油炸食品最吸引人的地方是金黃色的外殼和誘人的香氣。 這一切是怎麼來的？
首先，金貝殼是油炸食品的美麗外衣，讓人看起來很有食慾，但它的形成並不簡單：
第 1 步：糖和氨基酸的反應。
一般來說，油炸的東西會在外面塗上一層澱粉，澱粉大分子和糖、麥芽糖、乳糖等還原糖，在高溫下會脫水並與氨基酸縮合，形成中間產物N-乙胺。
這傢伙不是乙個自給自足的分子，一旦溫度高，它就要經歷乙個阿馬多裡重排反應，經過一次手術，它就變成了果糖胺。
第 2 步：果糖胺的分解。
世上沒有盛宴，果糖胺只是油炸歷史程序中匆匆走過的路人。
果糖胺在高溫下繼續發生一系列複雜的反應，如脫水和醇化，其中之一就是斯特羅克降解。
這種降解反應會生成各種特殊的醛類或氨基酮，會產生各種令人愉悅的氣味。
第 3 步：含氮聚合物的形成。
第二步，果糖胺分解產生的大量小醛和酮與食品中的氨基酸發生一系列縮聚和環化反應，最終形成大分子高分子——類黑素。
此時，油炸食品的金黃色外殼就形成了。
這套技能就是食品化學中著名的美拉德反應。
2、誘人的香氣：主要來自兩個地方，一是油炸過程中脂肪的變化，二是食物本身的變化。
1.機油本身的變化：
高溫將油分解成游離脂肪酸，同時產生許多過氧化物，以及酮類、醛類和酯類等許多揮發物。 其中，提供誘人香氣的成分主要是醛類。
2.食物本身的變化：
正如我們之前提到的，在煎炸外殼時，第二步果糖胺分解成一系列醛和酮的小分子，從而產生風味。 這可以看作是油炸過程中食物的變化。
同樣，在高溫油炸過程中，肉類會產生含硫和雜環化合物，然後與煎炸油產生的化合物混合，產生非常誘人的香氣。
3、油炸食品會給我們帶來哪些有害因素？
1.丙烯醯胺：澱粉類食品在高溫（>120）蒸煮下容易產生丙烯醯胺。 主要是由於油中的甘油脫水形成丙烯醛，然後與氨基結合形成丙烯醯胺。
除非你不用油來煎食物，否則這個過程是無法避免的。
我們都知道它能致癌，但它能致癌的具體濃度仍然是乙個謎。 所以，這東西是乙個超級滴答作響的定時炸彈。
小貼士：以炸薯條為代表的富含澱粉的高溫油炸食品中的丙烯醯胺含量特別高。
2.多環芳烴：多環芳烴是在食品油炸過程中形成的，也是一種致癌物，與DNA、RNA和蛋白質等生物大分子結合，誘發突變和腫瘤。
3.雜環胺類化合物：這個詞應該大家都熟悉，只要是肉，高溫處理就會形成雜環胺，但在油炸食品中的含量會更多。
它也可能致癌，當然也與食品原料有關，食品中的肌酸越多，油炸時獲得的雜環胺就越多。
總而言之，油炸食品很好吃，但考慮到其高熱量和脂肪含量，以及油炸過程中確實會形成有害物質的事實，這並不聳人聽聞。
因此，建議大家不要吃太多。