跨品類，走出國門，拓展渠道，對酸菜魚品類進行變革。
近日，紅餐產業研究院與魚友聯合發布《2024年酸菜品類發展報告》，帶您了解**酸菜魚品類的發展現狀和未來趨勢。
本文原載於紅餐智庫（ID：Hongcanzk），作者：紅餐產業研究院。
2024年，酸菜魚的受歡迎程度將再次上公升。 據台灣《商業週刊》報道，近日台灣街頭突然湧現出一批醃白菜魚專賣店，如釣魚民醃白菜魚、悠悠醃白菜魚等品牌商家，大多比較火爆。 與此同時，多家台灣連鎖餐飲集團也在積極布局酸菜魚賽道。
作為中國大陸酸菜魚的發源地，酸菜魚賽道也充滿活力，眾多品牌正在穩步擴張，如全球門店數量已超過2100家，台爾門店數量已超過500家
在穩步發展的同時，酸菜魚品牌也做出了自己的怪招，深化賽道：做跨品類整合，積極開拓渠道，謀求出海......
此外，酸菜魚類別有哪些新趨勢？未來的發展趨勢是什麼？紅餐產業研究院與Fish You共同發布的《2024年酸菜品類發展報告》畢竟會帶你去**。
全國醃魚店總數超過50,000家
酸菜魚品類進入千億市場規模
酸菜魚起源於重慶江錦酒樓，隨著川菜在全國的發展，逐漸得到廣大消費者的認可和喜愛。 經過多年的發展，酸菜魚已逐漸從地方特產發展成為全國性的餐飲品類。 近年來，酸菜魚品類經歷了多次迭代公升級，其中2017-2024年是酸菜魚品類快速發展的時期，大量餐飲創業者湧入酸菜魚賽道，使得全國酸菜魚店數量快速增長。
近年來，酸菜魚的發育速度略有放緩，進入常態化發展階段。 根據紅餐大資料，截至2024年11月，全國醃魚門店數量突破5萬家，門店數量同比減少8家8%。從相關企業數量來看，全國酸菜魚相關企業存量已達1家70,000，同比增加55%
通過酸菜魚品類的整個發展過程，紅粉產業研究院發現，它已經展現出持續創新、靈活適應市場的能力。 可以看出，酸菜魚品類的發展韌性較強，並將繼續展現出新的發展活力。 據紅餐大資料顯示，2024年，酸菜魚市場規模有望突破600億元。 同時，除了酸菜魚專賣店外，其他型別的餐飲店也有酸菜魚料理整體來看，2024年酸菜魚市場規模有望突破1000億元。
同時，目前的酸菜類也呈現出以下特點：
1.酸菜魚市場集中度低，區域分布不均衡
雖然酸菜魚品類的發展已經比較成熟，在餐飲業中占有一定的份額，但酸菜魚品類的連鎖度相對較低，大多數酸菜魚品牌的店鋪規模都比較小。
根據紅餐大資料，截至2024年11月，32.9%的醃菜魚品牌門店門店少於5家，佔比最高；其次6個酸菜魚品牌的門店數量也佔27個2%；在200多個酸菜魚品牌的門店數量僅佔5家1%，說明酸菜魚的整體分布還是比較分散的。
從各線城市門店分布來看，醃菜魚門店在各線城市的市場覆蓋程度不同。 據紅餐大資料顯示，一線城市醃魚店數量佔11家7%，新一、二、三線城市醃魚門店數量佔比超過20%。，四線城市佔比也達到了11個2%。
同時，醃魚店也呈現出區域分布不均的特點。 據紅餐大資料顯示，52.4%的醃白菜魚店位於華東地區；其次是華南地區，門店數量佔17家9%；其他地區的醃魚店相對較少。
從省級分布來看，江蘇、廣東、浙江是醃製白菜魚店數量排名前三的省份。 而從城市分布的角度來看，上海和廣州的醃魚門店數量最多，共有1600多家門店
總體來看，酸菜魚庫較多的城市多分布在沿海省份，城市酸菜魚庫密度由沿海向內陸遞減。 這可能是由於我國沿海地區魚類養殖和水產品儲運條件相對較好，加上沿海地區人口相對密集，“吃魚”飲食文化濃厚，消費需求旺盛，為當地酸菜魚品類的發展提供了一定的基礎。
* 分銷方面，整體來看，酸菜魚品牌人均消費價格穩定，集中在**區間30-90元品牌在30元、60元和60元、90元之間佔比近40%。
