**：Foodwine吃喝得好。
幾年前，我和乙個南韓朋友一起吃南韓菜，他真誠認真地向我示範了每道菜的正確吃法，尤其是我坐下後老闆端上的配菜。 辣白菜、醃蘿蔔塊、辣蘿蔔絲、醬油青椒有4種，每一種都放在乙個小瓷盤上。
如果按照慣例，我會在正餐開始之前，按照把他們全部送出去的原則，給他們做一次短暫的拜訪，誰能想到坐在我對面的南韓朋友會像軍隊一樣安排這些配菜的出場順序：辣白菜供應充足， 如果你願意，你可以吃它;精緻的蘿蔔絲包裹在鮮紅辣椒汁中，酸度適中，非常適合飯前開胃菜;浸泡在果汁中的厚蘿蔔塊，酸味濃郁，發酵程度高，是雪湯的最佳搭檔吃了因發酵而富含乳酸菌的蘿蔔塊後剩下的汁液應儲存到最後一公尺與公尺飯混合，或空飲醬油和辣椒是餐廳的招牌配菜，用醬油和魚幹調味，層次豐富，最好與主菜一起全程食用，每一口都是錦上添花。
無論是韓式烤肉、火鍋，還是湯飯，幾乎所有的韓式餐廳，食客的餐桌上總會擺放著各式各樣的配菜。 ©pinterest
這些不是吃南韓料理的黃金法則，但我意識到這些小而清淡的開胃菜不僅僅是南韓餐廳的熱情好客，它們被視為一頓飯的錨點，而公尺飯、湯和炒菜則等待著作為乙個整體。
在南韓，這些開胃菜統稱為banchan，以蔬菜為基礎，包括發酵、蒸、炒和煎。 根據用餐人數或宴會規模，通常有 3、5、7、9 和 12 道菜。 傳統上，用餐次數與階級水平相對應，但隨著用餐數量逐漸普及，這種從皇室美食中繼承下來的慢食菜餚成為南韓生活中不可或缺的一部分。
說到美食，就不得不提韓定石了。 簡單來說，南韓菜是繼承了朝鮮王朝宮廷美食體系的韓式美食，後來經過一些學者和醫生的改進，融合了當地美食的特點，成為南韓美食的一種常見形式。
南韓料理曾經是南韓宴會的主流，非常浮誇，通常由開胃菜（公尺飯）、主食、副食和餐後菜餚組成。 烹飪遵循五味五色，即甜、酸、苦、辣、鹹，以及紅、白、黑、綠、黃。 過去，人們認為12道菜的宴會是為最高階別的皇帝保留的，而其他貴族和學者最多只能享受9道菜的宴會。 現代南韓國宴仍然以南韓料理為主，從宴會傳給人們的菜餚只有用作開胃菜的菜餚。
在首爾庫峴宮中心舉行的皇室貴族傳統美食節上，直徑65厘公尺的盤子上擺放著12種配菜，這是宮廷美食的最高標準。 © shim hyun-chul
關於公尺飯的起源，廣為流傳，三國時期，在佛教的影響下，朝鮮各地發起了禁食肉的運動，後來蒙古入侵廢除了禁食令，但保留了素食主義的習。 另乙個更現實的說法是，出於經濟原因，肉是難以得及的珍貴食材，普通人吃不起，每戶最多只能養一兩頭牛，只夠耕種土地。
自古以來，南韓人就遵循著“農民是世界之本”的古老戒律，但實際情況並不樂觀。 朝鮮半島地形複雜，山多地少，溫帶季風氣候冬季乾燥寒冷，夏季炎熱潮濕，對農業生產提出了很高的要求。 此外，南韓食用油產量有限，通過油炸減少水分來保護食物資源是不切實際的，為了節約食物資源，利用發酵產生的微生物來延長保質期更為可行。 由於先天自然資源的匱乏，南韓人早就意識到食物數量少、種類多，公尺飯的出現是及時的。
公尺飯、湯和配菜是南韓人最經典的日常食物搭配。 請回答2024年”。
早期的貧困和物資短缺的社會環境加速了食物在人們中的傳播。 大公尺曾經被南韓人認為是非常奢侈的食物，在三國時期，人們甚至把它當作納稅的貨幣，普通農民根本負擔不起消費。 2024年代，三年的韓戰再次打擊了南韓的農業，南韓長期依賴進口糧食，各方面發展受到限制。 在生活貧困、主食匱乏的舊時代，辛奇或醃菜是解決溫飽問題最珍貴的菜餚。
情感上的聯絡和口味的相似性使食物成為南韓人的共識和習。 甚至在2024年代初，南韓先工業化，後農業現代化的決定，創造了漢江奇蹟，國家經濟迅速發展，人民生活水平顯著提高。
餐廳通常免費提供餐點，並可無限期補充。 最初，餐廳提供免費餐點，以照顧食客並填飽肚子。 如今，這更多的是讓客人感受到一種熟悉和友好的溫暖，以顯示他們的熱情好客。 大多數餐廳都會提供 4 或 5 種配菜，全州瑪格麗特巷的一些餐廳甚至提供 20 多種配菜，這有點誇張。 餐廳越正式，餐桌上的食物就越多。 事實上，菜品種類越多，服務質量越好，經濟穩定性越好。
雖然是免費贈送，但準備這頓飯一點也不容易。
Atoboy 是美國紐約市的一家高階南韓餐廳，為食客提供傳統菜餚的精緻風味。 © atoboynyc
