近日，國家衛健委發布關於《食品安全國家標準熟肉製品生產衛生規範》的公告。 該標準將提供以下版本：管理。 原《GB19303-2003熟肉製品企業生產衛生規範》同時廢止。
本標準規定了熟肉製品生產過程中原料採購、加工、包裝、儲運過程中的場所、設施、人員的基本要求和管理準則。
現將該標準與《肉製品生產許可證審查細則》和7月份發布的舊版標準進行對比，並列舉了一些需要注意的地方供大家參考。
本標準適用於熟肉製品的生產，包括熱加工熟肉製品和發酵肉製品，不適用於肉罐頭。
標準中提到的熱加工熟肉製品和發酵肉製品的SC分類分別為0401和0402。 兩者都是即食產品。
對於非即食產品，相應的分類應為0403預製肉製品（冷藏預製肉製品和冷凍預製肉製品）和0404醃製肉製品。
1）新標準在細則和舊標準的基礎上強調“動物不應在生產區域內飼養”。 應採取適當的關閉措施，防止動物進入生產區”。 與舊標準中“生產經營區與生活區分開設定”的要求不同。生產區應妥善封閉，防止人畜與外界異常進出”。
2）新標準增加了對屠宰和熟肉製品聯合加工企業的要求：“熟肉製品生產區應與屠宰加工區分開。 熟肉生產區與屠宰加工區之間的等候區和無害化處理室應獨立設定，保持足夠的距離，並順風向，防止交叉汙染。
1）新標準與舊標準一致，在細則的基礎上提出建議：“主廠房淨空高度應大於3m”。
2）新標準與細則一致，在舊標準的基礎上增加了生產經營分割槽的劃分。
3）新標準與細則一致，在舊標準的基礎上細化了對物料運輸通道的要求：“熱加工區和發酵室是生熟加工的邊界，應設定生料進料口和熟料出料口，分別通向生料加工區和熟料加工區。 畜禽產品的冷庫應與封閉通道的分割加工車間相連，或採取其他有效措施防止交叉汙染”。
4）新標準與細則一致，在舊標準的基礎上明確了對物料入庫的要求：“原料倉庫和成品倉庫應分開設定，不得直接連線。 畜禽產品應存放在專門的倉庫中。 內包裝材料和外包裝材料應存放在不同的區域”。
5）新標準在細則和舊標準的基礎上增加了對冷凝水的要求：“屋面設計應避免冷凝水垂直滴落”。
6）新標準刪除並調整了舊標準中對工廠的一些具體要求
注：上圖為舊標準要求）。
（1）供水設施
新標準在細則和舊標準的基礎上增加了對供水設施的要求：“供水管道不應位於排水設施下方”。
新標準刪除了舊標準中的要求：“供水應保持在適當的壓力，水管應能清洗到車間最遠的角落”和建議：“對於清潔和消毒需要，車間應提供冷熱水”。
（2）排水設施
新標準取消了舊標準中對排水坡度的要求：“廠房樓面應採用防水、防滑、不吸濕、可水洗、耐腐蝕、無毒的材料，坡度為1%2%。 ”。
強調“排水設施的排水口應配備過濾器等裝置，防止廢物堵塞排水管”。 排水設施應保證排水暢通，排水管應能經受熱鹼性水清洗”。
（3）清潔消毒設施
新標準在細則和舊標準的基礎上增加了對空氣淨化裝置的建議：“內包裝車間應有空氣淨化裝置”。
新標準與細則一致，在舊標準的基礎上，明確了對進庫物資和工具的清洗消毒區域的要求
新標準從舊標準中刪除了對車輛清洗的要求：“車庫或車棚中的車輛清洗設施。 ”。而對冷熱水源的要求：“車間應配備工具、器皿和固定裝置的清洗消毒設施，並有足夠的冷熱水源。
（4）廢物儲存設施
新標準在細則和舊標準的基礎上，強調了對處理廢物的要求：“加工廢物應存放在特殊區域，不應存放在其他地區。 ”。
新標準與細則一致，在舊標準的基礎上，對廢棄物貯存設施的要求進行了調整：“廢棄物應當分類放置於帶蓋、防漏、防腐蝕的專用容器中，廢棄物專用容器應當有明確標識，不得與食品容器混裝”。
