“碗蛋糕”在福建人味蕾的記憶中占有一席之地。 一碗豆漿或一碗花生仁湯配一碗蛋糕，大概是每個閩南人都吃過的早餐吧。 過去，家家戶戶都會做碗蛋糕;現在我們家晉江，很多地方都有做碗餅的老工匠，比如內坑的驪山村、安海的八頭村等等，因為做碗餅的人很多，也被人們親切地稱為“碗餅村”。 此外，在晉江的各個村莊裡，還有許多製作碗餅的老工匠，還有安海臨厝村的一家碗餅店，已經傳承了三代，賣了半個多世紀。 這家碗餅店的“掌門人”是71歲的林華娟，他做碗餅已經39年了。
傳承了52年的古老味道
清晨，只要走過晉江安海鎮前埔村臨厝自然村臨厝二里52-1號，就能聞到碗糕的甜香。 這裡是林花田做碗餅的加工點。
我今年 71 歲，做碗蛋糕已經 39 年了。 林花田一邊說著，一邊將瓷碗放在蒸盤上的籃子裡，小瓷碗在蒸盤上乙個個整齊的排列著，呈現出一種樸素的美感。 “這個盤子上通常有67或66個盤子，一天大約有100個盤子。 林華潑說，他們每天做六七千碗蛋糕，過年節期間每天做幾萬碗。 “我已經做了30多年了，沒有停止過。 ”
林家製作碗餅的歷史可以追溯到52年前。 “那時候，我岳父去陳岱開了一家碗餅店。 他花了13年時間才接手，我只是想幫忙，沒想到已經快40年了。 林花琛說。
起初，林家的碗餅店開在陳岱蓬頭村，一直沿用傳統的柴火爐。 “那時候，我一天要賺100多斤，晚上9點開始做，早上5點就做完了。 林華嫻說，做好的碗餅大部分都批發給糕點商，剩下的要自己賣。 “扛著包袱到彭頭和四界去賣，邊走邊喊，'碗餅'的聲音一響，就會有不少人出來買。 林花田得意地說，陳黛身邊很多人都是吃著她的碗餅長大的，“很多老顧客到時候都會等著買。 有的買一碗蛋糕當早餐，有的當零食，孩子餓了還是餓了，給他一碗蛋糕，孩子很開心。 林華田說，很多去海邊上班的人，早餐也會買一碗蛋糕，吃乾糧。 “每天大約需要兩個小時才能賣完，賣完後，我必須回到商店繼續做公尺飯。 ”
以前，一碗蛋糕只要兩毛錢，現在是五毛錢一塊。 林華扁說，他一輩子都在做碗餅，除了春節休息六七天，其餘時間都是風雨無阻，“颳風下雨的時候要吃早餐，如果有人吃早餐，我們就得做。 ”
九年前，林華嫻帶著陳黛的店鋪，回到安海家中，繼續生產這種傳統口味。 “等我長大了，我回到家裡做，我的女兒可以幫一點忙。 林花田說，以前是自己動手的，很辛苦。 為了繼續做這種古老的味道，她回到了安海，並教女兒這門手藝。 現在，女兒已經接手了大部分工作，省去了很多後顧之憂。
數以萬計的瓷碗堅持好味道
製作的地方變了，但味道沒有變，很多辰岱的老顧客還記得吃了幾十年的老味道，來點菜。 傳統的味道也俘獲了周圍村民的心，“林記的碗糕很好吃，我們附近的村子都吃她的碗糕。 安海安前村的沈宇抽屜說，雖然安前村和林厝村相距甚遠，但人們還是會特意去買林家碗糕吃。
為什麼林家的碗蛋糕令人難忘？林華潑說，美味的碗蛋糕有乙個“秘訣”。 “大公尺必須是好大公尺，而且必須是陳的大公尺。 果肉要厚，蒸的溫度要控制好，這樣蒸好的碗糕才會“笑”，軟軟可口。 ”
做碗蛋糕的配料很簡單，只要有公尺和水，就可以做。 但要做出美味的碗蛋糕，並不是一件容易的事。 “做碗餅從選公尺開始到裝袋結束，需要十幾個工序，從第一步開始就對選公尺講究。 林花田說，首先要做的就是選擇好的公尺飯泡在水裡，把公尺子泡起來需要兩三個小時。 “我們的公尺飯是由三種公尺飯製成的，這些公尺飯是按比例混合的，這就是為什麼我們的碗蛋糕很好吃，味道也不像別人家。 原來，在做碗餅的幾十年裡，林華潑發現，簡易碗餅飯（泉州人把碗餅飯稱為用來做碗餅的公尺飯）的味道和香氣都比較普通。 她試著把不同的公尺飯混合在一起，最後挑出兩種公尺飯和一碗蛋糕公尺飯混合物，終於做出她心目中瀰漫著公尺香的碗蛋糕。 “我願意用好公尺，你看五常公尺是用香做的。 林華扁說，公尺飯除了要用好公尺，還要陳年，“時令公尺飯做的碗糕會粘在嘴上和手上，老公尺一定要用，去水，碗糕才好吃。 ”
