在央視***農曆除夕夜的春節大餐中，魚一定是餐桌上的亮點。 每一年，它都承載著中國人最樸素的願望。 無論是燉、煮、燉、煮，還是蒸燉，一塊魚都足以驅散流浪者的憂愁，讓食客忘憂。
跟隨總台記者的鏡頭，看看來自國內北部和南部的年輕廚師們如何用匠心烹製魚肉，用食物撫慰他們的懷舊之情。
曲麗傑：讓查干湖鐵鍋裡的燉魚香。
馬拉絞車、冰下漁網，每年12月中下旬，吉林省查干湖都會開始為期兩個多月的冰釣。
90後出生的女孩曲麗潔，在網前等了很久。 在查干湖豐富的68種魚類中，鰱魚最為有名，通常被稱為肥頭魚。
曲麗潔是土生土長的查干湖人，大學一畢業就回到家鄉開了一家農舍。
主廚曲立杰：味道直接進味，一步到尾，在大鍋裡吃飯最好的感覺是給你的，圍鍋吃飯，圍爐吃飯。
肥頭魚20斤以上，頭部和上半身最適合燉。
曲立杰大廚：怎麼感覺這麼神奇，放點水，放點醬汁，魚不炒，怎麼會這麼好吃？ 我們自豪地說，這叫做原湯中的燉生食，但實際上，真正的秘密在於我們的一小碗醬汁。
曲立杰說，鐵鍋燉魚的靈魂就在這碗秘製醬汁裡。 將自製豆沙加入蠔油、四川辣椒、香料、蔥、姜、蒜，以及自製的紅辣椒幹，用大火煮沸，燉兩個多小時，烤製一鍋醬汁。 看似簡單，但為了讓醬汁醇厚，她跟著十幾位師傅學了這門手藝，經過千百次的煮沸，她不斷調整配料和火候。 在過去的 10 年裡，超過 5,000 小時的慢煮產生了超過 5 噸的醬汁。
曲立杰大廚：剛開始的時候，我們煮的時候，火候不對，醬汁容易燒焦，後來我們就知道慢慢煮容易，每次熬兩個小時是一門手藝。
遊客來自五湖四海，曲立杰謙虛聽取建議，不斷調整公式。
曲立杰大廚：有的顧客說我們不喜歡吃太鹹的，有的顧客說我們想吃東北豆子的味道更濃一點，我們一直研究到現在，這十年來我們做出了自己獨特的口味。
在東北，什麼都可以燉。 當地出產的肥頭魚、鯉魚、鯽魚、鲶魚同時燉在一鍋裡，強烈刺激食客的味蕾。
董軍：從漁船到廚房，傳承家鄉的味道。
與北方的粗獷大膽不同，南方的魚更加細膩細膩。 在湖北省丹江口市，南水北調中線的發源地丹江口水庫為當地人民培育了豐富可口的魚類資源。 在闔家團聚的日子裡，丹江口人的餐桌上總有一種美味的土魚——翹曲魚。
董軍大廚：這條魚的背是黑色的，肚子是雪白的，眼睛向外凸出，肉比較細膩，味道有點甜。
90後廚師董軍從小在河邊長大，現在是當地一家酒店的主廚。 他可以製作 50 多種不同的魚類菜餚，蒸、燉、炸、烤和湯。
主廚董軍：不管你做什麼樣的魚，它想做好的特點都是新鮮嫩滑。
烹飪技術越正宗，廚師的技能就越受到考驗。 為了最大程度的保持魚的鮮味，董鈞刻苦練習刀法，四五斤的大魚去鰓、刮鱗、切片的時間，都是秒級計算的。 當我還是學徒的時候，由於我的刀技差，魚片被魚骨刺傷是很常見的。 用油煮魚時，需要均勻加熱，時間長了，手腕也已經老了。
與其他廚師不同的是，董駿不僅依靠精湛的廚藝，更對在四國出生和長大有著強烈的懷舊之情。 董軍的祖先是水庫地區的漁民，捕魚、打水、煮湯是他童年的家常便飯。
董軍大廚：我們吃的穿穿住、交通基本上都在船上，那時候大人去做別的事情，沒人做飯，河上的魚比較多，基本上從小就會做魚。
從漁船到廚房，為了將記憶的味道帶到餐桌上，將丹江口清新甜美的風味呈現給南北的食客，董駿在選材上始終堅持嚴格的標準。 春夏秋三季，他還會加入新鮮的藥葉，是讓丹江口百姓懷念的味道。
主廚董軍：放了這個調料後，瞬間就有了童年的記憶，有獨特的香味。
在還原舊口味的同時，董駿還不斷開發和改進新菜品，為食客送上龍年的祝福。 比如，這道帶筆框的魚湯，原本是丹江口當地鄉村的一道傳統新年菜。 這條龍大白魚更是香氣撲鼻。
董軍師傅：把魚切成薄片，浸泡在濃湯裡，呈龍形呈現，我們的意思是龍年興旺，風雨順雨，年復一年。
編者按。 無論是查干湖燉的濃郁醇厚的肥頭魚，還是美味可口的丹江口遊龍大白魚，魚永遠是江南北跨年大餐中不可缺少的一道菜。 粵式清蒸鱸魚，清淡可口; 回族菜的臭鱖魚，酸辣獨一無二;杭州菜西湖醋魚，酸甜可口;黃海和渤海地區也有魚，川渝地區也有水煮魚，還有......一年比一年多，一年比一年多，美味的菜餚意味著團圓、幸福和健康，也託付了對美好生活的嚮往。
*：閉路電視。