來源：創科貼紙 生肉驗收、貯存、生肉解凍、刀加工、焯水、燉煮;
接受輔料、儲存、初級加工、配料、炒菜、製作醬汁;
預冷、包裝、封口、殺菌、乾燥、X光機檢測、微生物檢測、包裝、貯存、運輸。
1.原材料驗收
2.原材料的初級加工
1）主要物料處理。將雪花牛肉精製，去除牛肉上的筋、皮等廢料，解凍至核心溫度-4-1，再切成1的長寬5-2.0 厘公尺，高度 25~4.0 厘公尺塊，單塊質量 15 2 克，擱置一旁。
2）成分處理。將蔥洗淨切成3 5厘公尺段，姜去皮洗淨，切成厚05~1.0厘公尺切片，洋蔥切成約1厘公尺寬的條狀，當歸清洗乾淨，放在一邊。
3.焯水
將新加工的牛肉放入清水中加熱至水沸騰，以去除漂浮在鍋中的渣泡沫。 牛肉變白後，取出牛肉並用水沖洗以去除牛肉上的泡沫。
4.燉
將焯過的牛肉塊放入高壓鍋中，加入水和公尺酒，水量應剛好蓋過牛肉，按牛肉3gkg的量加入公尺酒，將加熱時間設定為25分鐘，停止加熱後燉約10分鐘。 然後，將牛肉和湯料過濾，將肉塊送到預冷車間供後用，湯料送至夾心鍋車間作為製醬的原料。
5.製作醬汁
根據醬汁的配方稱量賦形劑。 首先，在三明治鍋中將黃油加熱至120-140°C，然後加入洋蔥，炒30-60秒至香。 稱量燉牛肉湯汁，加入夾心鍋中，依次加入蒜粉、焦糖色、澱粉（先用冷水調節），攪拌均勻，加熱至沸騰狀態，關火，轉入預冷室充分冷卻至40-50度備用，要求醬汁在煮沸結束後3h內結束裝袋操作。
紅燒優質牛肉醬的食譜（一袋）g
6. 包裝
根據產品的設計要求，可以選擇大、中、小3個規格進行包裝，包裝袋採用高溫蒸煮鋁箔袋，3規格包裝袋的尺寸一般建議為26cmx35cm、14cmx20cm、9cmx13cm。 使用前，袋子必須暴露在紫外線燈下 20 分鐘進行表面消毒。 餡料時，將肉塊和醬汁分別注入包裝袋中，兩者的比例約為175：1。灌裝後，產品進入真空包裝車間進行密封和真空處理。
產品密封時，需保持袋內密封清潔無湯漬（如有湯，封口前可用無菌布擦拭乾淨），封口處平整無皺紋，然後將無菌專用器具拉伸到袋子封口線以下進行封口， 同時抽真空，要求真空度不小於006。產品包裝後，分揀出來，送至滅菌室滅菌。
7. 滅菌
產品真空包裝後，將其平鋪在滅菌托盤上。 產品不能堆疊，也不能放在滅菌托盤的邊緣或角落。 為保證殺菌效果，每個托盤中的產品數量控制在30袋以下，每輛車內的殺菌托盤數量少於20層。 滅菌前，確保滅菌盤的四個角用扣子支撐，兩個滅菌盤之間保持3厘公尺左右的距離，防止產品被擠壓和洩漏。 正式滅菌前，請仔細清潔、檢查和除錯滅菌器，以確保其安全和正常執行。 第6輛車投入後，在滅菌盤的頂層和中間層選擇1袋產品，分別插入1個溫度探頭，確保滅菌鍋的中央滅菌溫度能滿足要求。
製備完成後，啟動滅菌程式。 滅菌條件如下：滅菌過程中確保蒸汽壓力不低於02 kg/cm2。首先，將滅菌器加熱至100°C5分鐘，然後加熱至110°C5°C，再加熱至5°C5°C，再加熱至5°C5°C。 然後，在2 min內將溫度公升高至118，並維持5 min。 最後，公升溫至123，保持10min（保證產品核心溫度達到121，保持4min，若達不到，可適當延長時間，達到可終止滅菌操作）。 滅菌完成後，將滅菌車轉移到預冷車間進行風乾和抽樣檢驗。
8. 乾燥
滅菌後，漏氣或包裝破損的產品被分類並單獨處理。 為保證產品包裝袋表面無汙漬和異味，滅菌後的產品需分批用高壓水槍沖洗，結束後將產品打磨平整，轉入烘乾機，乾燥約15min，直至袋麵乾燥無水漬。
9. 檢測
產品經過加工、包裝、滅菌、乾燥後，隨機抽取不同生產批次的幾個樣品進行檢測，首先對產品進行X射線檢測，檢查是否有異物，特別是金屬異物混入; 然後將產品放入36 1培養箱中10天，以檢測細菌總數是否符合食品安全要求，以及是否存在金黃色葡萄球菌、沙門氏菌和志賀氏菌等致病菌。
10. 包裝
根據產品的不同規格或客戶的要求，標明包裝紙箱的包裝質量，以防止運輸過程中出現爆裂現象。 將產品水平放置在紙箱中，蓋緊，加蓋，並在蓋標籤上印上生產日期。 在對應的產品名稱和企業標準程式碼後，標註“g*box、**box box、**kg”，按要求標識產品名稱（紅燒最好牛肉）、規格（**g盒）、保質期，確認合格後用膠帶封好，然後移至打包機捆紮。
