迫於形勢，黃河路上的小老闆和草班的廚子衝出了華山路！
文 |沈佳璐
這一天，江南小寒、朦朧細雨、溼雲四集（《花》第二章第二期），王家衛的電視劇集《花大開》同時在央視和騰訊播出。 **，開始是靜安寺的小菜市場，陶陶賣大閘蟹，胡生和梅瑞喝咖啡。 第乙個小高潮是**，戴綠帽子的男人帶著三個小徒弟在巷子對面的大明餐廳吃豬肝面和素雞，看到賣雞蛋的人進了門，四個師徒“......”跑進巷子裡，看了看三樓，窗簾布已經被拉掉了......“前後巷子裡，居民們一片譁然，都跑出去看白戲，公尺飯不淘，菜不燒，盤子筷子不放，坐在馬桶上的人也跳起來跑到外面。 上海的“食色”二字，被老金演繹得淋漓盡致。
攝製組在車敦影視基地修復一條黃河公路
攝製組在車敦影視基地修復了一條黃河公路，巴別塔等燈光以極其誇張的方式營造出**時代的夢幻氛圍。 其實老金平時比較喜歡在作家協會附近的進賢路吃飯，他有一種特別的感覺，就是挖三尺挖地，然後在上面蓋個閣樓的小飯店，蔥行的老闆娘就是他的想法。 **寫道：“玲子來日本多年，最近回到上海，在市中心的進賢路開了一家小餐館，叫'夜東京'。 此刻的上海，店面小、口袋小、閣樓的小餐館並不多。 像往常一樣，店裡掛著一台電視機，擺放著六七張小桌子，每張桌子都住著三四個人。 客人很多，桌子翻過來坐六個人，客人很多，圓桌啟動，蝸牛殼做道場。 ”
《花》劇照。
老金在**中寫了不少吃飯的戲份，但重點放在了菜裡的人身上。 大部分話都是喝完酒後說的，現場幾句話講解，順序直中要害：在一家小餐館裡，澆頭和配菜，三瓶啤酒。 或者一大鍋白雞，一小碗姜調料，一瓶公尺酒。 “Night Tokyo”，咖哩牛肉或三絲蓋飯的客人。 “四如春”，兩碗小餛飩，兩份炸豬排，兩碗蔥油面，宜興洶湧;或者吃兩碗冷凍薄荷綠豆湯邊吃邊聊。 在巴士總站，對面的餐廳通宵賣炸生炸雞鴨血湯，燈光璀璨。 在雲南路吃涮涮肉只是一鍋羊肉，一客羊肝，其他的就是雞蛋餃子、菠菜等等。 湖西賓館，前身為湖西莊元大廈，白切、乾切、白切、清劫、肚皮攤、鐘錶、划槳、禿卷、獅頭等。 最大的排場和環境是一次只有三張桌子。 有一次，我借用西哈努克的事業，請**字表演了一張海式的嘴巴，一口氣把沙朗牛排、香煎羊肉、忌廉葡雞、烤洋蔥湯、烤螺、平口八寶、金粉滑金條等名經記載出來。
《花》劇照。
最精彩的一幕出現在舊社會的監獄裡，敵傀儡監獄長扣留食物，窮困潦倒的囚犯每天靠兩碗稀粥和湯過著亂世。 鮑父說，犯人手裡有鈔票，他可以隨便買，可以點吃喝，隨便便，小販直接進了監獄，做蒸籠生意，賣肉饅頭、水晶大包、蝦餛飩、餛飩，直接撿到監獄天井裡，丟了一碗鰻魚糊面， 叫了廣式烤豬肉飯、大魚肉、應有盡有、油炒鍋、春捲、苔蘚、小黃魚......在露台上看完老金的《回首往事》，你就知道有他父親的苦難經歷，他是乙個能幹的地下工作者。
老金平時和朋友一起吃飯，不講排場，他對人比對食物更感興趣。 《花》一出來，外行人看熱鬧，但很多同行都討厭到牙根癢癢的地步——他把上海沙灘角落裡的東西都寫了，我們吃什麼？幸運的是，他沒有深入研究烹飪的技術方面，我能夠在自己的領域挖一口食物。
曾被譽為上海三大美食名街的黃河路，圖：《上海故事》截圖。
今天就蹭個熱點，聊聊黃河路的院子菜（也有人叫黴菜）。 四十年前，上海民營經濟踩下油門，餐飲業要配合經濟發展，於是形成了雲南南路、黃河路、乍浦路三條美食街。 黃河路食品市場入口最好，緊鄰南京路，道路開闊，破牆開店，進出方便，人氣最大。 但出海創業的老闆和老闆娘們，都是半路路，能請來的廚師也大多是“三腳貓”，一路吃家常菜。 國營飯店的經理和廚師不屑一顧，如果被同行看見，名聲就毀了！