同時，酸菜魚人均消費價格中等的市場繼續小幅增長。 從近兩年酸菜魚品牌人均消費價格分布來看，2024年人均消費量在30元以下、90元以上的酸菜魚品牌佔比將減少2個1 和 22個百分點，人均消費在30 60元、60 90元範圍內的品牌佔比提高15 和 28個百分點。
2.酸菜魚品類與正餐和快餐兩輪並行發展
在競爭格局上，經過多年的發展，酸菜魚品類已基本完成了主餐和快餐賽道的細分。
具體來看，在主餐賽道上，主要有以泰爾為代表的以酸菜魚為主的品牌，以及以阿強家川菜、九國一堂為代表的以“酸菜+菜系”為主的品牌。 在酸菜魚快餐賽道上，有魚你一起、小魚浩、魚時虎等實力品牌。 目前，醃白菜魚主餐賽道和快餐賽道的商業模式、產品特點和發展特點不同。
酸菜魚品牌佔據主餐市場，人均消費量超過60元，而人均消費量不足40元的快餐市場則以酸菜魚快餐品牌為主。 值得注意的是，一些酸菜魚快餐品牌曾嘗試過做一頓清淡的飯菜，比如魚時虎，就靠著這一策略，近年來實現了穩步發展。
目前，這兩條賽道都誕生了巨頭，比如餐廳賽道泰爾在全國擁有500多家門店、快餐賽道全國有2100多家門店，他們的門店數量在各自的軌道上領先於同行。
從近兩年門店擴張情況來看，以Fish You Together、小魚等快餐模式為主的酸菜魚品牌門店擴張速度相對較快。 其中，2024年前11個月，新開門店數量超過700家。
在酸菜魚粉品牌方面也是如此。
其次，江玉兒的店鋪擴張速度比較好。 但整體來看，由於主餐店的模式比較重，很多醃菜和魚主餐品牌的擴張速度還是比較慢的。
此外，近年來，一些酸菜魚品牌的定位在“切菜”和“切菜”之間反覆變化，不難看出，這些酸菜魚品牌一直在尋找突破方向。
品牌積極拓展品類，走出國門，布局團餐
酸菜類的生命力依然存在
近年來，酸菜魚品類被一些人調侃為“過時的網紅”，酸菜魚賣不出去，酸菜魚“涼”等衰落言論層出不窮。 不過，紅餐產業研究院認為，情況並非如此，隨著眾多酸菜魚品牌的積極推廣，目前酸菜魚品類的生命力依然存在。
1.活魚熟成，打造品牌差異化，以“酸菜魚+”擴大消費群體覆蓋面。
經過多年的發展，酸菜魚製品的均質化也是不可避免的。 近年來，為了在激烈的競爭中脫穎而出，一些醃白菜魚品牌積極研究新的口味型別，衍生出多種口味。 根據紅餐大資料，老灘酸菜、番茄、青椒是最推薦的酸菜魚口味。 此外，檸檬、酸湯、金湯、水果等口味也更受消費者歡迎。
以Fish You Together為例，在旗下招牌產品熱酸菜魚的基礎上，開發並推出了多款不同口味的酸菜魚產品。 例如，青花椒、微辣果味檸檬、不辣西紅柿等特色酸菜魚口味，不僅給消費者留下了濃厚的記憶點，也覆蓋了更廣泛的消費群體。
從成分上區分也是一些品牌的選擇之一。 隨著消費者對新鮮食材的需求持續增長，部分酸菜魚品牌近年回歸“活魚烹調”，使用新鮮食材提公升用餐體驗，打造品牌差異化。
目前，已有酸菜魚、旺容城、西玉冠、百歲我的酸菜魚等品牌用活魚製作酸菜魚，希望提高產品的品質和口感，進而提公升消費者的用餐體驗。
此外，近年來，一些酸菜魚品牌也積極探索產品的整合。 例如，Fish You Together、泰爾等不少酸菜魚品牌都採取了“酸菜魚+”的策略，拓展品類邊界，從而擴大潛在消費群體的覆蓋面，提公升品牌競爭力。
與以往相比，酸菜和魚品類的跨界融合不再侷限於川菜、重慶菜，而是越來越廣泛，茶、甜品、麵條等品類也成為可能的選擇。
值得注意的是，雖然“酸菜魚+”可以豐富產品品種，但酸菜魚品牌也要考慮定位的差異化。 菜餚的過度整合可能會模糊酸菜魚的品牌定位，在一定程度上會讓顧客難以感受到產品或服務的獨特性，從而降低品牌的吸引力。 因此，酸菜魚品牌在嘗試整合時，也需要考慮差異化，才能在市場中脫穎而出。
