山藥是一種營養價值高的常見成分，富含澱粉、蛋白質、維生素和礦物質，能補氣養陰，健脾健胃，益腎肺。 不過，山藥也是一種生命力很強的植物，在貯藏過程中容易發芽，這讓很多人擔心山藥的營養會不會流失，發芽的山藥還能不能吃。 本文將為您解答這些問題，讓您吃得放心，吃得健康。
山藥發芽的主要原因是貯藏溫度過高、濕度過高、時間過長等，這些條件會促進山藥生長激素的分泌，使山藥的眼睛開始發芽。 山藥發芽後，會消耗山藥中的澱粉和水分，導致山藥的重量、硬度和甜度下降，口感變差。 同時，山藥發芽後，也會降低山藥中的營養成分，如維生素C、B族維生素、鉀、鎂等，降低山藥的食用價值。
山藥發芽後，如果沒有發霉、變色、味道等其他變質，一般是可以食用的，不會對人體造成傷害。 但發芽山藥的營養和口感會下降，所以不建議經常食用，也不適合脾胃虛弱、消化不良的人，否則可能會引起腹脹、腹瀉等不適。 如果想吃發芽的山藥，最好把發芽的部分切掉，去掉山藥的皮，在水中浸泡一會兒，然後在高溫下煮或炸，這樣可以減少營養的流失，也可以改善山藥的口感。
為了避免山藥發芽，延長山藥的保質期，我們可以採取以下貯藏和食用小貼士：
貯存山藥時，應選擇乾燥、陰涼、通風的地方，避免陽光直射，溫度最好在10-15之間，濕度最好在60-70%之間，這樣可以減緩山藥的新陳代謝，延緩山藥的發芽。
儲存山藥時，可以用報紙或塑膠袋包裹起來，隔絕空氣，減少水分的蒸發，也可以用沙子或鋸末蓋住，保持濕潤，防止乾燥。
貯存山藥時，應分開放置，避免山藥之間摩擦，對山藥造成損害，也要避免將山藥與其他果蔬混放，防止山藥受到其他食物中的乙烯等物質的影響，加速山藥的發芽。
吃山藥時，盡量選擇新鮮、完整、無蟲蛀、無疤痕的山藥，營養豐富，口感好，不易變質。 如果山藥已經發芽，應及時處理，切掉發芽的部分，去皮洗淨，浸泡在水中，然後煮熟或油炸食用。
吃山藥時，要注意與其他食物搭配，以增加山藥的風味和營養。 山藥可用於與瘦肉、蛋類、牛奶、紅棗、枸杞等食物搭配的湯中，可補氣補血，健脾健胃，養陰燥。 山藥還可以與胡蘿蔔、芹菜、香菇等食物一起炒，可以清熱解毒，稀釋水分，消腫，增強免疫力。