*本文為《三聯生活週刊》原創內容
豬油渣的味道怎麼形容？外焦酥脆，內裡肥美，咀嚼“極脆，輕輕咬一口，'咔'一聲，天裂開，一小塊豬油如噴泉，猛烈噴出，香氣四溢”。 』
作者 Shen Gongjing
白居易的《長恨歌》中有一句話“溫泉水滑溜溜的忌廉狀”，他把楊貴妃的皮比作凝結的豬油，也恰如其分。 蔡嵐說：沒吃過豬油的人，不懂世的味道。 關於這種“世界的味道”，我在幼兒園的時候第一次嘗到了。
上幼兒園的時候，午睡醒來，老師會給孩子們分發零食，比如幾塊杏餅或者乙個小蔬菜袋。 我腦子裡只有豬油殘留物。 午睡的時候，我聞到了油的味道，於是我偷偷溜下床，溜到隔壁的爐子旁，躺在窗台上，看著做飯的奶奶將油渣煮沸，當油渣浮上來時，它是金黃色的，奶奶用柵欄撈上來，搖晃三下，然後“砰”的一聲，油渣掉進了海碗裡。 孩子們醒來後，老師一手拿著瓷碗，一手拿著長筷子，像餵雞一樣，其中乙個往嘴裡塞了一塊，孩子們乙個個伸長脖子，等著被“喂”了。 豬油渣的味道怎麼形容？外焦酥脆，內裡肥美，咀嚼“極脆，輕輕咬一口，'咔'一聲，天裂開，一小塊豬油如噴泉，猛烈噴出，香氣四溢”。
偶爾，在一輪餵食後，會留下碗底。
一兩塊油渣，老師把它當獎品送給最聽話、最乖巧的孩子，像我這樣經常哭，不太討人喜歡，所以我只能靠牆站著。
有一天，我回到家對媽媽說：“我要吃豬油渣！母親哼了又哼，再也沒有了。 在她看來，豬油渣是可與肯德基和麥當勞相媲美的垃圾食品。
好在冬天，老家有吃溫鍋的習，溫鍋裡有重要的食材——雞蛋餃子，做蛋餃子少不了豬油。 舅舅和奶奶在爐子裡煮豬油，我聞到了香味，就衝了過去，靜靜地坐在長凳上。
但只見舅舅和奶奶把百花花的豬油切成五厘公尺見方的小塊，放進鍋裡，加水，先燒一會兒，再轉小火，期間不時用鏟子把鍋翻過來，使其受熱均勻， 看著一寸大小的肉肥越來越小，變成褐色，然後熄火。用篩子過濾掉豬油渣，趁熱抓起乙個又黃又脆的豬油渣塞進嘴裡，隨著“zizizi”的一聲，油渣的香氣在我的唇牙之間炸開。 豬油渣可以用來炒青菜、烤豆腐、燉白菜，味道極佳。 剩下的油裝在搪瓷罐子裡，冷卻後凝固成像雪花一樣乳白色的豬油，挖一勺，質地細膩，像是一件漂亮的工藝品。
如果只用豬油來煎油渣，必然會毀天滅地。
圖：視覺中國。
香港有“豬油飯”，蔡嵐為此“感激而哭泣”。 江南有豬油鹹肉和蔬菜飯，短腿青霜過後，奶奶拿出自製的臘肉，拿著些柴火，將鹹肉和蔬菜飯放在土爐上燉，當鍋蓋揭開片刻，菜肉混合的公尺飯整個爐子都香，放乙個碗， 鹹肉紅油膩，公尺飯裡透著鹹肉滲出的油和鮮鹹味，比普通白公尺多了一層金光和油膩，蒸熟後的矮腳雞綠顏色由綠松石色變為金黃色，原本清爽甜糯的葉子與鹹肉混合在一起。端上桌，別急著先吃，趁熱往公尺飯裡挖一勺白豬油，攪拌均勻，利用剛出鍋的溫度，待豬油完全滲透後，整碗公尺飯活香四溢，像是天生的美人帶著些許薄， 這很吸引眼球。用筷子撿起一大塊送到嘴裡，鹹肉飽滿，入口即化瘦肉細膩，醇厚鹹味，包裹在豐滿香溢的糯公尺粒中，混合著肉油香，可以不用小菜直接吃，一口氣可以晾乾三碗。
