我先問你乙個問題，如果你必須在臭豆腐和巧克力味之間做出選擇，你會選擇什麼？
相信大家都會和我一樣選擇，那就是臭豆腐，畢竟雖然聞起來很臭，但臭豆腐實在是太好吃了。
如果讓我吃巧克力味的，我寧願餓死。
但很快，我意識到我錯了臭豆腐原來只是臭江湖中的乙個小爪牙，滿街螄螄麵店的香味，真的讓我大開眼界。
蝸牛粉是一種非常神奇的食物愛他的人願意天天吃，不喜歡的人則避之不及。
蝸牛粉的味道讓小貓以為是便便，急忙想把它埋起來。
“誰忘了關廁所門？！”
對於不喜歡蝸牛面獨特氣味的人來說，這是最直觀的表達，也是最恰當的比喻。
但就是這樣一種備受爭議的食物，幾乎是近十年來當地最受歡迎的小吃之一，其霸氣濃烈的口感，讓蝸牛面成為了美食江湖中的一代宗師。
螺螄面的成就，甩掉了那些老一輩的臭味佳餚，開宗門派，發展了近百億的產業，甚至成為非物質文化遺產！
廟裡有臭鴛鴦作為饕餮的美味佳餚，江湖遠處有臭豆腐和螺螄面。
但是為什麼這些食物會發臭，為什麼我們喜歡吃它們呢？
這些使人們“停不下來”。食物之所以如此臭，並不是因為腐朽變質，而是當它們褪去了原有的味道，接受了風雨的洗禮，誰又不是一點鮮肉。
例如，蝸牛粉，散發出奇怪的氣味主要來自酸竹筍。
在新鮮竹筍發酵的積累在這個過程中，被細菌分解的竹筍會釋放出揮發性氣體，氣味接近於此腐臭，相當厚實和刺激。
酸竹筍的味道頂多是蝸牛粉的一種成分，不是主角，還有另乙個它臭到了極點“美食”的比較這是一件小事。
藍紋乳酪，可以稱為臭江湖，可怕的狠人，臭名昭著的鯡魚罐頭，並被稱為“氣味是獨一無二的”。（如果有吃過東西的戰士，我尊重你這個男人！ ）。
在絕大多數人看來，藍紋乳酪的味道，無異於夏天穿上羊毛靴，在操場上揮汗如雨，醞釀著酸涼。
雖然不能說一模一樣，但只能說是同乙個老師。
這不是故意誇大藍紋乳酪的氣味，因為使藍紋乳酪聞起來很兇的細菌和引起我們腳臭的細菌實際上是同一種。
而如此霸氣的藍紋乳酪，只是我們從市場上能看到的冰山一角，但對愛臭的人的終極考驗不是藍紋乳酪，當然也不是鯡魚罐頭
但有美味，卻讓敢於膽怯的臭人，連嘗試的勇氣都壓在濃烈的味道之下，甘願低頭。
而這大名鼎鼎的“美味佳餚”，是長期生活在北極圈極寒環境中的因紐特人最珍視的上天賜予的美味佳餚基維亞克。
獼猴桃與其說是一種食物，不如說是一種食物黑菜更恰當的說法是，因為 Kiwiak 還有乙個更廣為人知的名字：
醃製海鸚！
顧名思義，醃製海雀的主要成分是海雀，但它的烹飪方法卻遠遠超出了常人的理解在獵殺海豹和海鸚後，因紐特人會把數百隻海鸚塞進海豹的屍體裡。
然後用針線密封海豹的腹部，用石頭壓制，並覆蓋一層厚厚的凍土直到兩年後，它才被挖出來並享受。
醃製的海鸚對因紐特人來說是一種極其珍貴的食物，就像我們期待的過年美味佳餚一樣，平時很難吃。
但除了因紐特人之外，很少有人能忍受醃製的海鸚，這種臭氣熏天的攻擊直接進入大腦。
另一方面，因紐特人在海鸚的屁股上異常平靜深情地嚥了口唾沫直到海鸚體內豐富的汁液被吸走。
因紐特人的濃重氣味遠不能滿足醃製的海雀如果醃製的海鸚已經是我們負擔能力的極限，那麼我建議你可以跳過下乙個“美味佳餚”。
中餐是關於自然與人類的統一而這道因紐特產美食注重人與食的完美融合，味道不一樣，所以名字還挺貼切的。
奇怪的海象脂肪毫無疑問，因紐特人是人與自然和諧相處的最佳方式，他們在進食前會將厚厚的海象脂肪儲存在腋下，無論是出海捕魚還是在雪地裡覓食，他們都無法將其取出。
