滷味醬香香四溢，口感酥脆，色澤紅潤，可以說是色彩鮮美，深受男女老少的喜愛。 如果你想做乙個好的滷味，有一鍋好的鹽水是關鍵。 什麼型別的鹽水適合不同的成分？ 鹽水中的香料比例是多少？ 相信很多廚師都有這樣的困惑，今天就來分享一下滷味六道菜的詳細製作步驟，以供參考。 整合：Red Kitchen Network。
標題圖片：Picture Worm Creativity。
回到醬汁肉製片人：吳進。
突出：這道菜不是用傳統的川式醬肉醃製風乾，而是在鍋裡醃製，直到味道鮮美，有色。 生產工藝：1.將15公斤帶皮的三線五花肉燒掉表面殘餘的毛髮，洗淨血跡，將刀換成約20厘公尺見方的大塊，放入冷水中，加入適量薑片、蔥、料酒，用小火煮至筷子插上無血， 取出瀝乾水分，在面板上均勻擦拭一層深色醬油，在油鍋中將面板烙上顏色。2.將加工好的肉塊放入帶竹篦子的湯桶中，加入醬油1000克、白糖500克、蔥150克、生薑100克、冰糖50克，放入調料袋中，加水，大火煮沸，轉小火慢慢煮至熟， 取出並冷卻，將刀換成長方形大片，厚度約2公釐;過濾肉湯，放在一邊。 3.每400克醬肉入容器一碼，倒入50克原湯，送入蒸鍋加熱後再開餐5小時，保溫備用。 接到訂單後，取一部分肉蘸醬汁，撒上少許切碎的韭菜即可食用。 香料包的準備：肉桂25克，八角10克，孜然10克，肉豆蔻5克，丁香5克，沙仁5克，白豆蔻5克，草果3克，當歸3克，放入清鍋中，用小火烤，放入布袋中，將開口繫緊。 技術要點：1.廚師將無法切成塊的肉替換，放在底部，並用更好賣的一塊肉蓋住，給食客一種非常實惠的感覺，還可以在底部新增豆芽和土豆等配菜，以增加毛利。 2.這道菜主要依靠調味料來增強風味，並使用香料來去除異味和消除差異，因此不需要太多。 
湯雞絲製作：張軍。
突出：
這道菜是傳統桶雞的改良版，採用未下蛋的雞，雞油金黃，肉香，成品色澤鮮黃; 拌湯時，加入培根，減少香料的種類和用量，充分激發雞肉的原味; 延長煮沸和燉煮時間，吸收足夠湯汁的雞肉軟軟可口，老少皆宜。
批量預製：
1.選擇30只生長期2年左右無蛋的母雞，屠宰後將雞的尖端剁掉，在雞翅開口下挖出內臟，放在流水下反覆洗淨血跡，冷卻被宰殺雞的體溫， 並在控制水分後砍掉翅膀和爪子的尖端。
2.香料包：八角50克、紅辣椒幹30克、當歸30克、白豆蔻30克、好姜30克、孜然15克、毛砂碎仁10克、月桂葉5克，溫水浸泡20分鐘，稍微洗去表面的浮土， 瀝乾水分，放入紗布袋中備用。
3.醃湯：將500克培根加入盆中浸泡12小時，然後取出焯水備用; 淨重約15公斤老母雞2只，豬骨5公斤，分別除去泡沫，取出網，與加工好的培根一起放入桶中，加入35公斤水用小火煮沸，然後改為小火煮6小時，放入1個香料袋中，1公斤鹽用大火煮沸， 改為小火，懸掛2小時，以充分釋放香料氣息。
4.醃製：將棉線剪成約14厘公尺的長度，將兩端綁成一圈以備後用。 在每只網雞的腿骨上放乙個棉線圈，反覆旋轉並擰成股，然後將棉圈的另一端放在另一根腿骨上，控制其腿之間的距離在5-8厘公尺之間。 雞頭朝下，將雞腿的棉線浸泡在沸騰的紅燒湯中，然後迅速抬起控制腹中的湯，重複三次，按照這種方法，將30隻雞一一燙，然後一起放入紅燒湯中， 蓋上爐排，按重，使食材完全浸入湯中，煮沸後煮10分鐘，改小火燉1小時，關火，利用餘溫燉15小時，取下砝碼，反覆按壓爐排，使醃製好的雞肉浮起來，紅燒雞之間的縫隙變大，舀起湯汁，放入托盤中冷卻以備後用。
