小眾鰻魚，如何“遊”到桌子上？

正文|紅餐網梁盼.

編輯|半徑。

在公眾的認知中，鰻魚是日本餐廳的標準。 事實上，日本也有源遠流長的鰻魚飲食文化。 以前，產量低、營養價值高的鰻魚被稱為“水中軟”和“水中人參”。

如今，隨著養殖和物流冷鏈技術的日益發達，鰻魚的產量有所上公升，運輸並不是一項艱鉅的任務，但要實現鰻魚的自由仍然不是那麼簡單。

鰻魚網披露的最新資料顯示，上週（11月24-30日），在福建、廣東市場鰻魚主產區，3P日本鰻魚、美國鰻魚批發價分別為135元kg和92元kg，5P規格日本鰻魚批發價為170元kg， 而4-5p規格的歐洲鰻魚和美洲鰻魚在102元公斤左右。

規格在550g以上的菜鰻比較便宜，但價格也接近90元kg。 （P代表規格，業界常按大小和重量對鰻魚進行分類，3條共1公斤的鰻魚稱為“3P”，鰻魚體型越小，價格越高）。

福建烏士岩山實業總經理林海根在水產飼料行業耕耘多年，他告訴餐飲連鎖指南，今年鰻魚有所好轉，但與預期仍有差距。

農民心理價在9-12萬噸，目前差價在2萬噸。 在林海根看來，今年很多鰻魚養殖戶基本都處於微利狀態。

林海根向餐飲連鎖指南透露，菜鰻的體型比較大，更容易出現在家庭消費、家庭宴請、宴會等場合。 一條尾巴的規格在1斤以上，目前單噸菜鰻**是5條約30000元，**將繼續上漲。 日本餐廳偏愛3P、4P等較小的鰻魚，視質量看價格，目前單噸**一般在7-8萬元左右。

林海根還表示，2024年受疫情影響，宴會消費減少，鰻魚難賣，一噸菜鰻**不到5萬元。 不少鰻魚養殖戶希望今年能賣個好價錢，但沒想到的是，2024年還要再花一年時間。

根據鰻魚網資料，今年上半年，福建、廣東兩地市場活鰻魚批發價格變化不大。 3P日本鰻魚、美國鰻魚、歐洲鰻魚**分別約為110元公斤、96元公斤、93元公斤。 規格超過650g的老魚鰻為78-79元公斤，同規格的新魚菜鰻為74-75元公斤。

7月中旬，3P日本鰻魚批發價漲到120元公斤，8月中旬漲到125元公斤，10月初漲到135元公斤，截至11月底仍處於這個價格水平。 粗略計算，與年初相比，3P日鰻的漲幅在2%左右。

7月下旬，550克老魚菜鰻批發價仍為70-72元;8月中旬已漲至78-80元公斤，11月價格保持在88-90元公斤。 粗略計算，近4個月，550克菜鰻增加了20%左右。

夏季是日本人吃鰻魚的傳統旺季。 中國人傾向於在秋冬季節吃鰻魚，從10月到次年2月，一直是鰻魚消費的旺季，鰻魚價格可能有望持續。

飼料**一路飆公升，鰻魚吃起來比人貴？“與第一次復甦相比，農民更擔心養殖成本高。 ”

鰻魚養殖不是一件容易的事。 據了解，鰻魚的養殖周期長達1-2年，飼養成本高。

海葵水產集團是一家以水產品加工為主的公司，業務負責人葉德利告訴餐飲連鎖指南，鰻魚養殖需要使用更優質、更昂貴的原料，飼料成本高於普通淡水魚飼料。

專注於零售市場的鰻魚品牌和知鰻魚創始人徐少武也表示，鰻魚吃的飼料比人類吃的食物還要貴。 以行業常用的鱈魚粉為例，如果用鱈魚粉養殖鰻魚，1公斤飼料的成本將達到100元以上。

飼料波動將直接影響養殖戶的利潤空間。 今年，許多鰻魚養殖者面臨著飼料成本上漲的壓力。

據福建省水產技術推廣站監測資料顯示，上半年，福建鰻鱺飼料量持續在14～1.60,000噸。 進入下半年，飼料**繼續**。 第三季度，受魚粉***影響，鰻魚飼料**也緊隨其後**，在156～1.630,000噸。