浸泡大公尺後，浸泡大公尺後，應將浸泡好的大公尺倒入碾公尺機中研磨，碾公尺時加的水會影響漿水的粗細，“加水量要控制好，漿水過濃過稀都會影響碗餅的品質。 林華潑說，磨碎的公尺漿要發酵，這是做碗餅最重要的一步。 發酵時間從8小時到10小時以上不等，視天氣冷還是冷而定，天氣炎熱時發酵時間較短。 “發酵後加入白砂糖或紅糖，攪拌均勻，然後將攪拌好的公尺漿分裝到瓷碗中，再上爐蒸”，一般蒸25分鐘到30分鐘左右。 林華琦說，蒸碗糕要趁熱從瓷碗裡拿出來，冷的時候就不能拿出來。 取出包裝，生產過程就完成了。 她一邊說，一邊從瓷碗裡拿起蛋糕。 只見她一手拿著瓷碗，另乙隻手捏扭，把碗餅完全從碗里拉出來，動作一氣呵成。
林花嬌手裡的瓷碗是專門定製的，“我們一直都是用瓷碗來做的，用瓷碗蒸出來的碗餅更衛生好吃。 “因為長期使用瓷碗，林華嫻的瓷碗非常大，家裡長期有上萬個瓷碗。 “每次都要訂購五六千個，一些舊的破角會被扔掉並重新填充。 ”
通常做七八十斤，節假日，或年初。
1.前十五天要做兩三百斤。 林華嫻告訴我們，她想每天做5000多塊碗餅，過年節還要做幾萬塊。 光是洗一萬多個瓷碗，就需要三個人半天的時間。 “現在很多人會用紙杯做碗餅，省事又不用洗，但是用紙杯做的碗餅不衛生，不好吃。 這些年來，林華扁堅持吃必須用瓷碗做的碗和糕點，只有在過年假期，當顧客要求做一些祭祀的“福杯”碗糕時，才會用紙杯蒸。 “這些蛋糕碗是'紅色'的，上面有紅色顏料，象徵著吉祥和喜慶。 如果天天吃，就不會點上這個紅點。 ”
在傳承中創新發展古香精
去年，林花扁的女兒林麗將傳統的燃木爐公升級為現代技術，規範了生產流程。
我們將木柴公升級為電蒸烤箱，更衛生，產量更好。 林阿里說，柴火爐靠人工控制火勢，木柴質量不穩定，“柴火的乾濕會影響溫度，柴火的溫度不好控制，產品有好有壞。 而且，在生產過程中，木柴灰也會飄到碗餅上，不衛生。 我們公升級工藝後，保留了傳統的好口感，同時更衛生，溫度控制更好，蒸蛋糕的質量更穩定。 ”
從爺爺到現在，我們家做碗餅已經有50多年了，現在媽媽年紀大了，不願意做這門手藝，所以我接手做了，一是讓她放心有人繼承她的手藝，二是也想讓這門手藝有更好的發展。 林阿里說，為了公升級整個生產車間和生產流程，他們花了很多功夫。 公升級後，媽媽不用那麼辛苦了，光是這一點就值得了。
現在不像以前那麼難了，而且不燒柴就省了很多力氣。 林花琛說。 記者看到，林花嬌因為長期洗公尺、洗瓷碗，雙手溼白，長期的工作也讓她的腰腿腳吃了不少苦頭。
林阿里不僅公升級了生產流程，還為碗餅的銷售開闢了新的局面。 過去，林花田扛著包袱，到處喊叫;現在，林阿里把自己的碗餅賣到現代超市，把盒子乙個個放在超市貨架上，送到各大菜市場的糕點店。 林阿里說。
好了，好了，這個爐子已經準備好烘烤了。 林華潑母女將蒸籠裡的一盤碗餅轉移到板上，剛出爐的碗餅在小瓷碗裡綻放成三瓣花，“我們說這是碗餅'笑'，如果碗餅不'笑'，那就失敗了。 林華扁說，閩南有句諺語：炒粿饅糕過年。 因為碗餅需要發酵，所以取了“發”的意思，代表著發展、發財等，託付著人們的美好願望。 此外，如果很好地掌握了發酵過程，並在蒸煮過程中適當地控制了熱量，蛋糕的頂部會像一朵花，它會像一張“笑臉”，象徵著喜悅。 “做這件事很辛苦，但我每天都很開心地看著碗蛋糕。 林花琛說。
記者：黃海蓮、陳巧玲）。
*：晉江經濟報。