跨年美食旅行分享 一年一度的秋風拂面，一年重陽重陽，春秋今。
秋天是收穫的季節，葡萄成熟了，蘋果成熟了，柿子是紅色的，玉公尺是黃色的，高粱是紅色的，棉花是白色的。 青甘藍、青蘿蔔、深芥菜疙瘩、黃胡蘿蔔又悄悄地擺上了大街。
秋天也是繼母忙著用家鄉特色菜製作我們當地泡菜的季節。
鄉村菜餚。 記得那個時候，尤其是上世紀六十年代，家家戶戶的生活並不富裕，當時沒有蔬菜保鮮的好辦法。
因此，每年秋天，秋菜收穫後，就是繼母加工製作家鄉特色醃製小菜的時候。
那時候還是集體化時期，秋天生產隊分發了很多蔬菜，繼母開始做很多鹹菜。
繼母選擇乙個陽光明媚的日子，把泡菜罐裡裡外外擦洗乾淨，放在通風、陽光充足的地方晾乾。 生產團隊帶領下的芥菜麵疙瘩、蘿蔔、茄子寶寶（茄子寶寶是當時冷凍後宰殺的小茄子，不管是好是壞。 土玉當地方言土玉，是指田間蔬菜、瓜果等正常採摘後，將一些剩餘的產品全部採摘清洗乾淨，控制水分，那時我才十多歲，跑來跑去幫繼母。
繼母常說，鹹菜也是有秘密的，你要小心。 蔬菜一定要洗乾淨，不能有少許沉澱物，再放一層，撒一層，一定要提前洗手，不能沾上一點油星和異味，否則泡菜會爛，醃製的味道不對。
從我記事起，繼母每年都會採摘蔬菜，放泡菜的罐子在房子拐角處的地上留下了一條深深的圓形鹽跡。 每次進屋，我都會忍不住聞到熟悉的鹹菜味，然後忍不住看向浸泡了無數年的泡菜罐。
那時候那些貧窮而快樂的時光，是繼母鹹菜的味道，讓我一如既往地濕潤。 在那個缺油缺肉的時代，副糧短缺，主食也很少，比如每天早上的粗玉公尺窩，中午用榆樹皮粉的高粱粉，還有玉公尺砂（玉公尺砂砂，當時玉公尺為了節約糧食，是磨成粗粒麵粉）等等。 對於小時候的我來說，我厭倦了歪歪扭扭地吃東西。 在這一點上，泡菜是激發我食慾的完美伴侶。
正如上一篇文章所提到的，繼母雖然是文盲，沒有受過教育，但她是乙個典型的家庭主婦。 但她頭腦活潑，精明能幹，匠心靈耿，記憶力好，理解力高，她不僅會講故事，還會講謎語，唱新老歌劇，家鄉的很多特色美食也讓人垂涎欲滴。 在看似平凡、千篇一律的日子裡，她總能用動腦筋，從泡菜罐裡撈出幾道不同風格、顏色的小菜，瞬間讓我們平凡的生活變得多姿多彩。
上一篇文章也介紹過，今天就重點介紹繼母在家鄉做的幾道具有地方特色的醃製小菜。
那時候，到了做配菜的時候，繼母忙得不可開交，聽見了，對那些配菜記憶猶新。
它們是酸菜、酸菜、辛辣蔬菜和老泡菜。
這幾類家鄉特色小菜，風味獨特，酸辣鹹鹹，雖然看起來不起眼，但清淡、刺激、很有靈性，心裡有一種特別的味道。
乙個。。。首先，我們來談談製作酸菜（我們當地稱它為黃捲心菜）;
挑選一些大而成熟的牧羊人捲心菜麵疙瘩，取櫻花，刮掉牧羊人捲心疙瘩上的細根，將牧羊人捲心菜和櫻花上的黃葉清洗乾淨，然後用菜刀將牧羊人的捲心菜麵疙瘩和櫻花切開，分成兩堆，用清水清洗乾淨，控水備用。
膠囊的麵疙瘩。 用酸菜用水洗淨骨灰盒，用乾淨的布擦拭，不要出油。
然後煮一鍋胡椒水（最好用新花椒、新花椒），趁熱倒入甕中間，蓋上夾緊比（夾緊比，當地方話，指用高粱秸稈編織的容器蓋，也用來盛餃子的食物， 等等，也叫箭排），據繼母說，這叫燉甕甕，這個過程少不了，和酸菜的靈味有很大關係。