除了種類繁多的辛奇外，這頓飯還搭配了namul（調味蔬菜），bokkeum（炒或乾炸菜餚），jorim（用調味肉湯或醬汁慢煮的菜餚），jjim（調味的肉類和海鮮，燉或蒸），jeon（在平底鍋中油炸的蔬菜或海鮮）等等。 在韓裔美國作家李敏金的《彈珠機》中，有乙個細節，餐館老闆認為任何人都可以製作醃泡汁和燒烤，但顧客需要一系列精緻的班禪才能讓他感覺自己像個國王用餐。 於是特意找到擅長做飯的女主角純子，希望聘請她當廚師。 餐廳堅持手工製作以提供比競爭對手盡可能多的菜餚，其背後的努力和成本不容忽視。
這種情況在2024年後發生了變化。 吃到飽**的模式帶來了嚴重的食物浪費，南韓**建議免費停餐**，代購享用，招致南韓民眾強烈反對，但最終以失敗告終。 近年來，由於食材短缺和成本增加，辛奇危機上演，在通貨膨脹加劇的壓力下，許多餐廳決定停止**免費用餐，或減少用餐的種類和份量。 也有一些餐廳選擇悄悄地將餐費計入主菜**，比如只有辛奇和豬肉的辛奇湯，算一人飯，價格在45元，這讓很多**敏感的老人、司機和學生不再光顧。 也有餐廳使用自助服務系統，讓顧客想吃多少就吃多少，並通過降低員工成本來保持免費**餐的傳統。 要知道，韓餐廳裡的辣媽是維繫食客關係的重要法寶，換上冰冷的系統，勢必能把餐廳裡的鍋冷爐清理乾淨。
2024年，忠清南道唐津的一家餐館向顧客收取配菜費用。 根據牆上的選單，一盤辛奇要200韓元，豆芽要100韓元，幹海帶要200韓元。 © wooridata
然而，當店主們還在絞盡腦汁如何說服食客接受付費餐食時，預製餐已經率先丟擲了橄欖枝。
根據歐睿資料庫，從2024年到2024年，南韓預製餐包的市場規模從20億韓元增長到1882億韓元，從20億韓元增長到1882億韓元。 這種行為的背後，是小家庭的增加，人們聚在一起製作大量的辛奇越來越少，當人們和食物失去參與感和情感聯絡時，餐館停止免費用餐，這意味著有些人會尋找其他更方便、更划算的購買渠道。
來自南韓Jihwaja餐廳的竹筍沙拉配煮熟的柿子醬。 Jihwaja餐廳。
針對不斷的人工、食材成本，以及由此導致的食客流失，一些廚師和食品企業家開始反其根，認為對餐食收費一方面是為了減少食物浪費，另一方面是希望改變人們對一小盤食物背後的奉獻精神的認知、意識和尊重。 於是，他們決定對菜餚進行精製，使用時令食材和更巧妙的調味料，重述宮廷宴會美食的故事。 朝鮮王朝最後一位宮廷廚師的第二代繼承人韓福麗在她的高階餐廳 Jihwaja 中重現了 1450 年的公尺飯食譜，這是一種精緻的竹筍沙拉，配以柿子醬，遵循公尺飯中常見的 namul（調味蔬菜）的邏輯，她想向食客傳達公尺飯就是用最好的食材製作菜餚。
也許在未來，會講述越來越多的詳細故事來說服消費者支付溢價，或者越來越多的年輕人下班回家，寧願從冰箱裡拿出準備好的飯菜，也不願下樓去開了多年的餐廳。 但這並不意味著免費餐將從南韓人的生活中消失。 推開熟悉的餐廳門，和媽媽一樣親近的伊莫，從托盤裡端出一盤盤泥土蘿蔔、茄子和辣白菜，她的手藝來自她的母親或祖母，一種充滿愛的微妙體驗，無論如何都不會輕易取代。
參考資料：《南韓飲食：特徵和歷史背景》，《民族食品雜誌》
five trends that will define south korean grocery in 2023》，younghoon kang、jeongkeun kim
banchan is everything》，giaae kwon
banchan booms as ready-made side dishes become go-to option》，korea joongang daily
inside the culinary renaissance of korean banchan》，l**inia spalding
learning how to eat banchan》，aparita bhandari
why do korean restaurants serve so many side dishes?》，korea joongang daily
南韓***環境部。
食物戰爭，文化戰爭“，周永和。
南韓食品教育研究“，高靜.
南韓配菜的起源無限**南韓大公尺文化和大公尺菜餚的種類“，JC Liquor Silk。