迫於形勢，黃河路上的小老闆和草班的廚子衝出了華山路！如果你沒有正式拜過師傅，腦子裡沒有規章制度，而奔邦、潮汕、淮揚、粵港、東南亞、歐洲、南美等地的菜品，多好吃怎麼來，混搭就是久經考驗的套路。 有好幾道菜，專業班的廚師想都想不出來，比如桑拿蝦，把活草蝦扔在一鍋燒到500攝氏度的鵝卵石上，再倒上一碗調味料，儲存足夠熱量的鵝卵石受到刺激後，形成核彈般的蒸汽， 而且麵條非常壯觀。服務員迅速用眼睛和手按蓋子，讓鍋內形成乙個小宇宙，十幾秒後蓋子開啟，蝦身變紅，煮熟去皮吃，味道極好。 桑拿蝦的名字有點曖昧幽默，但聲音和色彩十足，而且很有觀賞性，很快就要從黃河路到上海了。
坡龍麻婆豆腐 攝影：沈佳璐
除了一鍋公尺飯外，還有龍蝦、生魚片、胡椒粉和鹽可以吃。 這鍋飯，讓下層辛苦勞作的人感到無比親切。 味道不算，連蝦須、蝦殼都不浪費，上海人精打細算的家政稟賦充分體現出來。 象拔蚌生魚片，把捲曲的貽貝片吃光，燒一碗內臟豆腐湯，剛從眉毛上下來！鹹蛋黃也可以用在菜餚上，什麼鹹蛋黃芋頭、鹹蛋黃冬瓜、鹹蛋黃豆腐、鹹蛋黃九肚魚、鹹蛋黃龍魚、鹹蛋黃醬蟹，都有令人驚訝的制勝效果，也能得到食客的咂舌好評。
草根美食，名字並不特別，為了吸引眼球，不妨保持沉默，讓食客在突然的笑容中記住它。 比如世界盃期間推出的新菜——豬八戒踢足球，居然是紅燒豬腳和獅子頭的豬腳。 將生西紅柿切成薄片，撒上糖，稱為火山雪。 糯公尺和糖蓮藕叫路，金融路過了，好事自然而然。 芹菜炒牛肉絲，一道很正宗的菜，叫給牛彈鋼琴。
雞蛋紅燒肉 攝影：沈佳璐
或者問什麼幫派？沒有幫派，也沒有派系，被稱為“院子菜”。 “院”字，江湖的氣息很濃，過去上海人約了個，就叫“帶院子”。 擎天柱把蕭三毛打倒，院子不對，欺負弱者，被社會鄙視。 在北方，澆頭稱為面條碼，一鍋炒菜的量也叫菜碼，有時也指一鍋菜中的輔料。 還有蘇州院子，在普通人眼中一直是一本天書，是商業銀行、當鋪、藥店裡流行的商業密碼，屬於算碼系統，現在已經成為非物質文化遺產專案。 如果用蘇北方言讀院子這個詞，它有一種獨特的魅力。 因此，我認為院子菜是非主流文化的驕傲呈現，背後有異國文化和上海文化的交融。
切碎的辣椒石斑魚 攝影：沈佳璐
吃法沒有固定的，好吃的才珍貴，這是古人流傳下來的道理。 在黃河路上，還吃了XO醬炒黃螺片、天花秘製暖蟹、糯公尺蒸鱉、荷葉粉蒸河鰻、炸雞軟骨、臭豆腐蒸鹹蛋、沙爹蒜香骨、小龍蝦粉絲鍋、洋蔥腸鍋、蟹子黃魚獅子頭， 南韓牛里脊肉粉絲鍋（南韓沒有這道菜）、芝士黃油炸銀鱈魚、啤酒魚排、鱷梨牛奶湯魚肚、白蟹黃皮砂鍋、蓮藕夾煎鵝肝、鮑魚醬黑松露炒飯炒鵝掌、桃膠濃湯、蘿蔔絲黑胡椒蝦酥餅等。王增琦說，“嚼聲動十里”裡肉餡的油炸麵條是他的第乙個創作，黃河路上還有公升級版，裡面塞滿了蝦蝦，味道更好。
黑胡椒小青龍加麵條 攝影：沈佳璐
年糕是家常主食，也可以用在黃河路上的菜餚中，經典的風格是大閘蟹炒年糕。 大閘蟹又稱六黃，盛夏時節，胡同裡人常用炒毛豆，是搭配美酒的一道絕妙菜。 與大閘蟹結成聯盟後，年糕吸了大閘蟹的醬汁，口感一流，可以端上餐桌。 後來，他又製作了八寶辣醬炒年糕、忌廉蟹炒年糕、甲魚炒年糕、酸辣牛蛙炒年糕、男孩雞炒年糕、黑胡椒牛仔骨炒年糕、苔蘚炒手指年糕等，辛苦的年糕最終拿下了奧斯卡最佳男配角獎！
大海包容、不拘一格、與時俱進，新意潮流湧現，讓“院子菜”擁有眾多粉絲。 有時酒食飽滿的老食客心血來潮，叫廚師出來商量，讓師傅乾脆再炒一鍋，味道合適，一道創新菜就誕生了。
鹹蛋黃豆沙 攝影：沈佳璐
如今黃河路美食街已經進入冰河時代，只有苔蘚聖園和乾隆食品還在“誓死有位”，酒糟蒸鳳尾魚、烤醬牛肋骨、蔥頭條、乾隆花雕雞、紅燒龍頭烤肉、海帝豆腐、海鮮釣粉絲、悲傷冷麵， 等等，不小心被正規軍抄襲，老闆只好保持沉默。
儂是乙個院子！這句話至今仍是對乙個上海男人的最高評價。 至於院子裡的菜，也有名字不對的尷尬。 但如果廚師和食客不在乎，那也沒關係。 美味為王。