當馬鈴薯暴露在光線下時，由於葉綠素的增加，它們的表面會變成綠色，這通常是馬鈴薯準備發芽的跡象。 同時，馬鈴薯還會產生一種叫做茄鹼的有毒化合物。 茄鹼的存在確實對人體健康有害，尤其是大量食用時，會導致頭痛、嘔吐，甚至更嚴重的健康問題。 
青薯是否可食用的問題的關鍵在於茄鹼的含量。 一般來說，如果馬鈴薯表面只是略微呈綠色，那麼去除綠色部分後，剩餘的馬鈴薯仍然是安全的。 這是因為茄鹼主要集中在馬鈴薯的綠色部分和芽中。 但是，如果馬鈴薯在大面積上變綠，這意味著茄鹼可能會廣泛分布，在這種情況下，最安全的做法是不要吃這些馬鈴薯。 
在處理初期發芽的馬鈴薯時，如果沒有看到綠色變化，則表明有害成分茄鹼主要集中在芽和馬鈴薯皮附近。 此時，應將馬鈴薯皮去皮，並在芽眼周圍切一層深層。 其餘部分應浸泡在醋水溶液（醋和水的比例為1：5至1：10）中5至15分鐘，可消除約70%至80%的茄鹼。 通常建議避免食用發芽的馬鈴薯，因為茄鹼的分布可能會超出肉眼可見的發芽區域，並且難以完全去除。 如果馬鈴薯表面是綠色的，強烈建議不要食用。 馬鈴薯的綠色是由葉綠素的增加引起的，雖然葉綠素對人體無害，但其增加通常伴隨著茄鹼，這意味著茄鹼含量增加。 如果馬鈴薯腐爛或發霉，則必須將其整個丟棄，因為這表明馬鈴薯已被微生物嚴重汙染，增加了攝入致病菌和產毒菌的風險，從而導致食源性疾病。 
*裝載。。。。攝入茄鹼後，症狀通常很快出現，通常在 10 分鐘到 3 小時內，在極少數情況下會出現幾分鐘。 它的毒性與攝入的發芽馬鈴薯的量直接相關。 最初，患者會出現口腔和咽部瘙癢和灼熱感，隨後出現頭暈、耳鳴、噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉和對光敏感。 輕度中毒患者一般在1-2小時內症狀自發消退，無後遺，預後良好。 在嚴重的情況下，可能會出現高燒，由於持續嘔吐而脫水，抽搐，呼吸急促，血壓下降，意識模糊和昏迷，反映出明顯的全身無力和功能衰竭。 在極端情況下，由於細胞缺氧、腦組織缺血性損傷或呼吸麻痺導致的致命後果，它可能導致粘膜瘀傷。 如在進食馬鈴薯製品時發現舌頭麻木，應立即停止進食，並保留剩餘的食物作後續測試。 緊急自救措施包括嘔吐和多喝溫水（建議使用淡鹽水或糖水）以防止脫水。 對於重症患者，應盡快就醫，採取洗胃和腸道清潔等措施，以排除未吸收的毒素，並糾正脫水和電解質失衡**。