人與風味的起源，隱藏在時間的最深處：
35億年前，第一批微生物誕生於原始海洋深處，為了生存繁衍，它們開始分解和轉化環境中的物質，並將自身的代謝產物釋放到環境中——廣義上“發酵”。來吧。 此時此刻，人類文明尚未誕生，卻注定要與這種魔力聯絡在一起。
在微觀世界中，微生物似乎在“施展魔法”。
*“看不見的釀酒師”。
在與微生物相處的漫長過程中，人類對微生物的了解越來越多，對“發酵”和“腐敗”的認識也越來越深刻。 在今天的生活中，“發酵”無處不在：醒發麵糰的柔軟毛孔、醬油豆腐的美味、酸菜酸奶的酸澀新鮮，都得益於辛勤工作的微生物。
在微生物發酵的眾多禮物中，“葡萄酒”。這是一種非常特別的型別。
啤酒。 紅酒。
酒。 它們都是人們幸福的源泉。
葡萄酒也是自然發酵的產物，蘊含著不可思議的快樂力量。 從古至今，它啟發了詩人，點亮了藝術家的畫筆，重振了勇士的勇氣，成為鐫刻在歷史深處的文化符號。 人類對發酵的每一次探索，都推動了釀酒技術的發展，千百年的相互成就，使葡萄酒成為品類最豐富、與當地風土人情結合最緊密、最能體現人類發酵技術的食品品類之一。
一滴酒中隱藏著多少無形的魔力？
是人類馴化了酵母
還是酵母馴化了人類的味蕾？
人類釀造的第一杯酒是如何釀造的？
空氣中瀰漫著瀘州酒的香氣。
酵母它在自然界中分布廣泛，對生活條件的要求並不嚴格。 它最有價值的生物學特性是它可以在沒有氧氣的情況下將糖轉化為二氧化碳和酒精。 為了獲得能量，酵母總是會自發地在糖分最集中的地方富集例如，我們普通葡萄皮上的“白霜”中含有野生酵母，用它們釀造葡萄酒並不難。
自然變質的發酵水果總有濃烈的酒香，古人只需要幾句“美麗的驚喜”，就能品嚐到這種令人陶醉的液體。
果皮上的野生酵母是釀造自產葡萄酒時最重要的酵母**。
野果、蜂蜜、牛奶……天然高糖食品成為清酒釀造的原始原料，無處不在的發酵現象讓古人有機會通過反覆試驗掌握釀造技術。 在狩獵採集時代，人們學會了耕種，穀物成為人類可以擁有的最有生產力和最穩定的糖之一。 喜歡喝酒的人自然而然地開始用穀物釀造清酒。 因此，當古老的農業文明傳播到世界的每乙個角落時，葡萄酒在文明的程序中從未缺席過。 人們常說啤酒。 這是“液體麵包”，在2024年前的美索不達公尺亞和埃及，這句話不是乙個簡單的比喻小麥作物它是當地的主食，用小麥粉和烘焙製成的麵包也成為釀造“麥芽酒”的主要成分。 在美洲大陸上，印加帝國的人們用玉公尺釀造葡萄酒，並用它來崇拜太陽神。
現代啤酒是啤酒花味的，泡沫豐富。
但“麥芽酒”的本質從未改變。
作為乙個歷史悠久的農業大國，中國人曾嘗試用大公尺、小公尺、小公尺和小麥等各種穀物釀造葡萄酒。 而中國人最熟悉它“公尺酒”。，是香是甜的醪粒，還是這些年來風格越來越出眾黃酒時至今日，還是中國人餐桌上醉醺醺的醉酒。
隨著蒸餾技術的加入，人們開始追求更熱的烈酒，高粱逐漸取代水稻成為最常見的釀造作物。 然而，釀酒師仍在探索不同穀物的味道，每個葡萄酒愛好者都知道這一點小麥酒的味道有點刺鼻，公尺酒的品質清爽，高粱酒有一種醉人的香氣。
大量的穀物可以用來釀造葡萄酒。