而魚和你一起進行品類整合的做法，是值得學習的。 紅餐產業研究院通過對魚的選單結構進行分析，發現除了主打的酸菜魚系列外，還有烤魚、小脆肉等特色菜品系列不少。 通過提供更豐富的產品選擇，我們可以滿足消費者在更多樣化的消費場景中的需求。
同時，為了強調自家酸菜魚品牌的定位，Fish You Together推出了多種口味的酸菜魚產品，以保持其在市場上的獨特性和辨識度。
2.多個品牌加速海外擴張，酸菜魚團餐賽道潛力逐漸顯現
隨著國內酸菜魚品類的逐漸成熟和市場競爭的日益激烈，酸菜魚品牌需要尋找新的市場和增長機會。 近年來，不乏酸菜魚品牌將目光投向海外市場，在海外開設門店。
以Fish Together為例，自2024年以來，Fish Together一直在積極開拓海外業務，其海外門店主要位於紐約、三藩市、溫哥華、杜拜、吉隆坡等城市。 隨著海外門店布局的拓展，Fish Together品牌的影響力和知名度不斷提公升，被弗若斯特沙利文認證為“2024年全球酸菜魚門店數量No.1”。
此外，隨著正確的海外擴張戰略，Fish Together在當地市場逐漸獲得認可，並計畫在一些城市開設第二家門店。
近年來，除了開拓海外市場外，團餐賽道也成為醃白菜魚品牌尋找新增量的方向之一。 目前，一些醃白菜魚品牌正在積極拓展團餐業務，並取得了不錯的成績。
以一起吃魚為例，近年來，除了深耕“堂食儲值+外賣業務”外，還大力發展團餐業務，採用“線下+線上”雙渠道團餐運營模式。 目前，團餐業務已成為魚與你共同創收的重要渠道。
3.花式營銷有助於品牌年輕化，提公升品牌的社會價值
隨著餐飲行業品牌化的不斷發展，品牌形象和品牌營銷對餐飲品牌的可持續增長具有重要意義。 近年來，不少醃菜魚品牌通過打造IP、跨界營銷、瞄準“Z世代”等方式，開展了多種營銷活動，彰顯品牌活力，建立消費者對品牌的認同感。 此外，近年來，也有酸菜魚品牌積極參與公益活動，提公升品牌的社會價值。
4.酸菜魚品牌著手打造一流的連鎖體系，“統一採購配送”模式助力產品標準化
在早年速食麵興起的“酸菜潮流”的推動下，酸菜**連鎖店發展得比較成熟。 同時，近年來我國水產養殖產量穩步增長，魚類原料相對穩定。 總體來看，酸菜魚的產業鏈比較完整。 此外，酸菜魚預製技術和冷鏈物流技術的逐步發展，也進一步提公升了眾多醃菜魚品牌店的運營效率。
近年來，一些領先的醃菜魚品牌開始構建一流的連鎖體系，從源頭上保證食材的品質和品質，比如太。
二、魚你等品牌。
魚和你一起的第一條鏈的建設已經比較完善，其第一鏈管理採用“統一採購和配送”的方式，核心食材由集團總部採購，食材通過倉儲中心和冷鏈配送配送到全國各地的各個門店， 從而最大程度保證產品在配料上的統一性和規範性。
在食材採購方面，Fish Together與永環集團等越南多家領先的bagasius商家建立了穩定的合作關係，以確保魚的數量和質量的穩定性。 而鱗片效應也為一起捕魚帶來了更大的議價能力和優勢。
在倉儲配送方面，截至2024年11月，宇友共同在全國共建設了8個倉儲中心，主要分布在北京、上海、杭州、習、鄭州、南京、佛山等城市。
同時，總部會配合分公司、品管部對門店進行實時抽檢，確保產品口感均勻。
結論
總體來看，酸菜類雖然發展旺盛，但也面臨諸多挑戰。 比如酸菜魚的賞味期已經過去，如何打造持續的新鮮度，是酸菜魚品牌亟待解決的問題產品均質化程度比較高;酸菜魚專賣店市場正在被其他參與者等吃掉。
在這種背景下，酸菜魚品牌要想突圍，可以朝著品質化、多元化、清淡餐、用餐體驗公升級的方向努力。
雖然酸菜魚品類已進入常態化發展階段，但酸菜魚品類尚未觸及品類天花板，是各品牌繼續深耕賽道的好時機。 酸菜魚品類的市場規模也將在這場品牌突破戰中實現渦輪增速。
鯤鵬專案