本文**：三重美食。
一口湯和竹筍熱到一頓飯吃不完，下一頓就可以留著，也很好吃。 』
作者 Shen Gongjing
小時候，阿姨來我家做客，端著幾根冬筍，我小時候對素筍很不屑。
上世紀七十年代末，衣著樸素的錢三強夫人外出買菜，看到攤位上新鮮的冬筍，想稱量一些
我的家鄉有一句諺語：“小雪醃肉，大雪醃肉”，到了市面上雪白菜的季節，女人們開始醃製蔬菜，新鮮的白菜洗淨後，攤開或晾乾脫水，然後均勻地鋪在缸底，撒上鹽，攪拌攪拌，換一雙膠靴，開始踩雙腳， 最後壓石頭封住，靜置半個月才能出缸，我家鄉有一道名菜叫“雪冬”，就是用雪菇和冬筍一起炒，我發燒沒胃口，爸爸總會給我一盤雪冬， 清爽、芬芳、開胃。爺爺在世時，家裡的廚師會做一道“雪冬鯽魚”的菜。山田清新，河水清新，清新到眉毛脫落，一巴掌不放，妥妥的殺菜。
圖：視覺中國。
梁士秋在《雅舍談吃》中說：“在北平酒樓，點一盤'炒二東'（冬筍菇）算是一道好菜”，在江南某寺院的素膳店裡，嚐過一碗'炸二東'澆頭的素面， 真是好吃又讓人摸不著頭腦，這種味道至今還是讓我懷念。
梁士秋在文章中還提到，“東星樓的'蝦烤冬筍'和春花樓的'火腿燉冬筍'都是名菜。 北平被滿清統治了300年，滿清王朝在其生活和飲食習俗上打上了烙印。 清宮的御膳清單上有冬筍鴨腰、蘑菇炒鴨和冬筍等，乾隆葉愛吃冬筍，他去了蘇州，覺得蘇州人過著奢侈的生活，特意請來了當地的名廚張東莞做了幾道特色菜， 其中，一道“冬筍炸雞”，很合他的口味，當場還獎勵了張大廚兩兩銀子。乾隆下到揚州，當地**精心準備的淮揚名點“五丁寶”，清元梅在《隨源美食清單》中稱讚揚州包子皮：“揚州發酵面最好吃，手不半寸，鬆弛還是高高在上”，其中，餡料就是所謂的“五丁”， 即“海參、雞肉、肉、冬筍、蝦”，雞配年肥老母雞，肉配排骨，最重要的是，乙個普通的包子因為冬筍的加持而大放異彩。
曹雪芹的爺爺曹寅是清廷的御前侍衛，在國王的影響下，曹家也喜歡吃冬筍，在曹雪芹《紅樓夢》第五十八次晚餐時間裡，一邊擺著清文布盤，另一邊是一碗火腿和鮮竹筍湯， 他正忙著在寶玉面前端上來。寶玉在桌上喝了一口，道：“好熱啊！襲人笑道：“菩薩，你幾天不能見肉，就這樣貪心。 ”
能讓見多識廣的貴族兒子賈寶玉貪圖這樣一種“火腿鮮竹筍湯”，叫“醃鮮”。 王增琦在《肉食者不鄙視》一文中提到。“新鮮醃製”：“上海菜。 將鮮肉和培根一起燉煮，加入竹筍。 “醃製”意為醃製鹹肉，“仙”意為新鮮的五花肉或蹄子，小排骨，“嘟嘟”字，富有表現力地勾勒出一幅鍋中慢燉、沸湯的畫面“嘟嘟”。 正宗的醃製鮮肉方法是在鹹肉、鮮肉中加入大量的冬筍，燉兩三個小時。
圖：Photo.com。
大火時，火勢過大;如果使用小火，熱量不會均勻。 用微弱的火慢慢燉煮，在白湯中醇厚的舊煤爐和柴火爐的味道真的很難燃燒。 出鍋前，將竹筍剝去，用滾刀切成塊，焯水除澀，冷水中取出備用，再將鮮蹄和鹹肉分別焯水，除去血沫雜質，將醃製好的肉洗淨切成小塊。 首先，將蹄子放入砂鍋中，加入足夠的水浸入水中並稍微抬高一點，用大火煮沸，加入料酒，轉小火慢慢蓋上蓋子燉乙個小時。 然後放入培根和竹筍，用文火慢慢“煮”兩個小時。
在這漫長的等待中，漸漸地，砂鍋裡傳來了“咕”的聲音，撥動著人們的心，每一次“咕咕”的聲音都意味著湯又好喝了。 水蒸氣從鍋蓋的小孔中緩緩冒出，爐子間的仙霧在盤旋，俄歪瀰漫著香味，然後填滿了整條走廊，鄰居的阿姨開玩笑說：“哎呀，我又燒了醃鮮的，口水都要流下來了。 “鍋一煮，就看到翡翠白冬筍、翠綠萵苣、紅白鹹肉都在一起，竹筍和肉混雜搭配，看起來好看得不好看。 醃鮮的完美之處在於，這鍋湯竟然能出人意料地相互滲透，鹹肉晶瑩剔透，肉香四溢蹄子酥爛，肥嫩糯;冬筍鮮爽，水質靈巧，香甜可口，堪稱竹筍中的珍品。 肉吸收了竹筍的新鮮，潤濕了油膩，竹筍融化了肉的脂肪和香氣。 筷子第一口感酥脆肥美，鹹肉厚實，冬筍酥脆嫩甜，口感比肉好吃。
圖：視覺中國。
絕對最令人驚奇的是一鍋酥脆、熱辣、香噴的乳白色湯抿一口，清香飄香，清澈在肚子裡，就連萵苣和竹筍都吸收了肉和竹筍的清香，用上海人的話說：清眉也該掉！不得不佩服江南人在命名這道菜上的精妙之處，“醃杜仙”的全名沒有提到“竹筍”，但冬筍才是這道菜的靈魂。 如果沒有冬筍，就不可能做到“醃鮮鮮”，畢竟這盆新鮮的靈氣，全在新鮮的冬筍裡。
當年，我爺爺的“小廚房”裡有兩道關於冬筍的私房菜，其中一道是三線鈕扣，因為準備過程繁瑣，廚師只有在客人吃飯的時候才會被叫來做飯。 “三絲”是指雞胸絲、火腿絲、冬竹筍絲，考驗的是廚師的極致刀法，將絲切得均勻薄如紙，江南人不僅注重色、香、味，更注重造型，比如三絲的精髓在於“扣子”， 即將蘑菇底部加水，三根肉絲沿碗底均勻堆疊，下鍋後將碗倒扣在盤子上，使紅棗火腿絲、淺黃色雞胸絲、白竹筍穿插， 清爽明亮，因此，還有乙個優雅的名字，叫做“金銀扣三線”。
另一道菜叫五福一品鍋，其靈感來自長江南的“醃杜仙”和國內外著名的福建菜“佛跳牆”，新鮮的排骨、羊肚菌、老母雞、魚翅、冬筍，這道菜的關鍵是控制火候， 連鍋都放在桌上，開啟蓋子，喝一口熱氣騰騰的五味雜元湯，有豬肉的味道，有母雞的鮮味，有羊肚菌的野味，有竹筍的鮮味一口湯和竹筍熱到一頓飯吃不完，下一頓就可以留著，也很好吃。
完 本文作者：沈功靜 微信排版：Blake。
微信評論：冉寧。