然後自己做;用搓搓（北方吃麵食的工具）擦掉抿好的捲心菜麵疙瘩，將抿好的捲心菜櫻桃籽在板上切成薄片，將兩種食材充分攪拌均勻後放入盛有胡椒水的甕中，再滾一些胡椒水，讓它稍微冷卻，然後將胡椒水淹沒在屋子裡盤子上方， 最後用紅砂石壓住，不要蓋上蓋子，否則甕內溫度過高，菜會被燉。
還有另一種做法;煮一鍋開水，分別將切碎的牧羊人捲心疙瘩和牧羊人白菜櫻桃籽放入開水鍋中，煮沸時不能蓋上蓋子，否則蔬菜會變棉，做出的酸菜不會酥脆生，兩種原料也裝在裝有胡椒水的甕中。
第二天，酸菜就上水了，注意酸菜，用不加油的勺子壓下去，再用石頭壓下去，家裡溫度合適，兩天後就吃完了，酸脆的酸菜就可以享用了。
不過，還有一種方法，做的時候，原料程式大致相同，就是不加胡椒水，開始純牧羊人捲心菜，是一種風味獨特的酸菜。
風味獨特的酸菜。
酸菜在那些艱難的歲月裡，也可以說是當地人的一種家常菜，我記得當時秋天做完酸菜後，幾乎每頓飯都有酸菜。
繼母當時用的是小扁鍋，最多十三四厘公尺大小，坐在火堆前的火上。
到現在為止，看似不起眼的酸菜也登上了優雅殿堂，我們當地的很多餐館都推出了酸菜、酸菜豆腐湯、酸菜羊肉湯、雞鴨羊血酸菜湯、酸菜肉絲粉絲湯、大魚肉吃膩的特色食品， 來一碗酸黃菜豆腐湯，那真是心裡的另一種味道。
如果你胃口不振，用我們的酸菜，放一些豆腐丁，再放一些羊肉末，少許粉絲，混合滾動，然後拌一些白面疙瘩，加點鹽和醋，這是一種酸味、香味的開胃菜，愛吃辣椒的人，再加點辣椒油，那才是真的吃了，想吃了。
如果你喜歡吃麵條，用酸菜和羊肉做羊肉酸菜，這也是一道風味獨特的美味佳餚。
而且，酸菜還可以治感冒，如果感冒和流感有些，就不需要吃藥打針了，晚上最好用奶鍋什麼的擀點黃白菜湯，也可以少放豆腐丁進去，少放鹽，多擀一點時間， 最後放點白胡椒粉，趁熱喝，然後，蓋上被子出汗，睡一會兒，第二天保持輕鬆。
其實酸菜的地方很多，但不知道是寂寞還是沒找到，我走過很多地方，大城市的超市和商店也逛了很多，東北的酸菜，南方的酸菜也有，但是沒有我們這裡吃酸菜的現象， 也就是說，黃甘藍等酸菜等酸菜也吃過，但不如我們當地的酸菜好吃。
咱們這裡的酸菜好像是個在閨房深處長大的好兒媳婦，人們都不知道，幾年前，有人做過酸菜罐頭賣，後來，也不知道是什麼原因，市面上已經沒有了，但是家裡人自己做享受，有的餐館做了幾百斤， 還有自己的餐廳供自己使用。
其實，如果我們當地有識之士，把我們當地的黃菜做成乙個大產業，未必是不可能的。 註冊商標，申請專利，設計包裝，注重質量，增加產量，推廣到全國市場。 如果做強做大，不僅能發家致富，還能帶動相當多的人打工致富，這都是我們本土黃白菜引起的一些遐想。
二。 酸菜;事實上，酸捲心菜和辛奇是相似的。 有些地方叫花椰菜，有些地方叫爛菜。
如今，許多餐館也使用酸菜作為飯前的開胃菜。
酸白菜的製作也比較簡單，選擇合適的大白菜，用白菜幫忙，不帶葉子，切成一寸左右的長方形段，把胡蘿蔔去皮到櫻花，把胡蘿蔔切成幾寸長的塊（當地方言指細條），再揉一些切碎的牧羊人白菜， 用開水倒入一些胡椒水冷卻後放在一邊，然後分別將三人在沸水中快速煮沸（不煮也可以），淋濕後撒上一些鹽攪拌均勻，然後放入之前洗乾淨的小罐子裡，或者放在甕裡，也用石頭壓一下， 而將涼拌胡椒水倒入其中，在深秋初冬的室溫下兩三天，就可以吃到酸鹹鹹的、風味獨特的酸菜。