豬油飯，甜鹹不息，江南人的跨年大餐有壓軸大戲——豬油八寶公尺，大作家梁士球晚年患糖尿病，他勉強拒絕了許多美味佳餚，除了糯公尺和豬油酥八寶公尺。
在江南，無論是糕點、湯麵，還是酥餅、餛飩，一塊豬油的效果就像是一腳踢門，加上它，平淡的食材立刻化腐為魔，簡單的味道飽滿。
楊江在《我們在一起》中寫道，錢鐘書最喜歡的早餐是豬油年糕。 蘇州人過年，豬油年糕也少不了。 除了像其他蛋糕麵糰一樣攪拌蒸煮外，還與糖盤油混合，所謂“糖盤油”應提前醃製三天，使醣完全滲透到豬油中。 在熱騰騰的蛋糕麵糰中，倒入糖盤油、玫瑰醬（或薄荷汁），反覆拍打揉捏，揉捏盤油，攪拌均勻，使年糕甘甜糯，豬油香，你有我，我有你。 最後，淋上桂花。
圖：Photo.com。
冷了，白花花的豬油就嵌在年糕裡，顆粒分明，直到加熱，豬油才開始一點一點融化，慢慢侵入年糕的每乙個毛孔。 豬油年糕要在鍋裡炒得更香，先把年糕切成薄片，在蛋液裡擀，鍋裡放少許色拉油，鍋裡煎，關鍵是要控制好油溫，裡面太低不煮，外面太高燒焦。 一塊合格的豬油年糕外表金黃，內裡充滿韌性，高溫後豬油完全融化，使軟糯的蛋糕球有豬油的甜味。 趁熱吃，咬一口，酥脆油膩，好吃到沒有朋友。
紀錄片《世界風味》。
江南的蛋糕有兩種蔥煎餅和蟹殼黃色。 與普通大餅不同，它們的外殼是用豬油製成的，麵糰上鋪上蔥花，塗上豬油，壓平，油炸，翻面......伴隨著誘人的“紫子”聲，蔥豬肉的鹹香混合香氣，兩面煎至金黃色，背後有豬油作為驅動力，餡餅皮酥脆，內軟有嚼勁，有恰到好處的焦香，酥脆酥皮的邊緣， 一口下來，秋天......
江南人早上愛吃陽春麵，這看似是一碗普通的順麵，但裡面卻不簡單，比如麵條是水面特製的鹼，比較硬，口感順滑爽口;調味料是用高郵湖的蝦子製成的醬油。 面師傅從搪瓷碗中挑出一塊豬油，漂浮在麵條湯上，人稱“漂浮在水面上”，是陽春麵的點睛之筆。 當豬油慢慢融化時，羊春麵的層次開始變得豐富起來，口中瀰漫著醇厚的香氣。 路邊攤上的泡泡餛飩也是一樣，只見攤主手中的長筷子像是在蘸些豬油一樣飛進桌壇壇，然後點菜到湯碗裡，豬油浸泡，餛飩的味道更香可口。
圖：視覺中國。
中式烹飪，講究色、香、味、形，其“香”往往**帶有一絲溫暖的玉豬油比如豬油炒蟹醬，甚至肉質鮮鮮，香氣濃郁霸氣，能讓隔壁的孩子哭。 我爺爺有個私菜叫“炸琵琶腿”，就是用刀把新鮮的胡蘿蔔、蘑菇、雞絲、火腿絲切成雞腿骨，最後用豬油和網油包成雞腿形狀，裹上麵包糠，在鍋裡煎成型後，炸雞腿還活著，但味道比真正的炸雞腿要好。
完 本文作者：艾江濤 微信排版：Blake。
微信評論：冉寧。