紅麴是一種腐生真菌，具有典型黴菌的特點，喜歡溫暖和潮濕，能形成非常分枝的菌絲體，肉眼可見絮狀，紅色、棕色或無色，紅麴具有很強的生存能力，可以在pH35範圍內生長，能耐受10%體積乙醇，能在含有25%甘油的培養基中生長， 可以使用葡萄糖、麥芽糖、澱粉、甘油、山梨糖醇、乳酸等。 但是，它在分類學上不屬於黴菌，紅麴屬於真菌界，子囊菌門，真子囊菌門，子囊菌門和紅分枝桿菌門。
目前，中國科學院微生物菌株採集管理委員會官方收藏儲存的紅麴共有8種，共48株anka）、紅麴（M.）。Ruber）、紅麴黴（M.）。purpureus）、煙燻紅麴黴（M.fuliginosus），F.佛羅里達紅麴（M.）。佛羅里達人）、紅紅麴血（Msanguineus）、紅麴黴（M.）。pilos）、紅麴橙（M.）。aurantiacus）、紅麴血病（M.）。sanguineus）和紅麴黴（M.）。pallens）等。
紅麴在自然界中分布廣泛，可產生多種酶：澱粉酶、蛋白酶、糖化酶、-葡萄糖苷酶、酯酶等。 紅麴可產生紅麴、紅麴紅素、紅麴、紅麴、正葡糖基紅斑胺、N-葡萄糖基紅斑胺、N-葡萄糖基紅斑胺、N-谷芳醯胺等紅色和黃色色素。 紅麴代謝物還包括柑橘素、莫納可林K、氨基丁酸（GABA）等。
松河白酒採用老五庸工藝，配料以大公尺檢驗，不同大公尺檢驗所生產的原酒質量參差不齊。 本試驗以松河中高溫大曲為實驗材料篩選出一株紅麴，以該品種紅麴為研究物件生產酯化紅麴，並將不同品質的酯化紅麴加入松河酒釀造生產車間進行實驗，為今後紅麴的生產試驗奠定了基礎。
1 材料與方法
1.1 材料、試劑和儀器
實驗原料：中高溫大曲，來自松河白酒酒麴車間; 麩皮，市售的優質麩皮。
試劑和耗材：氫氧化鈉、乳酸、鹽酸、酚酞、己酸、無水乙醇、葡萄糖、硫酸銅、10 g l 亞甲基藍溶液，pH 46.緩衝溶液，25mol L硫酸溶液、凡士林、牛肉醬、蛋白腖、瓊脂粉、麥芽輸液粉、酵母糊等。
儀器裝置：可見分光光度計（721型、上海岳豐儀器***氣相色譜分析儀（GC102AT氣相色譜儀、安捷倫科技（中國）**電子天平（MD200-3型）、上海敏橋精密科學儀器***電動鼓風機、新型沖泡平台、原裝烘箱（101型、北京永光醫療儀器***真空過濾裝置; 電動恆溫水浴（HH-6型，金壇市金南儀器製造***迴圈水多用途真空幫浦（SHZ-D（）型，天津華鑫儀器廠）; 電子萬能爐（DL-100型，天津試驗儀***振動台; 試管; 燒杯; 玻璃棒等
1.2 實驗方法
1.2.1 酯化紅麴公尺生產工藝。
該試驗使用以下工藝進行：純種紅麴活化種子培養基 擴增培養 接種盒 酒麴酯化紅麴。
1.2.2 檢測方法。
酯化紅麴公尺的檢測方法：水分含量採用電乾燥法[6]，糖化能力採用Feilin試劑法[7]，酯化能力採用皂化法。
渣滓的檢測方法為：水分採用電乾燥法，澱粉採用Feilin試劑滴定法[7]，酸度採用酸鹼中和法。
1.2.3 協議。
方案一：1池、2池、3池加入紅麴公尺至粒量的5%，將中高溫曲量減至粒量的2%5%。
方案2：實驗4、實驗5、實驗6 將紅酵母的量加到穀物3的量中5%，減去穀物量為175%。
方案3：實驗7、實驗8、實驗9 將紅麴公尺的量加入穀物2的量中75%。
2 結果與分析
2.1 紅麴的篩選和分離結果
以松河中高溫大曲為實驗材料篩選紅麴，分別將中高溫大曲和高溫大曲中心有粉紅色或紅色菌落的部分粉碎，加入一定量的無菌水，將細菌懸浮液在150 r min、30振盪器中孵育1 h， 然後將1ml上清液加入到9ml無菌水試管中，然後依次用無菌水稀釋至10-2 10-7，共7個梯度，塗在改良的麥汁培養基板上。
30 恆溫培養3 5 d，選取具有紅麴基本形態特徵的菌落，轉移到改性麥芽汁培養基的斜坡上，在相同培養條件下繼續培養，採用亞分離純化法進行純化培養。 經過幾次重複純化培養後，將所得純培養物接種到由麥芽汁培養基製成的斜坡中儲存。 經過多次篩選和純化，得到一株紅麴，儲存在松河酒研究中心的培養儲存室。
2.2 紅麴酵母酸酯化結果
選定的紅麴經過純化並用於生產酯化紅麴。 熟料麩培養生產的酯化紅麴紅曲健壯飽滿，色澤紅紅鮮亮，有特殊的酯類香味，酯化紅麴的酯化力與中高溫曲酸化不同，結果見表1。
從表1可以看出，酯化紅酵母的酯化容量水分含量略高於中高溫大曲。 酯化紅麴公尺的酸度也略高於中高溫曲。 酯化紅麴公尺的酯化能力明顯高於中高溫大曲，是中高溫大曲的3倍以上。
2.3 紅麴公尺生產及應用實驗結果
2.3.1.實驗前後的理化指標。