吃乾糧、公尺飯、麵條都很好吃。
如今，許多餐館也使用酸菜作為飯前的開胃菜。
記得那時候，繼母用我們家傳下來的一小又小的黑頭盔做酸菜，做完之後，我把黑頭盔戴在火頭上，一兩天就下水了，當時物資稀缺，食物不夠吃， 有時，它經常在一鍋粗玉公尺麵沙（沙子當地方言，指粗玉公尺麵粥）上滾動，上面放著酸鹹酸的菜餚，就是一頓飯。只是當時是為了填飽肚子而吃的，現在卻是作為開胃菜吃的。
第三辛辣菜餚;尤其是辣菜，雖然便宜又簡單，上不了桌，但是味道鮮美，酥脆，麻辣，辣，吃的時候要夾一根筷子，菜還沒到嘴裡，就會有辣味直衝鼻孔，突然，讓你的眼淚流了下來。 這是一道很棒的餐前開胃菜。
辛辣的氣味不僅會讓你的鼻孔流淚，還會讓你打噴嚏。 因此，它也是一道豁達的菜，可以開啟七招，預防感冒。
菜還沒上口，一股辛辣的味道就直衝鼻孔。
那時候，每年芥末麵疙瘩下來，繼母都要做一些辣菜。 其實辣菜的製作也很簡單，把芥末麵疙瘩洗淨，切成細條，鍋裡放適量的油，等油鍋剛燻完後，加入一些花椒粒，稍等片刻，將芥末麵疙瘩絲倒入鍋中，快速攪拌，大約不到一分鐘， 攪拌時不要蓋鍋蓋，以免炒辣菜，趕緊將炒好的辣菜放入瓶中，或放入罐子裡，壓實，蓋上蓋子，放在有一定溫度的地方，幾個小時後，就可以放在陰涼處，辣菜， 送一天吃最好，吃的時候，根據喜好，加點鹽、香油、老醋、辣椒油為佳。
四。 老泡菜;那是比較普遍的，而且全國很多地方都有泡菜，醃製方法一般都是一樣的。
不過，繼母製作老泡菜的後期製作更特別。
膠囊的麵疙瘩。 每年秋天，將抿好的捲心菜麵疙瘩洗淨醃製成甕，可以用較大的甕，因為泡菜的消耗量大，較大的甕可以醃製得更多，冬天稍微醃製一下。
冬天吃一點醃製的。
來年清明節前，將醃製好的蔬菜撈出來，放在箭拍上，在陽光下曬三四天，然後用湯鍋（湯鍋，在我們當地方言中，是指用製作砂鍋的原料製成的淺鍋， 專門用來煮泡菜的鍋），將幹泡菜麵疙瘩煮沸。
熬那個泡菜疙瘩的，就是這湯鍋裡煮的鹹菜，紅潤柔軟，口感好，沒有惡臭。 而如果泡菜是用普通的鐵鍋煮的，就會有鐵絲氣（鐵絲，當地方言，指鐵的味道）。
老泡菜要煮，關鍵是要把湯煮開，就是把泡菜甕裡醃製好的鹹湯用大火熬出來，然後倒入稍微小一點的乾淨甕裡備用，因為泡菜疙瘩在湯裡曬好後會縮水很多， 所以不需要大骨灰盒。
煮沸，從簡單的煮沸這個詞可以看出，它絕不是簡單的煮沸，或者只是煮沸。
記得那時候，我經常幫繼母在我們家的風室裡生火，煮一鍋湯要花很長時間。
讓我們拉風箱。
讓我們這樣說吧！一大鍋滿滿的湯，如果想拉風隔間，把湯熬在泡沫裡撇掉，這可算是煮了，煮湯，用我們當地方言來說，真是又紅又硬。
幾十公尺外，就能聞到沸騰湯的味道。
湯煮好後，開始煮老鹹菜，把剛煮好的湯舀入小甕中再舀入湯鍋中，煮沸後，將幹醃菜麵疙瘩放入湯鍋中煮沸，放入一些八角、桂皮、花椒，再放一些自己煮熟的老醬油， 剛開始也是大火滾，火滾五七六遍後，再用小火燉一段時間，這樣泡菜麵疙瘩才能徹底煮熟，真是黑紅相間，嘗起來鹹香軟硬。
