窖泥在濃郁香氣白酒的釀造過程中起著重要作用，是釀酒微生物棲息地和生長繁殖的重要載體。 隨著時間的流逝，不同年份的窖泥氨氮、速效磷、速效鉀、礦物元素等理化指標呈現一定差異，為研究窖泥的年份和成熟度以及評價窖泥的質量提供了參考。 然而，對坑泥的顆粒特性和保水特性的研究較少。
本研究通過比較pH值、水分等常規理化指標，結合坑泥的顆粒特性和保水特性，進一步研究了坑泥隨時間變化的差異，為指導人工坑泥栽培和改進坑泥評價方法提供了理論依據。
1 材料與方法
1.1. 材料、試劑和儀器
葡萄酒樣品： 見 12.1。
試劑耗材：氫氧化鈉、分析純、成都科龍試劑廠。 蒸餾水，由實驗室提供。
儀器裝置：PH計、上海雷霆磁業; 土壤比重計、實驗篩、液塑極限測試儀、滄州路儀表測試儀***烘箱、上海億恆。 其他實驗儀器：燒杯、量筒、溫度計等。
1.二、實驗方法
1.2.1.樣品採集。
窖泥樣品取自四川某著名酒莊，窖泥年為1年、10年、25年、50年，每年的窖泥取自兩個不同的窖池。 5點取樣，取樣點為酒窖池內新白酒台原四面牆，酒窖底部對角線中心，同一酒窖池的樣品混合。
1.2.2.地窖泥漿pH值的測定。
測定方法參考“白酒分析檢測”。
1.2.3.窖漿水分的測定。
測定方法參考“白酒分析檢測”。
1.2.4.窖泥漿乾燥曲線的測定。
將風乾的地窖泥篩除去穀殼，然後將風乾的地窖泥加入蒸餾水至飽和狀態（液體極限）。 將水飽和狀態下的坑泥放入烘箱105中烘烤恒重，在此期間取出坑泥樣品，按一定間隔稱重，記錄失水率和時間，繪製坑泥的乾燥曲線。
1.2.5.窖泥的粒度分析。
1）坑泥懸浮液的製備。取風乾的地窖泥漿，篩0075mm，測定含水率，按含水率稱量窖泥，使幹窖泥30g; 加入蒸餾水200ml，浸泡12h; 根據坑泥的pH值新增分散劑，本實驗使用的分散劑為05mnaoh20ml。將坑泥懸浮液煮沸40min，將懸浮液冷卻至室溫，全部轉移到1000ml量筒中，體積固定在刻度上。
2）測定。用攪拌器上下攪拌量筒中的整個懸浮深度，往返約 30 次，以均勻分布懸浮液。 取下攪拌機並同時開啟秒錶。 測量 0密度5min、1min、5min、15min、30min、60min、120min、240min和1440min。 每次讀數前 10 20 秒，小心地將密度計放入量筒中，深度大約接近估計讀數。 每次讀數後必須測量懸浮液的溫度，精度為05℃。
3）計算。根據密度計讀數和下式，計算出小於一定粒徑的顆粒百分比，並繪製不同年份坑泥的粒度分布曲線。
式中：k——粒度計算係數; l——土顆粒有效沉降距離; t - 土壤顆粒沉降時間。
式中：l——土壤顆粒的有效沉降距離; l0 - 密度計中心到最低刻度值的距離; L1 - 從最低刻度值到玻璃棒各索引的距離; v——密度計浮標體積; A——1000ml量筒面積。
2 結果與分析
2.1、不同年份窖泥的pH值比較
不同年份坑泥的pH值如圖1所示。 1年生泥漿的pH值為392，明顯低於其他三個年份的pH值（p 0.）。05）。10年泥漿的pH值高達479、25年和50年地窖泥漿的pH值為448 和 432、隨著年限的增加，坑泥的pH值略有下降，但不明顯。 總體來看，新坑泥的pH值較低，隨著時間的推移，坑泥逐漸成熟，坑泥的pH值在一定程度上增加，並在一定時期內趨於穩定。
2.2、不同年份窖泥含水率比較
不同年份坑泥含水率的測定結果如圖2所示。 隨著坑泥年的增加，坑泥含水量呈上公升趨勢：1年坑泥含水量為4452%，10年窖泥含水率為4507% 差異不顯著。 25年和50年窖泥的含水量分別為52%49% 和 5889%，含水率顯著增加。
2.3、不同年份地窖泥漿的乾燥曲線
曲線的斜率表示坑泥單位時間內的失水率，坡度越大表示保水能力越差，保水能力越好。 不同年份坑泥的乾燥曲線如圖3所示，曲線的斜率隨坑泥年的增加呈遞減趨勢，說明坑泥年限越長，其保水能力越好。 有 22.實驗結果相互印證，保水性越好，坑泥在相同工藝操作中的含水率越高。
2.4.不同年份窖泥的粒度分布
在本實驗中，細粒坑泥（0075mm），不同窖漿的粒度分布如圖4所示。1年坑泥的粒度分布曲線與10年、25年和50年的粒度分布曲線差異較大，可以完全分離，而10年、25年和50年坑泥的粒度分布曲線有一定的重疊或重合。 結果表明：1年生坑泥的顆粒組成與其他3年有較大差異。 具體粒徑範圍和配比見表1。 1年窖泥新釀造百家平台原本含有較大的顆粒（0.05～0.075mm）的顆粒較多，約佔40%，其他三年的大顆粒僅佔15%左右。從較小的顆粒 （0002mm），隨著年窖泥漿的增加，小顆粒的比例呈現增加趨勢。
3 結論與討論
以四川省某著名酒莊不同年份的窖泥為研究物件，比較了不同年份窖泥的pH值、水分、保水性和顆粒組成。 不同年份坑泥的pH值呈現先公升高後穩定的趨勢，這可能是由於新坑泥生產過程中的酸性原料，引入了更多的好氧微生物，其生長代謝迅速，產生的有機酸降低了坑泥的pH值。
隨著生產的進行，坑泥趨於成熟，厭氧微生物逐漸佔據優勢地位，新陳代謝產生銨離子等鹼性物質，增加坑泥的pH值，同時酯化反應消耗一些有機酸。 坑泥含水率和保水率呈上公升趨勢，坑泥的含水率和保水能力與坑泥的粒徑存在一定的關係。 小顆粒比例越高，坑泥的含水率和保水性越好。 坑泥中小顆粒的含量一方面與原土的性質有關，另一方面與釀造過程中積累的物質成分有關。 本試驗中，隨著坑泥年的增加，成熟坑泥和新坑泥的顆粒組成呈現出一定的規律性，需要通過進一步擴大樣本量、擴大取樣範圍、對比大資料等方式進行驗證。