介紹：酸奶是很多人非常喜歡的乳製品，身邊一些不愛喝牛奶的朋友對酸奶情有獨鍾。 超市裡的酸奶種類也相當豐富，有大塊水果、老北京酸奶、希臘式酸奶、風味發酵乳、風味酸奶、原味酸奶等，名字琳琅滿目，各種名字讓人摸不著頭腦。 這些到底是什麼？有什麼區別和聯絡？在本期專欄中，師姐將帶你深入了解酸奶。
其實，酸奶只是我們日常生活中的乙個流行名稱，專業術語上並沒有“酸奶”一詞，與酸奶相關的名詞是“發酵乳”和“酸奶”。
根據衛生部頒布的《發酵乳食品安全國家標準》GB 19302-2010中的定義發酵乳它的意思是“到”。生牛（綿羊）奶或奶粉它是一種pH值較低的產品，是作為原料經過滅菌和發酵後製成的。
食品安全國家標準GB 19302-2010中發酵乳的定義。
生牛奶它是“從符合國家相關要求的健康奶牛乳房中擠出的普通牛奶，成分沒有任何變化”，說白了，就是直接從牛（羊）中擠出的牛奶。 奶粉是“以生牛（羊）奶為原料，加工成的粉狀產品”，即不新增各種營養成分、食品新增劑等物質的奶粉。
標準中還規定了發酵中使用的菌株：保加利亞乳桿菌（Lactobacillus delbergii subsp. bulgaric）、嗜熱鏈球菌（Streptococcus thermophilus）或雜項***衛生行政部門批准使用的菌株。
看完以上術語的解釋，相信大家對發酵乳有了清晰的認識——原料是牛（羊）生產的鮮奶或用這些鮮奶製成的奶粉，再經滅菌後用特殊菌株發酵而成。
酸奶
該標準將酸奶定義為“以生牛（羊）乳或奶粉為原料，經滅菌、滅菌、滅菌、接種嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌（Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaric）。發酵製成的產品”。 如果仔細觀察，就會發現酸奶的定義是“接種嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌（Lactobacillus delbruecii subsp. bulgaric）”，這意味著酸奶在發酵過程中必須使用，並且只能使用這兩種菌種，發酵乳除了這兩種菌株外還可以使用其他菌株。 因此，我們可以看到發酵乳和酸奶之間的關係：酸奶是發酵乳的一種，但並不是所有的發酵乳都叫酸奶，即“發酵乳酸奶”。
調味發酵乳是的80%以上。以生牛（羊）奶為原料，新增其他原料，殺菌發酵後降低pH值，發酵前後新增食品新增劑、營養強化劑、果蔬、穀物等產品。 與發酵乳的區別在於，除了生牛（羊）奶、奶粉、發酵菌外，還可以新增其他原料、新增劑等物質。
風味酸奶
風味酸奶由超過80%的生牛（羊）奶或奶粉製成新增其他成分，滅菌並接種嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌（Lactobacillus delbergii subsp. bulgaric）。食品新增劑、營養強化劑、果蔬、穀物等在發酵前或發酵後新增，有或沒有食物由產品製成。 與酸奶的區別還在於一些原料和新增劑等物質。 與酸奶類似，酸奶是一種發酵乳，調味酸奶也是一種調味發酵乳。
由於調味發酵乳中新增了許多其他物質，其中的蛋白質含量會低於發酵乳，標準規定發酵乳的蛋白質含量應為29克100克，而調味發酵乳只需要2個3g/100g。從蛋白質的角度來看，發酵乳和酸奶優於調味發酵乳和調味酸奶。
現在讓我們用乙個對比表來總結發酵乳、酸奶、調味發酵乳和調味酸奶之間的區別和聯絡。
考慮到上述情況，讓我們看幾個例子：
示例 1
這個產品被貼上了發酵乳的標籤，猜猜它的成分是什麼？（1）首先，生牛（羊）奶或奶粉是必不可少的;（2）其次，應有發酵菌株，除嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌外，這些菌株中應有其他細菌（3）不含其他原料和新增劑。 讓我們驗證一下。
圖中成分：生牛奶、保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、乳酸乳球菌二乙醯亞種。 驗證通過。
示例 2
本產品標示為酸奶，根據標準，其成分應僅為生牛（羊）乳或奶粉+保加利亞乳桿菌+嗜熱鏈球菌。 實際情況如何？
完全！示例 3