一路走來，人類在葡萄酒中享受到了越來越多樣化的風味，但我們不要忘記最大的幕後英雄和贏家酵母
酵母的“配方”最初非常狹窄。 但為了葡萄酒那柔和而令人陶醉的香氣，酵母的命運與人類牢牢地聯絡在一起。 散落在自然界中的微小微生物，經過精心收集和呵護，成為風味的精華。
葡萄酒是人類智慧的沉澱，是這些“隱形釀酒師”與人類共同成就的結晶。
*“看不見的釀酒師”。
讓穀物的味道變成葡萄酒。
曲是酒的骨頭，
酒麴在白酒的質量、產量和風格上佔主導地位
要將糖“轉化”成酒精，必須有酵母;但如果你想用穀物釀造葡萄酒，你不能只依靠酵母。
穀物中的醣類主要以澱粉的形式存在，澱粉分子太大，酵母無法“啃”和移動。 所以人們想出了很多方法，把澱粉分解成小分子低聚醣和單醣，然後讓酵母出現。 外國烈酒，如威士忌，利用發芽穀物中的澱粉酶;中國人發現了黴菌產生澱粉酶效率非常高，酒的風味還是很不錯的Koji，它就是這樣誕生的
芳香清酒的大酒麴。
葡萄酒的風味骨架是建立的。
是的，“曲”的原意是發霉的穀物。
當然，並不是所有的模具都可以用來釀造葡萄酒。 例如，青黴菌是最熟悉的一種，不適合曲，因為它會抑制其他有益微生物的生長。 和各種根黴、麴黴在釀造中具有較好的效能，還可以促進風味化合物的形成。
在微觀世界中。
微生物長成森林。
微生物的氣質各不相同，我們的祖先一直在嘗試在各種溫度和濕度下製作酒麴。 最後，“曲”不再只是“發霉的穀物”。 在各種形式的酒麴中，有促進糖化的黴菌，多年積累的酵母被富集，細菌也在酒麴中繁殖，分泌芳香風味物質，使香氣更加立體複雜酒麴中隱藏著乙個小世界！
酒麴富含微生物。
這就像乙個小世界。
現在我們常說，曲是酒的骨頭，。酒麴中不同的微生物菌群是中國葡萄酒複雜多樣風味的秘密。
酒的香氣不同，酒麴各有特色。 例如：芳香酒製麴在北方乾燥環境中完成，發酵溫度低，黴菌含量高，細菌含量少，酒香純正淡雅而醬香型白酒製麴的高溫和芬芳細菌的豐富使其更加沉重。
瀘州老酒在製作酒麴時是獨一無二的。
李子花瓣粒。 技術。
在完好無損的麥皮下，仍然可以看到酒麴的表面。
四川盆地自古以來就被譽為“富饒之地”。 四面環山，隔絕了來自北方的強冷空氣，創造了相對穩定的氣候環境。 她也是“封閉而不封閉”，接收來自海洋的暖氣流，溫暖潮濕，降水充沛，雨季漫長，是微生物的天堂。 川南“酒城”瀘州，水系匯聚，產品豐富，生意興隆，已成為濃香白酒之鄉。
芳香清酒的酒麴溫度介於高低之間，酒麴被稱為“中溫酒麴”。 大曲線中間的四四方方，略微凸起，長出完整的菌絲，形成灰白色的部分，色彩和諧。 風靡全國的濃郁香味，一縷縷令人陶醉的棉花，柔軟、甜美、芬芳，正等待破繭而出。
曲塊中的微生物覆蓋了搗碎物。
白酒有三大功能。
乙個看不見的釀酒大師，住在乙個古老的酒窖裡
“老酒窖”。它是濃郁風味白酒的靈魂。 許多人錯誤地認為酒窖是用來儲存清酒的，但實際上，酒窖中含有與酒麴粉混合的發酵穀物，即酒糟。 酒窖為酒糟創造了乙個空氣絕緣的環境，使酵母能夠在沒有氧氣的情況下有效地生產葡萄酒。
在酒窖中，風味正在發酵和成型。