11. 倉儲
包裝好的產品及時入庫。 倉庫環境保持清潔，無蟲害、空氣乾燥、溫度常高等隱患。 當該批產品經過檢測，未檢測到致病菌時，即可正常出貨。
五花肉，洗淨，切塊，焯水，炒油，上色，加水，調味，大火煮，小火燉，大火收汁，打包，速凍，冷凍。
來源：廠商貼紙 1、選用靠近軟肋骨的優質五花肉（三層五花肉，肥瘦瘦嫩），將肉切成3cm、3cm、4cm的小塊，然後焯2分鐘，用溫水沖洗乾淨備用;
2、鍋燒熱，將焯過的肉塊放入鍋中攪拌至油炒，肉塊變成金黃色，用筷子將肉塊夾下備用;
3.炒糖色：用小火（鍋底溫度100°C），加熱鍋，倒入150g糖，慢慢翻炒至融化，直至金紅色，有氣泡感後可加入300g熱開水，用大火煮至糖色粘稠，可停止加熱， 並放入乾淨的容器中，以備後用;
4.鍋中放少許油（從肉中翻炒），加入八角、肉桂、姜、草果、月桂葉、薑片、青蔥，再加入五花肉，翻炒幾下，加入黑醬油、糖色2分鐘，翻炒一定時間，使肉塊色澤緊實， 然後加入熱開水，在肉塊上加水，無需兩指（約肉量的1。5次），然後加入料酒、公尺醋等調味料，再次用大火燒開水，用小火燉（美的電磁爐保溫）2h，用強火將汁液減少至湯汁濃稠。
5.冷卻後，將紅燒肉速凍30min，放入冰箱-18冷凍。
冷凍鲶魚肚解凍、鹼毛、脫鹼、焯水、冷卻、臭氧殺菌、真空包裝、二次殺菌、速凍、成品。
丁香 008%， 肉桂 06%、小茴香1%、青椒02%， 亞馬納弗 02%， 月桂葉 02%，橘皮 01%，蔥2個5%， 生薑 25%，大蒜5%，鹽15%，糖7%5%，味精35%，海的味道03%，五香雞沙25%，魚精膏%，辣椒精8%，水100%。
來源：創客帖子1.除霜
將冷凍的鲶魚肚在流水下解凍，將水溫控制在15以下，解凍後清洗乾淨，瀝乾備用。
2.鹼性頭髮
魚肚 0將2%食用氫氧化鈉溶液浸泡30 40min，浸泡液pH值為11 12，魚肚與氫氧化鈉溶液的比例為1：（1 2），浸泡時間為30 40min，浸泡溫度控制在15以下。
3. 去鹼化
從氫氧化鈉溶液中取出魚肚，用流水沖洗，直到魚肚表面pH值為7 8。
4. 焯水
將魚肚放入水溫為90 100的水中，焯水5 10秒。
5. 冷卻
將焯過的魚肚迅速轉移到冰水中浸泡20 60min，要求水溫低於5，使魚肚溫度迅速降至10以下。
6.臭氧殺菌
將冷卻的魚肚濃度定為 06~2.在0mg l臭氧水中滅菌5 10min後，要求臭氧水溫度低於10. 然後將魚肚瀝乾，直到表面沒有明顯的水滴，以免水分過多，影響產品的風味。
7.真空包裝
稱取180-185g魚肚、20-25g鹽水放入真空包裝袋中，真空密封。
8.二次滅菌
將裝好的魚肚放入60-65水中，儲存10-15min，取出，在0-4冰水中冷卻。
9.速凍
魚肚在單台冷凍機上速凍，40min內核心溫度降至-18°C以下，在-18°C下貯運。
10.成品要求
淨含量200 210g，固體150g。 2月** 動態激勵計畫
生肉、修剪、研磨、配料、混合、醃製、填充、速凍、切片、儲存。
瘦豬肉80kg，豬油20kg，鹽1kg，味精03kg，磷酸鹽04kg，玉公尺澱粉3kg，大豆分離蛋白6kg，白胡椒01kg，淡醬油6kg，麴酒2kg，料酒1kg，洋蔥10kg，胡蘿蔔10kg，薑末2kg，青椒90 100kg。
1、生肉：選用檢疫檢驗合格的瘦豬肉和脂肪。
2.地面填充：將碎肉通過6mm孔板製成肉類填充。
3、配料：根據肉的重量，嚴格按照配料表，水溫控制在0-7之間，料液混合均勻，放在一邊; 胡蘿蔔、洋蔥和薑末用新鮮食材烹製，切碎後放在一邊; 從青椒中取出辣椒種子，保持青椒完好無損並放在一邊。
4.混合：將肉餡與上述液體混合。
5.酸洗：0 4條件下12 h。
6、餡料：將肉餡倒入青椒中，要求內部緊緻飽滿，青椒外層不能損壞。
7、速凍：將裝滿肉餡的青椒放入冷凍庫速凍，時間控制在4h左右。
8、切段：取出速凍青椒，切成厚度約15mm的青椒段，控制加工時間，防止肉餡融化變軟，影響最終形狀。
9.儲存：-18冷藏。
*：食品合作夥伴網路食品研發創新服務中心。