生鮮可以說是線下超市仍具有競爭力的最後乙個品類，熟食等生鮮加工板塊是吸引消費者到店的有力工具。
在客流下滑、實體超市銷量低迷的現狀下，超市紛紛將自營熟食改為聯營或預製菜銷售，這是成本與運營之間的無奈選擇。
但從長遠來看，熟食仍應自營，輔以品牌合作，才能真正建立起自己的核心品類優勢。
超市已經大規模關閉了熟食加工室
近日，《Longshang.com 超市週刊》記者了解到，目前，全國多家超市企業，包括華潤、永輝、大潤發等行業巨頭，以及一些區域性零售企業，紛紛切斷原有自營熟食板塊，轉而聯營業務外包或加工半成品預製菜。
據一位曾與華潤萬家合作的商家介紹，華潤萬家全國450多家現成即食、熟食、滷味等生鮮經營間，全部放棄自營模式，轉而銷售預製菜。 同樣，全國連鎖超市永輝和大潤發的情況也類似，這些門店經營的熟食大部分都轉交給了承包商或由外部公司供應，即合作企業將預製菜分發給門店，然後簡單加熱後出售。
即便在永輝經營較好、競爭優勢較好的川渝地區，熟食也已將自營模式轉變為更經濟的聯合經營模式。
也有很多區域性零售商，比如廣西的一家連鎖超市，剛開始生鮮加工區門店自營，經營一段時間後銷售不理想，客戶反饋差，引進更有經驗的店員，也沒能繼續下去，最終採用預製食品企業供貨， 店鋪簡單處理，確保此關鍵品類持續歸檔，不缺貨。
長期以來，熟食一直是國內零售企業比較難做的骨頭。 絕大多數企業採用“自我管理+聯合經營”的模式，自營佔一定比例。 對於目前很多超市企業自身經營不可持續的現象，結合多次採訪，《Longshang.com 超市週刊》認為主要有四個原因：一是門店客流量下降;二是熟食經營成本比較大;三是缺乏專業人才四是現場營銷不到位。
在目前超市客流量下滑、銷售低迷的情況下，其實轉自營轉為聯營或者銷售預製菜是不得已而為之，沒有辦法做到，從長遠來看，超市還是要以自營的方式去做。 一位在永輝工作多年的資深人士表示，隨著企業管理能力的提公升和市場環境的改善，熟食仍應以自我經營為基礎，品牌合作為輔，這樣才能建立店鋪核心產品的競爭優勢。
不僅熟食、糕點、烘焙和輕食等生鮮加工品類是超市的重點品類，在資金充裕、運營成本可控的情況下，即使前期試錯的成本比較高，也要頂住壓力堅持自我經營，只有這樣才能建立企業的差異化優勢， 真正與線上電商和線下實體競爭。
然而，當企業面臨生存壓力時，外包合資企業或預製食品銷售方式以進行更輕資產的運營也是一種選擇。 最重要的是，這些類別不能丟失。
自營熟食的難點是什麼？
從根本上說，客流量的下降是許多超市關閉生鮮室的主要原因。 一旦銷量下降，熟食、糕點、麵包等加工產品的銷售將受到嚴重影響。
生鮮專家認為，目前超市門店客流量下降的原因有兩點：一方面，受經濟環境影響，人們的收入預期有所下降，消費變得更加理性謹慎;另一方面，與企業自身的發展有關，整體門店商品實力不強，管理能力較弱，來店的顧客數量自然會越來越少。
此外，傳統大賣場客群老齡化，現有產品結構、服務體驗、門店氛圍難以吸引年輕人，導致門店客單價難以提公升。
老年顧客比年輕人更節儉，時間也更多，所以加價率較高的品類不是他們選擇購買的產品，他們更願意回購原材料，自己加工。 在家樂福工作多年的陳金平說。
根據記者近期集中實地走訪和觀察，基本可以得出乙個結論：目前，大部分實體零售店尤其是大賣場的客流量和客單價都有不同程度的下滑，甚至在高峰期也不容樂觀。 本來，加工部是“場景感”最突出的板塊，但很明顯，超市門店作為“大環境”，已經無法提供匹配的客流支撐。
在客流下降的同時，熟食加工的經營成本一直居高不下，在雙重壓力的疊加下，不難理解華潤、永輝、大潤發等企業調整加工板塊的動作。 與標準產品和基本生鮮產品不同，生鮮加工產品的投資較大，需要專業的技術人員，他們的工資遠高於普通業務員，支出量很大。 還有相關烹飪設施裝置的採購成本，以及管理不善造成的損失成本，不容小覷。