這一次，我們根據成分表猜測了產品的型別。
發酵的只有嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌，原料除了生牛奶外，還為白砂糖，所以應該是調味酸奶。
謎團揭開：風味酸奶！即使只新增白糖，沒有新增劑，也不得不被稱為“調味”酸奶。
示例 4
配料表中除了生乳（80%）外，還有白砂糖、蛋白粉等輔料，必須是“風味”家族;發酵的菌株多達四種，所以絕對不是酸奶。 經過這樣的分析，結果出來了——調味發酵乳。
它和我們的分析完全一樣嗎？而且，酸奶被嚴格貼上俗稱的標籤，產品本質上是調味發酵乳。
這個時候可能有人會疑惑，為什麼卻是調味發酵乳，卻標有“原味”呢？是“味道”還是“原汁原味”？其實這是兩個不同的概念，“風味”是指在純發酵乳酸奶中加入其他物質，只要有其他原料或新增劑等物質就是“風味”發酵乳酸奶;“原味”是指與新增的特定物質型別有關的味道，與士多啤梨味、藍莓味等相似，是不同風味中的一種。 因此，本產品雖然是原味，但仍是風味發酵乳。
示例 5
這個產品標著調味發酵乳，但旁邊卻有三個字——復原乳，這復原乳是怎麼回事？
《營養科學詞典》提到，復原乳又稱還原乳，是由煉乳或全脂奶粉用水稀釋製成乳液，其乳液與原料奶中水與固體的比例相同。 也就是說，奶粉被還原為液態奶。
讓我們回到發酵乳的定義，“以生牛（羊）奶或奶粉為原料......發酵乳除了使用生牛乳外，還可以只用奶粉製成，也可以用生牛（羊）奶+奶粉製成。
《食品安全國家發酵乳標準GB 19302-2010》規定，凡用奶粉生產的產品，均應在產品名稱附近標明“復原乳”或“復原乳”在生牛（山羊）奶中加入一些奶粉生產的產品應緊挨著產品名稱標明“含有百分比復原乳”或“含有百分比復原乳”。
因此，這種標有“復原乳”字樣的風味發酵乳應完全用奶粉生產，配料表中應有奶粉，但不應有生牛（羊）奶。 看看它的成分表，我們的分析是否一致？
下圖中的產品標示為含有50%的復原乳，配料表中同時包含生乳和奶粉。
縱觀超市貨架上的酸奶產品，我們可以發現，大部分是調味發酵乳，少部分是調味酸奶，純發酵乳和酸奶很少。 師姐在“拍照取證”時去的第一家超市，連發酵乳、酸奶都沒有，只有各種“味”產品。 究其原因，大家一嚐過，就知道純產品，大部分人很難愉快地接受。 “風味”組經常會新增大量的白砂糖（基本上在配料表的頂部位置）、果醬和新增劑等，所以質地和口感會好很多。 不過，雖然“風味”產品不錯，但不能貪心，畢竟含糖量很高，要想喝得更健康，還是純粹的好。
嚴格來說，保加利亞乳桿菌+嗜熱鏈球菌發酵的酸奶風味酸奶可以稱為真酸奶，其他型別發酵乳的標準名稱應為發酵乳或風味發酵乳。 如果仔細觀察，可以發現產品包裝上的“酸奶”或“酸奶”字樣一般是酸奶或風味酸奶;發酵乳 風味發酵乳很少將自己標記為酸奶或開菲爾，但有一些例外。 通常我們把（調味）酸奶和（調味）發酵乳酸奶稱為酸奶，問題不大，但是有一類產品帶有“牛奶”，但一定不能算是酸奶，也就是含牛奶的飲料。
含乳飲料是以加水和適量輔料為原料，加入水和適量輔料製成的飲料產品，又稱乳（乳）飲料和乳（乳）飲料。 例如，各種帶有“活乳酸菌乳飲料”、“活性乳酸菌飲料”、“乳酸菌原飲”等字樣的食品，都不是酸奶。 雖然這些產品也含有牛奶，但蛋白質含量遠低於酸奶。 中華人民共和國國家質量監督檢驗檢疫總局發布的GB T 21732-2008含乳飲料標準規定，配製的含乳飲料和含發酵乳飲料的蛋白質含量應為10g 100g，乳酸菌飲料的蛋白質含量應為07g 100g，幾乎發酵乳，酸奶（29g 100g）和調味發酵乳、調味酸奶（23克100克）標準的三分之一。
細心的同學可能已經注意到，以前發酵乳的引進是以GB 19302為依據的，含乳飲料的標準是GB T 21732，通過它也可以判斷乙個產品是不是酸奶。
左邊是調味發酵乳，右邊是乳酸菌飲料。
說到這裡，你對酸奶有更深入的了解嗎？酸奶和發酵乳最健康，但口感稍差;風味酸奶和風味發酵乳含糖量高，也可能含有水果、蔬菜、穀物等物質，味道好，但新增劑也很多，其營養成分略低於酸奶和發酵乳至於乳酸菌飲料，不能算酸奶，其營養價值遠低於酸奶。 您可以根據自己的需求選擇合適的產品。
下次去買酸奶時，先通過名稱來判斷產品的種類，然後記得看配料表和營養成分表，盡量選擇新增劑少、含糖量（碳水化合物）低、蛋白含量高的那一款。