超新聞徐水法.
霜剛落，浙中農村的田野，第一夜依舊精神抖擻，被歷代父輩選為醃菜的白菜，被嚴霜摧殘，垂下了頭。 這種情況是白菜收割回家醃製的好時機。
冬風吹來，鹹菜香，菜熬湯煮，炒菜炒，尤其是麵條燒焦，鍋裡撒上一把新鮮的醃菜，色澤香甜，造型優美，增添了不少色彩。 過了乙個冬天，幾個月來，家裡沒有一桶醃白菜，過不了年。
在吃高大的白鹹菜之前，下年和後年很長一段時間，都是九頭芥菜值班。 九頭芥菜除了具有前者的諸多優點外，春天花開的時候，要從醃菜缸裡挖出來，在陽光下曬乾，這是浙中及周邊許多地方尤其是紹興的名菜。
一想到梅子幹，那碗肥而不膩、香噴噴的梅菜肉頓時讓口中香氣四溢，回味無窮。 屆時，如果醬菜不及時挖出來晾乾，氣溫公升高就會使大桶裡的醬菜發霉腐爛，成為村民最可恥的浪費。 接下來的這段時間，是春夏秋三季溫暖潮濕的晴熱天氣，是上天特別保佑的浙中肥沃大地，迎來了時令蔬菜，乙個個個茁壯成長，被風吹拂。 乾梅菜只好“淪”為配角，默默地盼望著秋風的吹拂，又一季的鹹菜又來佔據了農家的餐桌。
走在秋葉如火的浙中鄉村田野裡，有各式各樣的蔬菜，或綠不青，點綴著農家的四田。 如果你有過農場生活的經驗，你會發現這些蔬菜是不一樣的，這片綠白相間的山脊是泡菜的高大白，綠色適合日常炒菜，上海青、油冬、闊葉青、芥菜，花葉下一身白是大蘿蔔......
霜凍過幾天後，挑個晴天，拿一把菜刀，直接走到田裡，把那些整齊地站著像大兵一樣的高大的白芥菜或九頭芥菜割下來，鋪在地上不收拾。 一兩天，主要是看溫度，看菜葉，半乾，採回家，一一洗。 房子前面有一棵矮樹什麼的，直接在樹枝上晾乾。 或者找兩棵樹，拉一根繩子，掛在繩子上，繼續晾乾。 幾天後，葉子已經變黃，表面基本沒有水分，可以帶回家剪了。
切菜沒有標準，切得越細，越顯師傅的功手。 平時都有鄰居上門，進門後會隨便抓一把切碎的蔬菜，“真好！“沒關係！“太厚了！一句響亮或低聲的評論，基本上會決定你家今年一半以上的泡菜。
在普通人中，切菜、洗菜、切菜基本上是媽媽的活，為泡菜準備大缸和鹹菜是爸爸的工作。 一般會準備乙個七石罐，石頭是古代的計量單位，七石罐大到乙個三四歲的孩子站在罐子裡，外面是看不到的。
我還以為司馬光砸壺的荷花罐，也可是七石罐，不然孩子可以自己爬出來！七石罐太重了，只有像我父親這樣強壯的工人才能搬動，我父親洗完後，他不得不蓋上蓋子，瀝乾。 當母親已經切好半乾的捲心菜時，父親開始在晚上醃製蔬菜，而他不像白天那樣忙碌。
醃製好的蔬菜其實是踩在蔬菜上，先把切好的蔬菜倒進罐子裡，已經洗好腳的父親，整齊地爬進水缸裡，用他長滿老繭的腳，在切碎的蔬菜中不停地交替著踩著，人也在狹窄的水缸裡不停地轉圈，直到半乾的切碎的蔬菜從汁裡踩出來， 你可以停下來，踩在切碎的蔬菜上，撒上一層鹽。然後倒入一層厚厚的切碎的蔬菜，重複和以前一樣的動作，不斷轉圈，交替踩在蔬菜上。 這樣，在一層蔬菜上撒上鹽，直到將切好的蔬菜全部倒入水箱中，並在頂層比底層撒上一層特別厚的鹽，幾乎所有的鹽看起來都是白色的，這樣踩在蔬菜上的程式就完成了。