在汗水的洗禮之後，以及脂肪本身的發酵之後三五天後，你可以圍坐在火堆旁，把它拿出來大快朵頤。
至於味道，你需要自己想象。
能說這麼多，在臭食江湖中，幾位能爬上華山之巔討論劍、蝸牛粉、藍紋乳酪、醃海雀、奇異海象脂肪的絕世高手，其臭的原因或許不同。
如果我們追溯它們的製造起源，我們會驚訝地發現這些稱霸臭江湖的大佬們，都有著同樣的經歷。
那是：發酵。
初中的生物課本告訴我們，人體腸道散開，其面積足夠200多平方公尺那是在我們的身體裡，有四個房間和兩個客廳
當然，這只是乙個笑話，腸道中負責處理食物和食物殘渣的微生物也是驚人的超過 400 萬億個微生物。
在降解食品的過程中，它們不斷散發出刺鼻的氣味苯酚和斯卡托辛等，高揮發性氣體。
降解後產生的廢物是糞便和屁，會隨著腸道的蠕動排出體外，一些聰明的學生可能會發現糞便的產生其實與許多有臭味的食物的生產方法非常接近。
雖然很近，但從本質上講，是有區別的，腸道消化屬於食物對營養物質的吸收，而發酵屬於食物的精製，以及防腐劑的儲存。
我相信大多數人不會喜歡糞便，但是為什麼全世界的人都對這種臭氣熏天的食物如此著迷？
難道不是因為想體驗老八的小生活嗎？
要想了解人們為什麼喜歡劣質食物，我們不能僅僅從現在的生活環境來分析，我們需要回顧很久很久以前，講述我們祖先的故事。
大約 400 萬年前，人們必須吃掉所有提供能量的食物才能獲得足夠的營養來生存。
它不可避免地會被包括在內食肉動物吃剩下的殘羹剩飯，即腐爛的肉但即便如此，它也不容易吃。
食物鏈中也有食腐動物，比如今天還生活在地球上的鬣狗，它們的嗅覺遠比我們大，更不用說速度了。
從這些捕食者手中搶奪食物並不容易，最輕微的錯誤甚至會讓你付出生命的代價。
幸運的是，我們會使用工具，盡量不浪費任何容易獲得能量的食物，在那個時候，這不是乙個貶義詞，而是一種必需品。
骨髓是禿鷲和鬣狗難以獲得的營養物質，但人類已經迅速接受了這種撿垃圾的生活方式，並且經過了漫長的進化我們的胃液濃度已經高於黑猩猩，它們與禿鷲鬣狗等食腐動物沒有什麼不同。
在靈長類動物中，人類如此濃度的胃液確實是一種反常現象，高濃度的胃液也不是沒用的，它可以有效殺滅食物中的各種病原體和細菌，消化吸收食物的速度更快。
如今，我們不再需要依靠腐肉來養活自己的胃，而是在幾千年的進化中保留了胃液的顯著特徵。
話雖如此，接受腐爛和發臭的食物似乎並不難，如果我們生活在古代，面對的是臭但只有食物**，不吃它就意味著你會被大自然淘汰。
但這並不意味著所有腐臭的肉都可以被人類完美消化，發酵和腐敗的本質是微生物降解生物體的過程，兩者之間的區別很簡單。
只要它產生對我們有益的東西，這個過程就是發酵，相反，它不會產生有益甚至有害的東西，我們統稱為腐敗。
作為普通人，我們很難通過氣味來辨別哪些食物被有害細菌感染真正讓我們免於吃爛食的，是前輩們幾千年歷史傳承下來的智慧。
都是臭的，但我們從不吃糞便，因為糞便中有很多有害細菌，但如果腐臭的食物含有我們需要的營養。
那麼，這種氣味就足夠被完全忽略了，只要我們不在乎氣味，這些被認為是“黑菜”的食物似乎就不再那麼難以接受了。
正如我們之前提到的，因紐特人猛擊海鸚的臀部並在腋下吃發酵的海象脂肪，他們在 4,000 年前越過白令海峽到達北美。
不幸的是，他們被印第安人追趕和攔截，別無選擇，只能留在嚴寒的北極北極的食物雖然不能說稀缺，但算得上是大魚大肉。
