編譯：cici
近日，據外媒報道，在歐洲食品配料展（FIE）上，拉曼德（以下簡稱“拉曼”）推出了一種新的解決方案，以減少或替代由生物配料和特種培養部門聯合開發的加工肉類（如培根、幹醃香腸和義大利香腸）中硝酸鹽和亞硝酸鹽的新增——天然桃紅。
natural rosé
天然桃紅葡萄酒是可食用菌種和酵母提取物的協同組合，旨在引入亞硝酸鹽和硝酸鹽，這些亞硝酸鹽和硝酸鹽傳統上用於穩定加工肉製品的顏色。
天然桃紅葡萄酒結合了 S**or-Lyfe NR 02 和 Lalcult Carne Rosé Dry 成分，以彌補不含硝酸鹽和亞硝酸鹽的加工肉製品的感官質量和食品安全性損失。
其中，S**or Lyfe NR 02結合了釀酒酵母衍生的酵母和C作為 jadinii 菌株的酵母特色產品，這種成分的風味建立在幹香腸鮮味和風味的發展之上。
Lalcult Carne Rosé Dry 是一種菌種混合物，在調節幹發酵香腸生產過程中可能發生的各種氧化和細菌汙染方面發揮著關鍵作用，有助於保持產品的天然顏色，而無需新增額外的顏色。
拉曼強調，該解決方案的保質期與不含合成防腐劑的亞硝酸鹽產品相當。 它的開發也考慮到了食品安全，並已通過單核細胞增生李斯特菌和沙門氏菌的形成測試。
根據食品加工和最終產品的不同，拉曼可以定製保護性菌種，以優化最終產品的食品安全性。
根據Raman的說法，該解決方案易於在現有的加工肉類生產過程中實施。 這些成分只需與肉混合即可，可以遵循乾式發酵的標準方案。 對於熟食，可能需要噴灑步驟才能將培養物帶入肉中。 這項工作正在進行中，因為拉曼正在微調申請流程。
其他產品
除了天然桃紅葡萄酒外，拉曼還推出了FL**-Antage BLB1，這是一種天然的創新乳酪皮產品，具有濃郁的色彩和風味。 FL**-Antage BLB1 是從 Lallemand 廣泛的細胞庫中精心挑選的 Brevibacterium aurantiacum 菌株。 該解決方案專為外皮和塗抹型外皮乳酪生產商開發，可滿足市場對清潔標籤和天然解決方案的不同需求。
同時，拉曼還展示了FL**-Antage LN2，這是一種用於優化藍紋乳酪生產的新菌株。 這種成分是腸腸明串珠菌的芳香培養物，旨在有效地開啟凝乳，導致藍色黴菌的發展。
硝酸鹽和亞硝酸鹽替代
硝酸鹽和亞硝酸鹽已成為醃製肉類的標準成分，因為它們能夠延長保質期、保持穩定的粉紅色或紅色、防止脂肪氧化和抑制肉毒桿菌。 然而，隨著健康研究的深入，一些國家和地區已經開始推動減少醃製肉類中硝酸鹽和亞硝酸鹽的攝入量。
拉曼指出，ANSES（法國食品、環境和職業健康與安全域性）建議減少硝酸鹽和亞硝酸鹽的膳食攝入量。 2022 年，該組織批准了一項旨在逐步淘汰在醃製肉類中使用新增劑的法案。 歐洲已經發表了關於硝酸鹽和亞硝酸鹽健康的科學研究，因此歐盟將根據肉類型別評估它們可以在多大程度上減少或去除硝酸鹽和亞硝酸鹽。
目前，許多公司都在不斷探索亞硝酸鹽和硝酸鹽的替代品，而總部位於美國的Prosur公司天然肉類安全解決方案公司，提供了基於地中海提取物的亞硝酸鹽和硝酸鹽的替代品，以延長保質期並防止氧化。
此外，日本虎杖也是一種有助於減少醃製肉類中對亞硝酸鹽需求的成分。 具體來說，來自該植物的白藜蘆醇已在煮熟和幹醃肉類中進行了測試，結果呈陽性。
資訊：NutritionInsight
源;Photo.com。