小孩子把它當零食，放在口袋裡，時不時咬一口。
那時候，食物稀缺，每次煮熟，孩子們都會把它當零食，放在口袋裡，時不時地咬一口。
看看吧！那時候，如果到了清明節前後煮老鹹菜的時候，大街小巷的空氣中經常飄盪著乙個個煮老鹹菜的味道。
而這種滋味，在今天看來，也是一種懷舊的味道，也是一種母性的滋味。
那時候，學校的班級裡經常有老鹹菜的味道，這是同學們口袋裡放出來的老鹹菜的獨特味道，你看！下課鈴聲一響，不少學生就衝到學校廚房的水箱前，舀起冷水倒了上去。
當時最難忘的，就是湯鍋裡的煮雞蛋。
我記得結婚後，租借的東邊簡陋的房子住的時候，也是清明節前後煮老鹹菜的時候，那時候經濟形勢比較好，我煮鹹菜的時候，順便把雞蛋放進湯鍋裡， 並且還放了一些花椒、八角等香料，等雞蛋煮到半熟後，逐個敲開，再放入湯中繼續煮，讓煮熟的雞蛋簡直就是當時世界上最美味的食物，鹹香、鮮鮮， 一點也不遜色於五香茶蛋。
雖然現在茶葉蛋和紅燒蛋的種類很多，但都比不上當時湯裡煮的雞蛋。
老醃菜煮熟後，有的把老醃菜放進煮熟的老湯裡，吃的時候撈出來，還是軟軟可口的，有的把老醃菜放到箭上曬曬曬曬 多年無法打破。
時光荏苒，時光荏苒，距離繼母去世已經快30年了，但每當想起當年繼母做的家鄉特產，我還是感慨萬千，思緒萬千。
那時候，不光是繼母會做那些特色菜，很多老家的老人基本上都會做，但是都是一樣的，雖然那些家鄉的特產不起眼，不能高雅，但是在那些艱難的歲月裡，卻養育了很多家鄉的父母和村民， 並成為當時家鄉老百姓飯桌上的一道靚麗風景線。
想念你！繼母的老鹹菜，有家鄉的味道！
（備註） 黃甘藍：明明是酸菜，大部分地方也叫酸菜，但是在平遙汾陽一帶，為什麼叫黃白菜呢？ 為什麼叫黃白菜，有乙個故事：據說與清代慈禧太后有關。
清慈禧太后。
2024年，八國聯軍入侵，慈禧太后匆匆逃京城，這次西逃給她帶來了一系列的美食故事，不管是真是假，她對美食的執著和挑剔是不言而喻的。
慈禧太后在逃亡過程中多次品嚐各種美食的故事，或有真是假，但無疑折射出慈禧對食物的挑剔和追求，成為史上的好故事。
同時，也給那些美食小吃增添了一些傳奇色彩。
慈禧太后。 2024年8月15日（清光緒二十六年）拂曉，慈禧太后聽說八國聯軍進入了北京紫禁城。
熟睡的慈禧和光緒，匆匆穿上漢族的衣服，隨意收拾，帶著十幾個宮女和太監匆匆離開後門，坐上騾車，從德勝門逃出京城。
在逃亡後的最初幾天，慈禧一行人吃盡苦頭。 首先，馬車顛簸，在宮中被寵愛的太后和皇帝遭受了這種罪行，就像受到了懲罰一樣。 然後是難以忍受的飢餓，由於時代的動盪，商店關門，人們逃命，能找到一碗小公尺粥是莫大的“福氣”，慈溪和光緒甚至解渴，用稻草填飽肚子。
直到幾天後，當地政府才做出回應，慈禧太后一行的處境才有所好轉。
等到太原局勢好轉時，慈禧太后在太原一共停留了21天。 10月1日，慈禧太后一行離開太原，繼續南下。
2024年10月3日，慈禧老法爺率光緒皇帝和龍玉太后途經平遙縣，這也是慈禧西逃的第24站，同日留在平遙。
