安全底線，為螺螄粉行業健康發展奠定了堅實基礎。
柳州的螺螄麵條標準“珍珠玉石先行”，讓很多地方和團體認識到通過標準化來規範當地食品產業發展的重要性。 楊代明表示，為保證地方美食質量安全，實現產業化有序發展，各地加大標準制定力度，以期在市場競爭中處於領先地位。
然而，地方美食“標準化”的步伐遠遠落後於其自身的發展。 “我們在吃橋公尺粉、鴨血粉絲湯等美食時，還是發現很多經營者沒有執行他們的地標或團體標準。 中國食品行業分析師朱丹鵬表示，標準的生命在於其實施，無論是地方標準還是團體標準，適用範圍極為有限。
雖然落地困難重重，但地方美食標準化之路依然有其獨特的價值。 中國烹飪協會負責人指出，這些標準可以作為行業的參考和借鑑，幫助從業者快速提高產品質量和市場競爭力。 在標準的實施方面，可以通過行業協會的共同努力，引導從業人員積極遵守標準。