無論釀造什麼樣的酒，都需要這樣乙個封閉的環境——香酒的地面罐，鳳翔酒的土窖，醬酒的石窖香氣四溢的葡萄酒與泥窖。它不顯眼“泥巴”。塑造了葡萄酒的精髓，並讓它“老酒窖”。它具有非凡的意義。
什麼泥？黃色乳香
酒窖泥漿和酒糟。
細膩無沙，色澤金黃，粘性優良，保水性強Wudu Creek 黃泥是酒窖建設的良好原料。 要求非常嚴格，但選擇優質黃泥只是工作的一小部分，後續的連續釀造過程賦予了地窖泥以生命。
在泥窖中密封後，釀造微生物經歷了三個月的漫長發酵期，並與酒糟一起經歷了徹底的轉變
用泥漿密封地窖
新一輪的醞釀開始了。
模具它已經完成了“澱粉醣化”的使命，在植物區系中不再具有壓倒性的地位;酵母忙於釀酒，繁殖速度減慢;並負責芳香族物質的生產細菌然而，它在厭氧環境中大量生長，並在酒窖泥漿之間的孔隙中安家，“吃掉”酒糟中的營養物質，同時產生濃郁的香氣。 已成為釀酒微生物棲息地的酒窖泥漿的變化是肉眼可見的七八個月後，新建的坑的顏色會由黃色變成黑色，兩年後，顏色又會變成灰色，坑泥的質地會逐漸變脆變硬。 如果繼續釀造30年，泥漿會再次變黑變軟，但觸感會與新泥漿大不相同。 此時，酒窖池終於有了“老酒窖”特有的醇厚氣質。
酒窖需要不斷“看守”，酒糟發酵後聚集在酒窖底部的“黃水”
是地窖池塘的良好營養品。
奇妙的變化折射出微觀世界的忙碌喧囂——新窖、新泥中的微生物有些凌亂，但在酒麴、尾酒、酒糟日復一日的滋養下，雜菌逐漸被篩選去除，留下分工明確、合作香氣的“釀酒大師”。
酒窖池塘的蛻變，是瀘州老窖“泥窖香”的奧秘，酒糟也有自己的使命。 在酒麴和地窖泥的幫助下，酒糟被糖化並生產出清酒。 同時，合成甜酯的芳香族化合物和酸也在酒窖中積累。 經過長時間的釀造，酒窖公升起，然後是工匠們展示技藝的時候了
開啟地窖並蒸煮。
每個環節都有真正的功夫。
芳香的酒糟混入新粒中，工匠站在樁上，一手嫻熟“回到馬背上”。一口氣，30多斤酒糟均勻地撒在蒸餾器中。 當葡萄酒從蒸餾器中蒸出時，工匠依靠碗酒花大小，您可以判斷酒的程度、酒糟的狀態和狀況。
蒸餾器熱氣騰騰。
葡萄酒也被啤酒花化了。
取清酒後，積累了濃郁味道的酒糟不應扔掉。 瀘州老角酒獨一無二“成分的延續”。工藝流程是不斷新增新糧，去除部分舊糧，將酒麴晾乾混合，每輪發酵後重新進入地窖，從而在新糧老糧的代代交替中完成風味的穩定傳承。
瀘州老角的釀造過程，充滿了重複自我、生生不息的人生哲學。
公元2024年，造曲之父郭懷玉發明“乙二醇曲”。上芳香酒700年的釀造技術《瀘州老教大麴酒》。在歷史的舞台上。 萬曆元年（公元2024年），以武都河黃泥為原料，修建了一批地窖池1573 國寶酒窖池其結果是一部持續了 450 多年的醞釀史詩。 幾百年前，繁華、優雅、驕傲在古老的酒窖中繁衍、萌芽、變化，以1000多種釀酒微生物的形式，成為人們尚未了解的葡萄酒香氣密碼。
1573國寶窖池集團已經醞釀了450年。
無休止的醞釀，生命不會停止。 在無休止的釀造迴圈中，古老的酒窖變成了最生動的寶藏，延續了幾百年前的驚人美景至今。 地窖黑暗、潮濕、溫暖、芬芳的深處是生命的溫床，那些微小的、無形的力量正在匯聚成一股洪流，讓我們的嘴唇和牙齒品嚐時間。