但是，如果人類想要過上健康的生活，他們不僅需要肉類和蛋白質，還需要提供維生素的蔬菜和水果。
長期缺乏維生素補充會引起一系列疾病其中最著名的是敗血症，在大航海時期，水手們會攜帶大量的柑橘檸檬來預防敗血症。
生活在北極的因紐特人可以做些什麼來防止它？
同樣，答案是發酵。
因紐特人喜歡吃稍微腐爛的肉的最重要原因它是細菌分解蛋白質並產生多種維生素的過程。
這就是為什麼因紐特人能夠在北極生存的原因。
可以說，我們基因中牢不可破的味覺記憶，是建立在人類在長期進化過程中的偶然發現之上的。
但事實真的如此嗎？
不是每個人都能接受臭食，也不代表喜歡榴蓮就一定會喜歡螄魚麵，喜歡臭豆腐就一定喜歡臭鴛鴦。
我們對異味食物的偏愛並不完全取決於我們的天性，而是取決於我們長期生活和習慣的微妙本質它不像“馴化”那麼微妙。
中國科學院心理研究所的研究表明，人類對氣味的偏好很大程度上受到經驗的影響。例如，兩個月沒有打掃的公共廁所遠比農場的糞便氣味還要糟糕，即使兩者之間的氣味是一樣的。
這就是我們長期文化經驗帶來的認知偏差。
還有螺螄面，作為廣西柳州的特產，原本只是廣西人心尖上的寶貝。
直到2012年，熱播的美食紀錄片《一口中國》才得以進入大眾視野，然後才有幸趕上了電商直播和快餐經濟的快車。
加這種非物質文化遺產的愛好者在加持下，僅在2020年，螺螄面網購平台的總銷售額就達到了驚人的水平11億包！
一時間，螺螄面迅速爆出圈外，差點就夠到了“哪裡有小吃店，哪裡就有螺螄面”。以至於吃臭食已經成為一種全國性的熱潮。
在如此大環境的文化影響下，不吃臭食的人也開始跟風，蝸牛面觸碰味蕾的那一刻，就能親身感受到，**的神奇安利字
聞起來很臭，味道很好！
嗅覺不僅僅是一種嗅覺，它也是一種嗅覺，或者更確切地說，它是味覺和嗅覺的雙重共鳴這種感覺就是我們所說的“後記”。
大多數食物聞起來很臭。發酵無處可逃這種發酵食品不僅在氣味上不尋常，而且在味道上也不尋常。
就像回族菜中著名的臭鱖魚一樣，經過鹽、空氣、微生物的共同洗禮，微發酵的鱖魚聞起來有一種似是而非的美妙味道，在鼻腔裡，徘徊在臭與不臭之間。
有一種金庸的武功**，當頂尖高手領悟精湛的武功時，那種神秘神秘的境界幾乎如道。
發酵後，魚肉中的蛋白質被微生物分解，聚集了大量的酸，油被煮熱，魚皮焦脆，但裡面卻濃郁略帶酸味，鮮香甘甜，讓人食慾大開。
乙個比較極端的例子，有貴州牛放氣火鍋，牛在消化草料的過程中，是一種替代發酵，一碗牛放氣湯，青草的香味和各種調味料君臣左浮，完美融合。
在口中，嗅覺和味覺同時產生共鳴，將這種美妙的味道總結成乙個簡單的詞：美味！
一見鐘情的本能拒絕，在人類嗅覺本身的延遲機制的作用下，為嗅覺盛宴獻上了最後的歡迎禮。
河水的味道和海潮來了，今天我知道我就是我。
一旦我們習慣了某種氣味，就很難再察覺到它了此時，新一代臭臭的”。它悄無聲息地誕生了。
臭鼬們打破了原有認知的壁壘後，把難受的味道拋在腦後，只想著大快朵頤眼前的發酵腐臭的美味佳餚。
事實上，氣味並不是一種異常，而是在基因和文化的影響下做出的合理選擇。
臭豆腐和巧克力，相信很多人會毫不猶豫地選擇前者，不是因為後者不好吃，而是因為我們很難打破社會固有的偏見。
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