今年以來，多家飼料企業紛紛發布漲價通知。

5月初，海美生物、高龍飼料、天馬科技、海馬飼料、星風華生物等多家水產飼料企業紛紛發布漲價通知，將鰻魚相關飼料上調1000元。 7月，江門飼料公司旺海飼料宣布將鰻魚粉系列產品上調800元。

今年以來，飼料成本不斷上漲，也稀釋了養殖戶的利潤。 在林海根看來，與年初相比，鰻魚有**有**，但留給養殖戶的利潤空間並不多。

今年鰻魚飼料原料漲幅達35%，魚粉漲幅從年初的1漲幅35萬噸一路飆公升至目前的180萬噸，這使得今年大部分鰻魚養殖從業者處於微利狀態。 1噸菜鰻可以賣530,000噸，但飼料成本將花費380,000元”。

除了成本壓力外，新產區的興起和鰻魚產量的增加也導致了日益激烈的市場競爭。

近三年來，國內鰻魚養殖產量呈現同比增長態勢。

根據《中國漁業統計年鑑》，2024年，國內鰻魚養殖產量為28170,000 噸，而 25 噸53萬噸，同比增長10%35%。其中，廣東、福建作為傳統鰻魚產區，佔全國產量的近9%，新興的江西產區也在不斷發力。

2024年福建產量為12210,000 噸，1161萬噸，江西為239萬噸，佔全國產量的比重。 48%。與2024年相比，福建、廣東兩地水產養殖產量增長110,000 噸，08萬噸，江西同比增速近20%。

《2023中國漁業統計年鑑》.

良好的生態環境和水質資源是江西發展鰻魚的後發優勢。

《廣東農業科學》刊登的《廣東鰻魚產業展現狀及對策》一文指出，江西的氣候環境適合鰻魚養殖，同時，江西鰻魚養殖區（如萬村）擁有純淨、無汙染、富含礦物質的溫泉。

近年來，越來越多的企業開始在江西上饒、九江等地建設鰻魚養殖基地。 水產飼料企業天馬科技在業務範圍中也涉及鰻魚養殖加工，在江西省九江市武寧縣建設了鰻魚小鎮智慧型化綠色生態養殖基地。

徐少武在接受餐飲連鎖的導遊中表示，廣東、福建、浙江、江蘇等地區都是鰻魚養殖的傳統省份。 然而，近兩三年來，湖南、江西、廣西的鰻魚養殖逐漸加強。 據了解，河氏鰻魚已在廣東、福建、江西等地建設了養殖基地，其中江西上饒是河氏鰻魚最大的養殖基地。

總體來看，近年來鰻魚養殖保持增長態勢，新興產區也在暗中發力，國人對鰻魚養殖的熱情依然高漲。 但是，逐年增長的鰻魚產量將賣到哪裡呢？

中國餐桌上的鰻魚的未來？國內鰻魚產量穩定在20萬噸以上，但每年出口海外的鰻魚不足10萬噸。 海關資料顯示，2024年和2024年，我國鰻魚出口量為710,000 噸，650,000噸。

這也意味著鰻魚的消費仍然取決於中國人民。 但就目前而言，鰻魚在國內市場仍然是乙個利基市場。

一方面，鰻魚上的“日本食品”和“外國食品”等公司標籤限制了其在消費者方面的受歡迎程度。

從餐飲市場來看，鰻魚產品較多的餐飲店還是日本料理、鰻魚專賣店、日韓燒烤店、日本快餐店等主打異域風味的餐飲店。 這些店裡的鰻魚通常以日式為主，烹調方法多為蒲燒，產品多為蒲燒鰻魚、鰻魚飯、鰻魚壽司，產品形式和方法都比較簡單。

餐飲連鎖導遊走訪廣州市場，發現廣州市海珠區一家鰻魚專賣店，主打日本簡易食品，在店門口打著“鰻魚廠直營店，直供日本”的標語，吸引顧客。 據大眾點評，順德活鰻鮮烤品牌鰻魚腥味十足，網友推薦的前3道菜中，有pu烤鰻魚產品。