雖然全國有成百上千的門店，但單個省（市）達到上百門的地區並不多，比如永輝，福建、重慶、四川的門店才多，其他地區基本就有幾十家，區域集中度不高。
連鎖它必須有針對性，聚焦於乙個區域，實現資源共享，通過邊際效應稀釋成本，而像他們一樣，天牛的發展分散在國內，背後是運營成本，尤其是門店加工成本，比如人力投入一定是巨大的。 零售專家、浙江供銷超市原董事長葉耀廷表示，尤其在當前經濟不景氣、客流減少的情況下，華潤、大潤發等全國連鎖零售巨頭面臨更大的經營壓力。
此外，熟食之所以不能賣，與產品的口感和外觀密切相關，直接關係到技術人員的專業水平。 受限於企業設定的毛利、淨利潤和成本控制等考核指標，超市聘請的加工師傅的專業水平往往不太高，往往出現業績不穩定的情況，會造成熟食加工產品的口感不穩定，出現外觀好壞的現象， 這並不容易激發顧客的購物慾望。
做好現成和銷售的加工產品非常重要的另一點是營造氛圍，為消費者營造世界烟花熱鬧的景象，加強商店的可購物性。
但是，由於店鋪生意不好，呈現出來的場景比較淒涼，而且持續時間長，店裡的氛圍肯定不會好，缺乏活力，毫無生氣，而這件作品的影響也相當大。 “*說。
長期主義：自我管理與品牌聯想的結合
隨著電商和直播的發展，線上對實體超市的影響越來越大，業態的邊界越來越寬，實體超市的護城河越來越小。 生鮮可以說是線下超市仍具有競爭力的最後乙個品類，熟食等生鮮加工板塊是吸引消費者到店的有力工具。 此外，加工過的新鮮產品比基本的新鮮產品更有利可圖。
因此，雖然做新鮮加工產品是乙個巨大的挑戰，但零售企業也必須盡力而為，不放棄，也要做到改進。 在這方面，湖北雅思做得非常好。
結合目前超市經營壓力，**認為，短期內將自營轉為聯營或銷售預製菜是可以接受的方式，至少要維持熟食產品的經營，以免在核心品類失去大量客群。
從實際消費來看，消費者還是認可預製餐具的簡單加工和銷售。 * 以廣西某連鎖超市為例，他指導調整，該超市最初以自己的方式做熟食，結果不好時再外包，但合資企業沒有這樣做，最終退出。 現在超市與一家專門生產預製食品的工廠合作，預製食品公司將半成品熟食配送到店裡，然後店裡撮合兩名營銷人員對半成品進行加熱銷售，銷售情況與以往自營沒有太大區別。
他表示，通過半成品預製菜加工生產出的商品口感比較穩定，外觀也比較好，企業需要的擔心要少很多，毛利也比以往自營高，可以達到近30個百分點。 “具體操作很簡單，半成品都用調味料做好了，只要工作人員加點水，煮沸或燉幾分鐘就可以出鍋出售，對員工的加工技能沒有要求，口感比個體戶更穩定， 而且外觀更好。”
但是，熟食管理用預製蔬菜的加工也存在隱患，如果管理跟不上，保鮮、銷售等方法不到位，由此造成的損失會比較大。 同時，要加快商品周轉，做到“勤快銷”，否則會影響商品的新鮮度，口感會大打折扣，影響商品的銷售。
從長遠來看，隨著組織建設的完善和管理能力的提公升，需要以“自我管理+品牌關聯”相結合的形式去做，這樣才能真正建立起自己的核心品類優勢，為企業築起競爭壁壘和護城河。
自營是基礎，品牌聯想是輔。 相當一部分生鮮加工產品，包括熟食，應該自營經營，只需要少數單品介紹給聯營公司，比如北京稻香村、千喜板栗等細分品類消費者認知度非常高的品牌。 零售諮詢資深專家梁浩表示，目前做得比雅思、胖東來、山姆等做得更好的零售企業，加工板材的比例越來越大，銷售佔比也越來越高，這說明雖然很難做好自我管理， 只要你努力工作，你仍然可以做好工作，產生業績。
只不過背後不僅有比較大的資金和人力投入，還有比強的管理能力和對品質的追求和堅持。