鍋包肉、雞肉燉蘑菇、酸菜燉豆腐、磨三鮮、排骨燉豆、鐵鍋燉......不管你是不是東北人，這些菜名都不會讓你感到陌生。 它們讓人想到熱氣騰騰，想到人類的溫暖，想到白雪皚皚的冬天和溫暖的夜晚。 冬天來臨的時候，我們總會懷念東北菜，它樸實、粗獷、不修邊幅、慵懶，想念它芬芳關懷的溫暖和親情。
回看近兩年播出的東北題材影視劇，無論是《人世間》還是《漫漫長季》，鏡頭中出現的飯菜，從來都與“精緻”無關，卻總是洋溢著一種樸素的**。 家常風，做工精良，平凡易得的食材，不講究裝飾的“素顏”，令人欣慰的溫暖，就像東北人普遍的共性：親切、真實、樸實、深情。
電視劇集《人世間》劇照。
電視劇集《漫長的季節》劇照。
山海關北部的漫長冬季從10月中下旬開始，次年4月中下旬正式結束。 在物流不發達的時代，冬天想吃新鮮蔬菜是一種奢侈。 因此，東北人發明了醃白菜和各種乾菜。 冬天，室外溫度始終保持在零度以下，讓每家每戶的北陽台都變成了天然的冰櫃，什麼都可以冷凍，冷凍蔬菜、冷凍肉、冷凍豆腐......暫時吃不完的食材都扔在陽台上，總有時間讓它們發光。
紀錄片《世界風味》。
肉一定要有，不然怎麼能叫“硬菜”呢？在東北男人的心目中，不吃肉、不喝酒就不能是盛宴，趕上過年假期，或者親朋好友來探望，“幾道硬菜”的意思是餐桌上有大量的肉，而基本上，“硬菜”就是純肉菜、青椒土豆之類的， 最多在處負責點綴顏色，調整口感。
冷凍豆腐能吸收濃郁的湯汁，帶著滿滿的幸福感和熾熱的溫度滑入胃腸，各種風乾蔬菜在燉鍋中脫水後釋放出獨特的香味，包裹在濃稠的醬汁中，即使看不到鮮豔的色澤，卻在淒涼的冬天帶來味覺樂趣， 彷彿東北常見的每一種蔬菜都能通過燉煮過程釋放出最自然的狀態，在醬汁和水的作用下，讓人吃出一種未經修飾的味道。
麻辣鹹鹹不是東北菜的特色，甜才是。 從“國愛”鍋包肉到“新晉網紅”麻辣燙，**心靈沒有糖？即使是最簡單的西紅柿也可以用白糖做成一道菜——柿子加糖是最方便的“沙拉”，最美味的夏天，也是最難忘的童年。
除了甜味，還應該有酸味。 “糖醋”是東北菜中縱橫兩極的，佔據了半個全國，鍋包肉首當其衝。 正宗的鍋包肉不應該用番茄醬或橙汁來欺騙，而應該根據經驗來製作適量的糖和醋。 這道位於哈爾濱道台府東北的名菜，始建於清代光緒年間，其實在家很難做出正宗，因為炸里脊肉的酥脆需要在大鍋裡吹出來。 將精選的豬里脊肉切成薄片醃製，裹上煎炸的果肉，依次油炸至金黃色酥脆的外殼，再澆入獨特比例的糖醋醬汁，使其變稠。 色油鮮豔紅潤，口感外焦內嫩，口感酸甜可口，可盛宴，可家常，無論是高檔中低檔餐廳還是自家廚房，屢見不鮮，無人愛戴，可謂東北菜中的“大哥”。
以豬肉燉粉絲、排骨燉豆、雞肉燉蘑菇、酸菜燉豆腐等為首的“各式燉”系列，實踐簡單，變化百變，給東北人一把蔥、薑蒜，還有一些淡醬油、醬油，可以燉遍天下。 “燉”字本身就承載著東北的硬核精神，不管食材多麼硬硬倔強，只要燉好，總會有口水融化的瞬間，反正天氣寒冷，鍋裡慢燉著，肉菜的香氣通過化學反應瀰漫開來， 爐火溫暖身體，香氣溫暖心靈。鹹的，加點土豆，不解餓，鍋邊再放幾個糕點，等到都煮熟了，餅蘸湯，肉菜拌在一起，誰在乎香鍋好不好看？燉菜不用拍照，趕緊先吃吧。
東北菜經常需要上油，就算是素菜，也要想辦法吃出肉味。 “地三仙”的食材很簡單，只有土豆、茄子和青椒這三種蔬菜，冬天很容易獲得，但是需要一一煎後再加調味料才能從鍋裡變稠，很多人覺得在餐廳裡很好吃，卻不願意在家做， 又油又費時，南方怎麼會有簡單的炒菜呢？不過，簡單的南方炒菜並不適合東北，它冷卻得快，份量少，要打好漫長的冬天，總要吃得更濃一點，味道更濃郁一點，冷卻慢一點。 酒喝，話說，有熱氣騰騰的飯菜才有熱氣騰騰的生活，即使日子偶爾不順利，只要吃上熱騰騰的飯菜，家裡也有人關心，鐵桿東北人可以在冰上跳舞，在雪地裡寫詩。
除了數量驚人的“硬菜”外，其實還有很多鮮為人知的“軟菜”，即“中式甜品”，或者說是“女人菜”。 紅薯和蘋果很好理解，紅薯和蘋果片用燒焦的糖漿包裹，在冷之前迅速食用。
雪衣豆沙是東北菜中少有的不那麼直白的菜，也是甜點，可以比絲畫系列複雜得多，所以現在吃的地方越來越少了。 香甜的紅豆沙上覆蓋著雪白般的蛋清，挖一勺，紅白相間，蛋清和豆沙緊緊地抱在一起，含在嘴裡，有柔軟的彈性和柔軟的甜味，看起來很普通卻讓人回味悠長，就像這片土地一樣，低調而豐富。
除了雪花豆沙，東北菜名可謂全國首屈一指的直白：滑豬肉段、煮肝尖、大皮、松子玉公尺、蝦、糖醋排骨、茄子、豆腐卷大蔥等，......
冬天的終點是東北菜，它擁有人們在冬天需要的所有能量，帶來穩定的幸福感和安全感，雖然不精緻，但充滿感情，看似平凡，卻始終像家一樣溫暖。
*：《人世間》劇照，《漫漫長季》劇照。
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