5.肉湯保養：將所有食材除去後，將濾渣煮沸倒入瓷罐中儲存; 香料包是冷藏的，可以使用兩次。 紅燒湯應避免存放在不鏽鋼容器中，因為不鏽鋼會被湯中的鹽分腐蝕，二是不透氣，散熱差，容易使紅燒湯變質。
6.繼續煲湯：將舊湯倒入大桶中，加入開水5公斤，放入舊香料袋1個和新香料包1個，加入適量鹽補充風味，煮沸後改小火加熱30分鐘。
烹飪過程：
取乙隻醃製好的桶雞，對半切開，取一半的雞腿，切成約2厘公尺寬的條狀; 將雞肉去骨，撕成長約8厘公尺，寬約2厘公尺的條狀。 撕好的雞肉放在底部，將切好的雞腿放在盤子裡，倒入適量的原汁原味湯，可以盤上一點裝飾。
技術要點：
1.傳統的桶雞在製作中，最後到黃色的梔子花水色，但冷卻後，雞皮會略微變黑，這道菜使用了沒有下蛋的雞柴雞，色中所含的油脂較黃，在醃製過程中，雞油會逐漸融入紅燒湯中，雞皮上塗上一層黃亮的薄膜， 既可以著色，也可以調味。
2.舀雞時按壓爐排可以使食材之間的間隙變大，防止雞皮被劃傷，破壞舀雞時的外觀。
小兩牛肉製片人：徐毅、崔一勇。
突出：牛肉片鮮嫩有嚼勁，吃起來很爽口但不悶，醬汁和鹹味非常純正。 除了牛肉，配套的肉餅也是一大亮點：薄而軟，冷卻後不結皮，再加熱到和新鮮出爐的一樣，很多顧客來店裡買餅乾，回家卷蔥蘸醬吃！ 生產工藝：1.初加工：選用新鮮屠宰切好的新鮮牛腱肉，每只重約1000克，肉質有嚼勁，肌腱多，顏色越紅越好，用清水浸泡12小時，瀝乾備用。 2.焯水：將冷水放入鍋中，加入25公斤牛腱肉，加入250克烈酒，用中火煮沸，撇去泡沫，取出備用。 3.醃料：取焯過的牛腱肉放入醃製好的湯中，轉小火煮沸後醃製2小時，關火蓋上蓋子燉15 2小時，取出冷卻，蓋上保鮮膜，放入冰箱儲存。 上菜時，取400克醃製好的牛肉切成薄片，配上細香蔥、小蛋糕和自製辣醬。 調整鹽水：1.懸掛庫存： 7將5公斤、4公斤牛骨敲掉，用2只老母雞在寬水中焯水，取出洗淨放入不鏽鋼桶中，加水40公斤，煮沸約5小時後轉小火，再轉中大火濃稠，濾出渣即為肉湯。 2.將30公斤肉湯倒入大桶中，倒入喬媳婦原味醬油6公斤和甜麵醬2公斤5公斤，1種大美醬油5公斤，冰糖500克，廣東公尺酒250克，玫瑰酒250克，烈酒250克，味精400克，鹽適量，攪拌均勻煮沸，加生薑2500克（用紗布袋包住）。 3.山東土椒100克、八角80克、孜然50克、肉桂50克、當歸大芝30克、四川大紅袍辣椒20克、信義20克、草果20克、白豆蔻15克、月桂葉10克、香沙10克、甘草10克、千年養生10克、羅漢果1個（約12克）， 按上述香料比例，取洗淨表面浮土1000克，放入鍋中乾炸3-4分鐘，直至香氣散去，放入紗布袋中。根據醬油的顏色、糖色，本配方可醃製50公斤牛肉，每次醃製時加入調味料，保證鹽度在38-4%就足夠了。 製作 Cookie：1.祿豐牌專用細粉500克鍋，加入100開水、豬油300克、鹽25克，揉成“三光”，即成麵糰，將條狀揉成每條重20克的藥劑。 2.在藥劑上塗上一層色拉油，將兩種藥劑的油放在一起，擀成能穿透字的薄餅，放在電烤盤上烤1-2分鐘。 