葉德利還告訴餐廳**連鎖指南，烤鰻魚主要是由日本市場的需求帶動的。 與出口的烤鰻魚產品類似，日本日本餐館的鰻魚風味主要基於日本醬油和甜味。

從零售市場來看，日本蒲燒風味佔據主流地位。 餐飲**連鎖指南以“鰻魚”為關鍵詞，發現銷量最高的大多是日式蒲燒鰻魚。

抖音截圖。

*店內最暢銷的產品是即食的蒲燒鰻魚。 根據抖音賬號“九里淨生鮮***”的店鋪首頁顯示，其銷售額突破23萬。 其中，即食冷凍蒲燒鰻魚的銷量已達到21萬條。

另一方面，雖然中國也有鰻魚飲食文化，鰻魚菜餚和烹飪手法也很多，比如淮揚菜中的紅燒鰻魚，粵菜中的盤龍鰻魚和燉白鰻，福建菜中的紅燉通心粉河鰻，但中國以鰻魚為主的中餐館似乎很少。

近年來，雖然國內鰻魚細分賽道逐漸形成，但鰻魚專賣店也出現了。 不過，這些鰻魚專賣店也專門經營活鰻魚烤或鰻魚飯，中國鰻魚料理很少見。

目前，國內比較出圈的鰻魚產品是日式烤鰻魚、鰻魚飯、鰻魚壽司，國內很多消費者對鰻魚缺乏認知。

說到鰻魚，很多人都覺得陌生。 但說到它的另乙個名字——白鰻，它可能就不那麼陌生了。 但是，白鰻是指日本鰻鱺，不能代表所有鰻鱺種類。

在廣佛地區，日本鰻魚也被稱為白鰻，食用方式多種多樣。 頂鰻、盤龍鰻、白鰻煲仔飯、豆豉蒸鰻都是常見的菜餚。

在小紅書等社交平台上，不少網友表示，“我們在宴會上吃飯會多次吃盤龍鰻”、“我吃過白鰻，但不知道是鰻魚”、“順德的鰻魚吃法很多，各種油炸燉菜，比鰻魚飯還好吃”......

在鰻魚主產區之外，消費者對被稱為“白鰻”的日本鰻魚和被製成中國菜餚的蔬菜鰻魚都缺乏認識。

作為土生土長的福建人，林海根也告訴餐飲**連鎖導遊，福建的鰻魚料理也很多，比如酸菜鰻魚、鰻魚火鍋、蒸鰻魚、鰻魚湯等。 然而，在福建、廣東等鰻魚消費大省，鰻魚消費缺乏輕奢的調性，以至於當地鰻魚消費量雖然大，但並不為大眾所熟知。

林海根分析，近年來，鰻魚的受歡迎程度有所提高，重要原因就是鰻魚與日本料理繫結。 日本料理的高附加值和主打的輕奢路線，可以滿足人們拍照和社交的需求，年輕人在食用日本料理時也會主動打卡。 但事實上，就國內鰻魚食品消費而言，烤鰻魚在日本料理中的比例並不高，而將蔬菜鰻魚做成中國菜的比例相對較高。

在林海根看來，鰻魚要想實現長遠發展，還需要在中國食品市場上更加受歡迎。

為了在中國開拓更大的市場，餐飲企業和食品公司也有必要繼續開發更多符合中國人飲食習的鰻魚菜餚。 從國內市場來看，越來越多的餐飲和食品企業開始探索鰻魚的中餐。

例如，和智鰻魚與多家連鎖餐飲公司合作，推出了鰻魚燉鍋、鰻魚煲仔飯、鰻魚骨金湯酸菜魚等產品。

考慮到鰻魚原料高，結合中國食品的生產形式，將鰻魚變成非獨家主食，利用鰻魚的不同部位攤銷成本。

對於鰻魚中餐的未來前景，徐少武態度愉快，但認為不能操之過急。 “鰻魚在中國菜中的普及未來是有希望的，但週期比較長，現在不能太急。 ”