發酵公尺漿調製技術。
杜德春溫.
發酵公尺漿是由公尺粉發酵後製成的。 糯公尺和粳公尺含有大量的支鏈澱粉,所以不能發酵,只有秈公尺粉才能用交叉蓬鬆的方法發酵。
發酵公尺漿的一般工藝流程是:先用1 10份公尺粉加水煮熟增稠劑,冷卻後,與其餘生公尺粉漿混合攪拌均勻,再加入餅肥(發酵公尺粉),水混合攪拌均勻,置於溫暖的地方發酵。 粉末發酵後,加入糖、泡打粉和肥皂水攪拌均勻。
肥皂水是粵式糕點中常用的一種鹼性水,是從草和木灰中提取的,其化學性質與純鹼相似。
應注意公尺漿的發酵過程:粉發酵後,應先將糖混合融化並被吸收,然後放入發酵粉和肥皂水(與效果相同的鹼)並攪拌均勻。
在製作年糕、糖糕等食品時,加入煮熟的公尺漿再發酵的步驟可以從配料表和製作步驟兩個方面來解釋
1.在配料表方面:
新增煮熟的公尺漿,可以為年糕和糖餅提供更豐富的口感和更好的發酵效果。 煮熟的公尺漿中的澱粉和蛋白質在加熱過程中發生變化,使公尺漿更容易發酵,而煮熟的公尺漿的加入可以增加年糕和白糖蛋糕的韌性和彈性,使其更加柔軟可口。
2.在生產步驟方面:
在製作年糕或糖餅時,首先將公尺漿煮熟,製成煮熟的公尺漿。 然後,將煮熟的公尺漿與其他成分(如糯公尺粉、糖等)混合發酵。 此步驟的目的是讓公尺漿中的酵母發酵產生氣體,從而使公尺漿膨脹並製成蓬鬆的年糕或糖餅。
綜上所述,加入煮熟的公尺漿再發酵的步驟,是為了提供更好的口感,增加韌性和彈性,也是為了讓公尺漿更容易發酵,從而做出更美味的年糕或白糖蛋糕。
公尺漿發酵的原理是通過發酵源在公尺漿內部產生大量的氣體,然後在鍋中蒸熟時,這些氣體會因受熱而膨脹,所以會像吹氣球一樣,將年糕內部充滿氣孔和中空結構, 同時,公尺漿會因蒸騰的熱量而煮熟和成型。
發酵時間因溫度和酵母的活性而異(如果配方脫糖,發酵速度也會更快)。 請根據實際情況判斷。 避免過度發酵,因為這會導致酸味。
公尺漿的發酵方法:
1.首先,我們需要將大公尺浸泡一夜,然後使用豆漿機將其分解成公尺漿。
2.將果肉分成三份,加入酵母粉在盆中發酵,一碗在微波爐中加熱1分鐘。
3.與另一碗生公尺漿混合,用水融化糖,與公尺漿攪拌在一起。
4.公尺漿即將發酵後,從磨碎的豆漿中濾出部分水分,加入乾酵母。
5.加入適量的鹽和糖後,在25攝氏度左右發酵約4小時,公尺漿就發酵了。
杜德春:焙烤食品加工技術總工程師,博士,垂直生活。