紅祁公豬肘生產：Modai Springs。
突出：
將豬肘放入色澤鮮豔、鮮香潮水的鹽水中煮至熟透，切碎後倒入原汁攪拌砂姜，攪拌均勻食用，豬肘鹹香，有一股辛辣的沙薑復合香氣。
準備豬肘鹽水：
1.南方姜幹150克，當歸30克，豆蔻30克，香茅30克，橘皮30克，八角茴香15克，草果10克，當歸10克，月桂葉10克，肉桂10克，孜然8克洗去浮土， 瀝乾水分，與500克鮮沙姜一起包入紗布袋中，製成香料袋。
2.排骨15斤，淨老母雞1只浸泡在血水中，煮沸至透，取出後放入湯桶中，加入80斤水，放入海鮮包裝（蝦公尺500克，康波300克，洗淨烘烤，放入袋裝）和香料袋中， 轉小火煮沸5小時，除香料袋和海鮮包外，打出除渣，加入淡醬油1公斤、魚露500克、冰糖400克、鹽300克、黑醬油250克、玫瑰酒150克。
生產工藝：
1.將豬肘刮洗淨，將茬子燒焦，放入冷水鍋中，加入適量蔥、姜、料酒煮沸，除去幹水滴，放入準備好的鹽水中。
2.鍋底油加熱，加入蔥300克、薑片150克、大蒜150克翻炒香，倒入盛有豬肘的鹽水桶中，轉小火加熱15小時，停火浸泡30分鐘，取出豬肘，放在一邊。
3.點完菜後，客人拿乙個豬肘去骨，將骨頭放在盤子底部，將肉切成薄片放在盤子裡，淋上少許鹽水汁。
4.沙薑蔥40克，金蒜10克切成小塊，拌勻蓋在豬肘上，攪拌一勺熱油即可走。
鹽水的固化：
每次豬肘煮沸後，這鍋鹽水應該過濾掉蔥、薑片和其他殘留物，撇去多餘的浮油，只留下一層薄薄的。再次使用前，需要先煮沸，然後加入水、淡醬油、魚露、鹽、玫瑰酒等調味料，再煮沸，將乾蔥、薑片、蒜等配料重新炒熟倒入。 將豬肘在三個鍋中醃製後，再次放入海鮮包裝和香料包裝。
特徵：
鹹鮮，不油膩，帶有沙薑和青蔥的香氣。
生產金鑰：
1.豬肘醃料 15小時後，需要停火浸泡30分鐘，這樣質地才不會太軟太爛，冷卻後會有輕微的強力感。
2.在準備鹽水時，加入扇貝和蝦公尺可以增加鹽水的新鮮度，使煮熟的豬肘除了鹹香外，還充滿鮮味。
手撕羊脖子製作：季永清。
突出：
羊脖子肌肉發達，脂肪含量適中，通常去骨改刀，採用油炸、燉、燉等烹調方法製成; 廚師採用不同的方法，將整隻羊脖子焯、醃、蒸、炸，分四個步驟，然後趁熱在皮上刷上一層醬汁，口感外酥裡油，富有彈性。 每只羊脖子重3-4斤，配上醬汁、乾食材、糖蒜、紫蘇葉，服務員將羊脖撕成肉條後，食客可根據自己的喜好選擇食材食用，外觀大氣又有儀式感，是店內當之無愧的招牌硬菜。
批量預製：
1.波爾多山羊脖子（每只重 1500 2000 克）將血泡在寬水中焯水，取出並清洗以備後用。
2.將羊脖子放入鹽水中大火煮沸，轉小火加熱1小時，關火燉過夜，第二天早上將鹽水煮沸後取出羊脖子，放涼備用。
烹飪過程：
1.顧客點完飯後，將羊脖子放入蒸鍋中加熱至徹底，取出放在一邊。
2.將寬油放入鍋中燒至熱，取乙隻羊脖子放入籬笆中，用煎勺舀起熱油不斷煎至皮金黃酥脆，瀝乾油，趁熱刷上一層醬汁， 把它放在乙個木盤裡，旁邊放100克紫蘇葉，拿一盤乾食材、醬汁、糖和大蒜就走了。
3.上菜後，由戴手套的服務員將羊脖子切碎，客人可以蘸上醬汁或幹食材，捲起羅勒葉即可食用。
準備鹽水：
1.豬骨頭5000克，雞架2500克，老母雞1只焯過水放入湯桶中，加水40公斤，轉小火，待火沸騰後掛4小時，打掉爐渣，做成肉湯。
