麵包課！ 如何將直接方法轉換為熱種子方法？

我之前講過將麵包配方轉換為【湯籽】的直接方法，有朋友在問，那麼如果要把直接方法配方轉換為【辣籽】呢？ 它是如何工作的？ 其實原理和湯子的轉化是一樣的，所以今天就來談談吧！

這裡還是要說【湯子】和【熱子】的區別呢！

湯是將麵粉和水以 1：5 的比例混合，然後加熱到約 65 度製成的。

焯水是將水加熱至沸騰，迅速倒入麵粉中，快速攪拌至麵糊有彈性不粘，粉水比為1：1或1：2。

兩者都用澱粉糊化，澱粉吸收更多的水分，使成品麵包更柔軟。

直接法如何轉化為“熱種子”？

其實直接轉湯焯水的原理是一樣的，只是麵粉和水的比例不同，粉水的比例是1：1或1：2。

以450克吐司的基本配方為例，直接配方為：

250克蛋糕粉。

糖 50 克。

酵母 3 克。

鹽 2 克。 雞蛋30克。

黃油 25 克。

水 130 克。

焯水]麵粉水比為1：1或1：2，若焯麵糰的量為10%，焯水量為高筋麵粉*10%=25克，以1：1的粉水比為例，則焯水25克=125克麵粉+125克水。

溫馨提示：粉水比為1：2也是如此，您可以自己計算。

轉換後的 [熱種子] 公式為：

焯水]高筋麵粉125克。

水 125克。

主麵糰】高筋麵粉2375克。

糖 50 克。

酵母 23 克。

鹽 2 克。 雞蛋30克。

黃油 25 克。

水 1175克。

如前所述，我們也可以將湯料當成新增劑，而不用扣除原配方中高筋粉和水的量，【辣籽】也是如此，可以直接從配方中扣除粉和水的量，也可以直接作為新增劑新增。

當作為新增劑使用時，相當於增加了配方的含水量，這時麵糰的操作也要相應相應地改變，所以對於新手夥伴來說，建議直接從配方中扣除！

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