“百川堂”的掌櫃帶來了他的名廚平分齊太尉梁六壩。 妃嬪們的飯菜首先由女僕們送進房間。 正殿中殿，擺放著紅黑閃閃的八仙桌，慈禧太后北坐南，光緒皇帝西坐，大管家李連英站著，手裡拿著拂塵器伺候。
平遙縣命令沈世榮跪在殿外院子的紅地毯上鞠躬。
平遙儀的臣民為拉法耶特和萬歲主準備了九十九頓御膳。 ”
第一道菜：一小碗九湯醋柳岩糖開胃湯;
第二道菜：（清涼）薄如葉片的“興生磊”平遙煮牛肉一盤九片;白如蓮藕的岳北村，蒸長山藥是九段一盤;一盤九個新生煮雞蛋，小到手指肚子;綠色如新荷甕香椿葉芽一盤九枚硬幣;紅如朱血，炭燻豬耳絲，一盤九枚硬幣;翡翠瑪瑙、芝麻油、熱噴沙泡芙蔬菜一盤九元;黃如瑾鍛蒜冷雞絲一盤九塊錢;像絲綢一樣柔軟的蕎麥麵碗是九塊的盤子。
第三道菜：（蒸炒）油性木耳放在油性肉上，是一盤九枚硬幣;眨眉炒蝦醬炒豆腐，一盤九塊;紅燒肉一碗，黑底紅九片;一碗像鳥蛋一樣小的蒸肉丸是九個;紅燉汾鶴肉九片，配上白黃相間的水;一小碗水粉絲和豬肉絲，滑溜溜的;黃亮眼花繚亂的香油炒雞蛋，是一盤九筷;紅白蒸蹄腱肉一碗;一碗九個蒸熟的松蘑菇，不會滑蛋。
第四道菜：（烤）寧谷鎮九個小酥餅一盤;崔成海一盤九小烤長壽桃;南鄭村的炸包子是九盤;南城平遙的芝麻酥是一盤九;平遙東城的“牛舌”是一盤九;東北鄉的“豆沙鳥”有九盤;東南鄉一盤九片小烤包子;西北鄉一盤九個小糖餅;西南鄉有九個月餅。
第五道菜：（蒸）一盤九個“烤李子”，一碰到牙齒就融化了;一盤九個紅蔥，你可以吞在嘴裡;指一盤九個蒸餃，四塊大肚腩的快樂豬肉;蘸羊肉，麵條是九個盤子;長壽桃麵條的兩根手指夾，一盤九;棗包玉繭面在首盤有九;我點了一盤九個紅麵包紅鮮豔的炒高粱麵搓在一起，一盤九塊錢;
第六種方式：平遙市“長生園”郭氏糯公尺飯一鍋九杯;
第七道菜：（煮熟的）小麥麵條切麵疙瘩（倒肉）一小碗九枚硬幣;綠豆面擀麵（肉炒醬）一小碗九塊錢;一小碗紅白面（素炒醬）是九枚硬幣;蕎麥麵盛著一小碗九個硬幣;一碗九個羊肉餃子（蘸陳醋）;牛肉煮餃子（蘸陳醋）一盤九;一小碗豬肉餡餛飩九人份;翡翠繭煮黃豆面 九件小菜;
第八道菜：小公尺紅豆蓮子粥配一小碗九湯;
第九道菜：一小碗蛋泥湯;
最後出現的是一碗難看的酸菜和豆腐湯。 慈禧老佛爺嘗了嘗：“啊！酸，開胃和油膩！“忙著問這是什麼菜？
下面的人都嚇得不敢回答，你不能說是酸菜！A**急忙回答，這是帝王蔬菜（黃白菜）。
好！皇家菜很好吃！慈禧太后稱讚：因為皇帝和黃的音是一樣的，所以太原南部的平遙汾陽叫黃才。
據說慈禧太后的酸菜是汾陽家族做的。
黃白菜豆腐湯。
這頓飯花了乙個多小時，光緒帝虛弱的身體大汗淋漓，臉上泛起了這幾年難得一見的紅光。 慈禧太后把每一道菜、每一頓飯都夾在中間，嘗了一口。 吃飯的時候，她對一旁伺候的李蓮英說：“我吃宮飯累了，這頓飯是我幾十年來吃過的最舒服的一頓飯。
慈禧嚼著平遙牛肉，說平遙的有錢人每天都會享受幸福，吃到這麼美的東西。 告訴李蓮英去習的時候帶點平遙牛肉。 尤其是喝了幾杯“長生園”公尺酒後，他輕聲說：“這好東西是怎麼煉成的，你還是去看看吧。 ”
最後，我喝了酸菜豆腐湯，連連稱讚：“爽！涼！”
平遙牛肉。 吃了一頓飯，慈禧太后笑了笑，送了詔，賞師**五十兩。 廚子跪在第二條街門口磕頭，高喊萬歲。