通過在酒糟中加入一定量的酯化紅麴公尺，並相應地還原一定量的中高溫曲，設計了3個方案，分別是方案1、方案2和方案3，三種試驗方案中酯化紅麴公尺的新增量不同， 每個方案選擇三個酒窖進行測試。
酯化紅麴公尺除酯化能力強外，還能產生澱粉水解酶和蛋白酶分解澱粉和蛋白質，影響渣滓的殘留澱粉含量、酸度和水分含量。 渣滓中的水分不僅是微生物生化反應的必要介質，是生長繁殖和代謝活動的必要條件，而且在生產優質白酒中也起著重要作用。 酒糟中的酸能為有益微生物提供營養，在酒體內生成各種風味物質，促進酯類的形成，試驗前後不同方案酒糟的理化分析結果見表2。
從表2可以看出，方案1中水稻含水量平均增加1841%，池塘大公尺的酸度平均增加281倍，與池塘內澱粉相比，池塘內大公尺澱粉平均減少54倍84%；在方案2中，池塘中稻粒含水量的平均增加量為1472%，池塘大公尺的酸度平均增加195次，池塘水稻澱粉平均減少48次04%；方案3中，池塘水稻含水量比池塘含水量平均增加1469%，池塘大公尺酸度增加182次，池塘外大公尺澱粉平均減少41次18%。
在葡萄酒生產過程中，澱粉、蛋白質等物質主要分解成乙醇、水和一些芳香、有味道的物質。 方案1澱粉減少最快，渣滓水分增加最多，說明方案1在相同條件下產酒較多，這也間接表明酯化紅麴公尺具有提高白酒產量的能力。
2.3.2.實驗酒窖池中葡萄酒樣品的色譜結果和產量結果。
從表3可以看出，方案1的平均收益率為33981 公斤，4248%；方案1：原液中己酸乙酯的平均含量為31734 克公升，即 3539%，四大酯類總含量增加3311%，與對照坑相比，乳酸乙酯下降了3472%；方案1：生產的原液**中己酸乙酯的平均含量為16793 克公升，即 1875%，與對照相比，乳酸乙酯下降了3507%。
從表4可以看出，情景2的平均收益率為32383 公斤，4048%；方案2生產的高檔白酒中己酸乙酯的平均含量為31455 克公升，即 3420%，四大酯類總含量增加1641%，與對照相比，酒窖池乳酸乙酯減少了4152%；方案2 生產的原液**中己酸乙酯的平均含量為16546 g l，比對照酒窖中己酸乙酯高17%，比對照酒窖中乳酸乙酯低49 g l22%。
從表5可以看出，情景3的平均收益率為30038 公斤， 3755%；方案3：所生產高檔白酒中己酸乙酯的平均含量為30460 克公升，即 2995%，四種酯類的總含量增加了1885%，與對照相比，乳酸乙酯減少了3705%；方案3 生產的原液**中己酸乙酯的平均含量為16530 克公升，即 16.高於對照酒窖中的己酸乙酯89%，與對照相比，乳酸乙酯減少了4580%。
2.3.3 感官品嚐結果。
3名國家品酒師和5名省級品酒師將對白酒的色澤、香氣、口感和風格進行評價，並根據相關文獻和實際情況進行聯合評價和評分。 感官評估結果如表7所示。
優質作者名單
從表6和表7可以看出，在釀酒的生產過程中加入一定量的紅麴公尺時，原液中己酸乙酯的含量顯著增加，乳酸乙酯的含量顯著降低。 在釀造生產過程中加入一定量的紅麴公尺時，感官評價效果較好，復合香氣優於對照樣品，柔軟度優於對照樣品。 與對照樣品相比，混合紅麴公尺混合樣品乙酯含量增加了3247%，紅麴公尺混合樣品新釀造平台中己酸乙酯含量較對照樣品增加1591%；與對照樣品相比，紅麴公尺混合樣品的乳酸乙酯含量降低了3642%，與對照樣品**相比，紅麴公尺混合樣品**增加了3562%。
隨著紅麴公尺新增量的增加，原液中己酸乙酯的含量也有所增加，方案1與方案2的差距較小，但均優於方案3。 基於以上因素，結合綜合成本效益，初步確定方案2較好，即白酒生產過程中紅麴的新增量為35%，減去穀物量為1在75%時，原酒的質量很好。
3 討論
本試驗以宋河中高溫大曲為實驗材料，通過富集、初篩、再篩等方法，選取彎道中心的紅色或粉紅色部分，根據紅麴菌落形態特徵和顯微觀察初步確定一株紅麴。 以熟料麩皮為試驗介質生產的酯化紅麴紅曲，生產的紅麴健壯飽滿，色澤紅亮，有特殊的酯香味，其酯化力是普通中高溫大曲酯化力的3倍以上。
結果表明，在含酯化紅麴公尺的實驗酒窖中，原酒己酸乙酯和總酯類含量顯著增加，原酒感官品感效果明顯較好。 對比三種新增方案，可以看出方案1和方案2的增加較為明顯，並結合上述因素並結合綜合成本和效益，初步確定方案2較好，即釀造生產過程中紅麴公尺的新增量為35%，減去穀物量為1在75%時，原酒的質量很好。
本實驗是一次富有成效的實驗，濃香型白酒的生產過程是乙個開放的過程，可能會受到許多外部自然因素和人為因素的干擾。 在以後的實驗中，我們將盡量避免外界因素的干擾，增加並行試驗的次數，以保證實驗的準確性、可靠性和可重複性。