2.孜然15克，白豆蔻10克，肉桂10克，肉豆蔻10克，八角茴香8克，草果8克，當歸5克，月桂葉2克，洗淨瀝乾備用。
3.將200克雞油和200克豬油放入鍋中煮至熱，加入蔥100克、姜100克、芹菜50克、胡蘿蔔50克、香菜50克至香，再加入香料，用小火炒2-3分鐘， 倒入湯桶中，加入肉湯10公斤，放入李錦記淡醬油400克、蠔油150克、味精130克、冰糖100克、鹽80克、雞精80克，倒入古月龍山華雕酒500克，加入護色劑調至合適的紅褐色， 煮沸。
4.這桶湯一次可以醃製3-4個羊脖子，可以回收利用，每3次必須新增蔬菜、香料和調味料。
製作醬汁：
在鍋中加熱70克紅油，加入李錦記蒜蓉辣椒醬452克、家樂辣幹鍋醬100克、阿香婆牛肉醬80克、孜然粉10克、辣椒粉10克，翻炒香。
製作幹配料：
1.將白芝麻、孜然籽、花生、大豆籽（紫蘇籽）分別放在乾淨的鍋中烘烤，然後磨成碎塊; 將桃酥擀開，放在一邊。
2.芝麻粉1250克，孜然粉500克，花生粉500克，桃子碎500克，黃豆粉250克，家用辣椒麵250克，鹽150克，糖150克，味精100克，攪拌均勻。
技術要點：
1.這道菜的主料是市場上買到的新鮮羊脖子，所以不用用血浸泡，焯一下就行了。
2.由於羊脖子較厚，熱量很難滲透到裡面，所以在油炸前要蒸熟再加熱。
醬汁壓雞製作：鄭希昌。
突出：蛋雞煮熟分四個步驟，如刷糖色、盤繞、上油、高壓，口感香濃，風味濃郁; 湯在高壓下，加入華雕酒和無花果粉，前者增加了酒的香氣，後者能使醃製好的菜品帶來甜美的水果香氣，比用冰糖好; 上菜後，將雞肉撕成條狀，浸泡在湯中以保持風味。 批量預製：1.盤籠：取5只蛋雞，每只重約1800克，宰殺，加入蔥和薑水，加鹽內外搓揉，表面刷一層糖色，擦乾臀部和胸骨，將兩隻雞爪依次插入雞舍，將關節錯開固定， 然後用雙手握住髖骨的位置，用力向下按壓，讓兩側的雞腿看起來更加平整對稱，然後讓它的背部朝上，將右翼塞進喉嚨口，從雞嘴裡拉出來，右手握住雞脖子，將整隻雞逆時針旋轉半圈， 將右翅的尖端別在雞的脖子後面，並將左翅別在“後面”。2.過油：將鍋中的寬油煮至70%的熱度，將整隻雞煎至表面呈金黃色，取出並瀝乾油以備後用。 3.湯：在鍋底油中煮至熱，放入蔥100克、姜100克、蒜瓣80克、蔥50克、芹菜50克、香菜40克，炒香，倒入喬媳婦特產醬油250克、宜品鮮醬油150克， 食鹽200克，雞粉120克，味精80克，花酒150克，無花果粉60克，黑醬油50克，蠔油40克，五香粉30克，煮成湯18公斤。4.壓榨：肉桂10克、生薑10克、草果1個、橘皮4克、沙仁2克、當歸1克、丁香1克，放入炸雞中，倒入準備好的湯汁浸泡原料表面，蓋上高壓蓋子10分鐘。 烹飪過程：取壓雞原湯1000克，瀝乾殘渣倒回鍋中，放入整隻雞1只，中火加熱放入湯盆中，上菜後當著客人的面撕開雞肉，浸泡在湯中繼續品嚐。 製作無花果粉：沖洗 3,000 克無花果乾以去除表面的浮土，將它們放入襯有錫紙的托盤中，在 200 攝氏度的烤箱中烘烤 20 分鐘，取出並放入食品加工機中並粉碎成粉末。 內容**：Chef Micro Reading（版權歸原作者所有）熱點引擎專案