雞蛋營養豐富，作為廚房中必不可少的食材，價格低廉且營養豐富。
在購買雞蛋時，我們會發現有些雞蛋表面是乾淨的，而另一些雞蛋則沾滿了雞糞。 每個人都很自然地避免雞屎，選擇表面乾淨的雞蛋。
但是沒有雞屎的雞蛋真的乾淨嗎？ 不一定！
雞蛋中看不見的致病菌
母雞在產蛋排便時會穿過“洩殖腔”，雞蛋和雞屎總會相遇。 雖然雞蛋看起來很乾淨，沒有雞屎，但它們可能仍然帶有一些我們肉眼看不到的汙垢，那就是致病菌。
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調查顯示，蛋殼表面的細菌總數約為150萬，雖然這個統計數字聽起來很嚇人，但沒必要太害怕。 事實上，細菌存在於環境中，我們人體每平方厘公尺也可能有1000到100萬個菌落，形成許多不同單位的細菌。
我們需要警惕的是雞蛋中“最髒”的病原體——包括金黃色葡萄球菌、大腸桿菌和沙門氏菌。
在北京的房山區、海淀區和順義區，有一項研究對市售雞蛋進行了測試。 結果表明，3個地區蛋殼上大腸桿菌檢出率較高，平均攜帶率為80%。 沙門氏菌的平均攜帶率為15%; 金黃色葡萄球菌的平均攜帶率為5%。
沙門氏菌和大腸桿菌如果蛋殼表面有明顯的糞便和汙垢，菌落數量較多，則檢測出大腸桿菌較多，當蛋殼表面相對乾淨，菌落數量較少時，大腸桿菌的檢出較為常見。
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產蛋後被汙染的種蛋，以及表面汙染較少的種蛋（看起來乾淨的種蛋）需要一定的時間才能被微生物感染到內容物中沙門氏菌通常在 25 儲存 3 天，可以穿透蛋殼和蛋殼膜感染雞蛋內容物。 在表面汙染嚴重的雞蛋中，微生物可以在較短的時間內大量繁殖並侵入雞蛋內部。
沙門氏菌需要警惕
沙門氏菌是一種主要的食源性病原體，常見於雞蛋、肉類和生牛奶中。
沙門氏菌可能會在蛋殼形成之前汙染受感染母雞生殖組織的雞蛋，進而汙染雞蛋內部。
更可怕的是，沙門氏菌特別容易餵養：耐鹽、耐低溫，在乾燥環境中能存活數週，在水中能存活3周，在糞便中能存活2個月。 沙門氏菌感染可引起腹痛、腹瀉、噁心、嘔吐、發燒，嚴重者可導致死亡。
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我國的調查資料顯示，在食用雞蛋引起的眾多疾病中，食用受沙門氏菌汙染的雞蛋引起的疾病比例可高達70%、80%; 可以看出，對於沙門氏菌，我們必須保持警惕，不能掉以輕心。
安全食用雞蛋的建議
雞蛋中的沙門氏菌雖然危險，但並不難對付，而且在吃雞蛋的時候，只需要做到以下6點，就可以最大程度的避免其危害。
購買雞蛋
在超市購買雞蛋時，請選擇乾淨且外殼完整的雞蛋。 蛋殼汙染物較多的雞蛋和破裂的雞蛋更容易被病原菌汙染，所以最好不要購買。
妥善保管雞蛋
買房後，可存放在陰涼乾燥處，最好放在冰箱內，並注意與蔬菜、水果、肉類等分開存放，避免交叉汙染。
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一般來說，購買的雞蛋不需要清洗這是因為蛋殼表面還有一層保護膜，可以減少微生物進入雞蛋，如果洗得太多，保護膜就會被破壞，雞蛋即使放在冰箱裡也很容易變質。 但是，如果蛋殼表面有很多雞糞和泥土，可以清洗乾淨，清洗乾淨的雞蛋應該在短時間內吃掉。
並且需要注意的是，已經冷藏過的雞蛋應繼續保持在冷藏溫度下，不要將之前冷藏過的雞蛋轉移到室溫下儲存。 由於溫差的影響，蛋殼上會形成水滴，可能有利於微生物進入雞蛋，使雞蛋容易變質。
不要儲存太久
不要一次買太多雞蛋，少買，避免存放太久。 雖然雞蛋表面有一層保護膜，但隨著雞蛋存放時間越來越長，保護膜會越來越弱。 此外，雞蛋儲存的時間越長，它們就越有可能被沙門氏菌汙染。
盡量不要吃煮熟的雞蛋
煮熟的雞蛋往往質地柔軟，蛋清已經凝固，而蛋黃仍處於液態和可流動狀態。 這種狀態下的蛋黃核心溫度未必能達到60以上，難以殺死沙門氏菌，並可能攜帶沙門氏菌等細菌，增加食物中毒的風險。 相比之下，吃煮熟的雞蛋更安全。
如果你真的喜歡水煮蛋，可以選擇正規廠家生產的“生雞蛋”，並按照說明儲存和食用。
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不要用沸水洗雞蛋
即使從冰箱裡拿出來的雞蛋用開水清洗，也未必能達到殺死沙門氏菌的溫度，而且經過沖洗和攪拌後基本上都喝了，所以時間很難滿足殺菌要求。 這並不能保證殺死所有沙門氏菌和其他細菌，這會增加食物中毒的風險。
不建議吃毛茸茸的雞蛋
毛茸茸的蛋是在孵化過程中“嘎嘎”掉落的蛋，即死產蛋。 可能含有寄生蟲和病原體，如沙門氏菌、大腸桿菌和傷寒桿菌，可增加食物中毒的風險。
總之，雞蛋雖然好吃，但一定要注意食用的安全性。 雞蛋上“最髒”的致病菌，雖然我們肉眼看不到，但很危險，不能掉以輕心。
引用。 1]
2] 趙磊， 羅紅霞， 黃艷芳， 王健， 居榮輝.市售雞蛋中3種主要病原微生物的檢測與分析[J].現代食品科技，2010,26（2）：200-202
3]王傑.保定地區沙門氏菌蛋汙染調查分析及塗層保鮮技術研究[D].河北工程大學， 2021doi:10.27104/d.cnki.ghbjy.2021.000449.
規劃和生產。 本文是科普中國之星計畫的作品。
由丨中國科學技術協會科普部製作。
製片人丨中國科協技術出版社***北京中科銀河文化傳媒***
作者丨薛慶欣，註冊營養師。
審計丨阮廣峰，科信食品健康資訊交流中心副主任。
企劃丨傅思佳.