小時候，奶奶曾經想讓我早點學會踩菜，可是我爬進了水槽裡，踩了幾下菜後，感覺天下在旋轉，整個人頭暈目眩，虛弱無力，像喝了一口老酒，輕輕地倒了下去， 嚇得奶奶再也不敢讓我踩蔬菜了。每當踩到蔬菜時，奶奶總是為我擔心，說等我長大**有了家，這鹹菜怎麼辦！我也很擔心，所以我想每年都嘗試一下，結果是一樣的，跑了幾圈後，我感覺眼前的一切都開始旋轉，我嚇得趕緊停了下來。
階梯式蔬菜麵條要用臨時摺疊的棕櫚樹枝和樹葉蓋住，像扇子一樣，覆蓋罐子裡的整個蔬菜麵條，然後密密麻麻地排列在幾片兩指寬的竹片上，竹片必須用幾塊大石頭緊緊地壓著。 至此，整個酸洗過程完成。
高大的白泡菜必須放置20天以上才能食用。 開始少吃，不用動石頭和竹片，只要把手伸進石頭縫隙裡，剝掉竹片和棕櫚葉，就可以直接挖出一團團的翠綠鹹菜，炒菜和烤麵，按需挖。 因為挖的地方會立刻溢位那些汁液，這種鹹如鹽水的鹹菜水，成為天然的保護膜，阻擋細菌的入侵，讓一桶泡菜幾個月不腐爛發霉，會一如既往的新鮮。
九頭芥菜的操作流程和高腿白一模一樣，神奇的是九頭芥菜醃菜九天後就能吃完了。 我甚至想了一會兒，之所以叫它，是因為吃了九天。
有趣的是，長大後，我終於因為外出謀生而定居在縣城，小時候祖母的煩惱並沒有實現。 市面上一年四季都有各式各樣的鹹菜可以買到，想買就買，再也不用買七石罐泡菜了。 後來，考慮到醃製的蔬菜乾淨衛生，我買了乙個帶蓋的小罐子，用來醃製蔬菜。
那天回到家，看到老婆買了一捆青芥末，就知道是冬天泡菜的季節。
九頭芥菜買來、洗淨、晾乾、切開，和老家一樣的步驟，一步乙個腳印，唯一的區別就是可以省略醃菜這個關鍵環節。 尋找木棍，家裡現成的擀麵杖是最合適的。 在洗淨瀝乾的罐子底部，先放一層切碎的蔬菜，雙手握住擀麵杖，用力搗打蔬菜，直到蔬菜層緊密，撒上鹽，加入蔬菜，再搗碎;擰緊後，撒上鹽，加入蔬菜繼續搗碎，在上面撒上一層厚厚的鹽，然後蓋上蓋子，就完成了。 換蓋後，水槽裡裝滿水，可以隔絕空氣，也可以起到保護蔬菜層不腐爛變質的作用。
九頭芥菜長到巔峰的時候，還得等到過年，家裡準備乙個七石罐，吃了一兩個月後，剩下的全部曬成梅子幹，可以長期食用。 九頭芥菜的根不像普通的長根長葉的青菜，葉子層層疊疊，長成一棵樹的九頭芥菜，看起來就像幾棵樹一起長出來，我想這個九頭理論的來源應該就在這裡。
當芥菜的枝葉被剪掉時，會留下一根又大又粗的根，通常與切碎的蔬菜一起醃製，並在梅子幹蔬菜乾燥時單獨晾乾。 這種蔬菜根一般留著，在天氣最熱的時候煮幹湯，在農村代代相傳，喝這種湯，以防中暑。 每年夏天，家裡的大人總會哄孩子多喝蔬菜和幹湯，以免整天在外面中暑。 記得古人說過，“吃菜根什麼都可以”，不知道是不是這種菜根。 我吃蔬菜根很多年了，大部分都是在外面謀生幾十年，吃苦耐勞是家常便飯，是不是多虧了家鄉的九頭芥菜根就不得而知了。
醃芥末芥末大多是為過年準備的，很多過年的菜品都需要配上醃菜、醃菜豆腐、醃白菜烤冬竹筍等，還有過年必不可少的饅頭、餃子、餛飩、團圓粿餡料。 如果說年末是歷史悠久、場面巨集大、內容豐富的經典劇，以殺年豬、杵年糕、探親為主，饅頭、粽子、團圓粿是配角，醃菜頂多是配角的配角，戲份不多卻少不了。
*請註明出處”。