（5） 個人衛生設施
新標準在細則和舊標準的基礎上，強調了對個人衛生設施的要求：“生產車間入口處和車間內適當位置應設定工作鞋（靴）消毒設施，並應設定專門的非人工洗手設施，並配備消毒、烘乾設施， 並且應調整水溫。 熱加工車間和內包裝車間應設定專門的非人工洗手設施和消毒乾手設施”。
新標準對舊標準對更衣室廁所和淋浴房的要求進行了調整：“如果廁所和淋浴房與更衣室相連，則應安裝在更衣室外，保持清潔衛生，其設施和布局不應對車間造成汙染的潛在風險”。 舊標準的要求是：“工廠應有與員工人數相適應的更衣室、淋浴間和廁所。 更衣室分為男女兩室，並設有貼身衣物收納櫃和鞋架（盒）”。
（6） 通風設施
新標準與細則一致，在舊標準的基礎上對通風設施的要求進行了調整：
舊標準要求：
（7） 倉儲設施
新標準與細則一致，在舊標準的基礎上對倉儲設施的要求進行了調整：
舊標準要求：
（8）溫濕度控制設施
新標準在細則和舊標準的基礎上，強調了對溫濕度控制設施的要求：“有溫濕度要求的工藝和場所應按工藝要求控制溫濕度，配備監測裝置，定期檢查監測裝置，進行校準”。
這就要求企業除了要有溫濕度控制設施的生產記錄外，還要有各種溫濕度控制設施的定期檢查記錄和校準報告。
（9） 裝置
新標準在細則和舊標準的基礎上增加了對熱處理裝置的建議：“熱處理裝置應能滿足工藝要求，必要時需對加熱裝置的有效性進行驗證”。
新標準與細則一致，在舊標準的基礎上，增加了對竹木器具和香腸車等工具的要求
新標準在舊標準的基礎上對滅菌鍋裝置的要求進行了調整：“滅菌鍋等壓力容器的設計、安裝、操作、維護和校準應符合壓力容器國家安全標準。 滅菌裝置應配備溫度和時間指示裝置”。
（1）廠房、設施、裝置的衛生管理
新標準在細則和舊標準的基礎上，強調了對內包裝車間清潔消毒的要求：“內包裝車間應定期清潔消毒。 並檢查裝置的衛生狀況”。
新標準與細則一致，在舊標準的基礎上，增加了對清洗消毒頻率的要求：“清洗作業區域內與產品直接接觸的工具、裝置的清洗消毒頻率不得少於1次，持續4小時”。
細則和新標準都對企業的清洗消毒檔案和記錄提出了要求，包括清洗消毒制度（詳見新標準附錄A）、清洗消毒實施記錄、清洗消毒檢查記錄等。
（二）食品加工人員衛生管理衛生要求
新標準在細則和舊標準的基礎上增加了對加工人員佩戴口罩的要求：“食品加工人員在工作時應佩戴口罩”。
新標準與細則一致，在舊標準的基礎上，增加了對加工人員洗手和換手套頻率的要求：“食品加工人員進入操作區時應按要求洗手消毒，連續工作4小時後再次洗手消毒。 當手在操作過程中被汙染時，應立即洗手和消毒。 “和”連續使用4小時後應更換手套”。 如果手套在操作過程中被汙染或損壞，應立即更換。
（3）工作服管理
新標準與細則一致，在舊標準的基礎上增加了對工作服的要求：
（1）食品原料
新標準與細則一致，在舊標準的基礎上對食品原料的要求進行了調整：
（2）食品新增劑
新標準在細則和舊標準的基礎上增加了對亞硝酸鹽管理的要求：“亞硝酸鹽實行二人兩鎖管理”。
使用亞硝酸鹽的企業應重視亞硝酸鹽的管理，包括建立相關制度和使用記錄。
（3）發酵菌株
新標準與細則一致，在舊標準的基礎上增加了對菌株的要求：
使用菌株的企業應注意菌種管理，包括建立相關制度、收集相關檢驗報告或合格證書、儲存和使用記錄等。
（1）產品汙染風險控制
新標準與細則一致，在舊標準的基礎上增加了對冷凍肉解凍的要求：“冷凍肉解凍時應避免汙染。 用水解凍時，沒有密封包裝的不同型別的畜禽產品應分開解凍”。
（2）生物汙染的控制
新標準在細則和舊標準的基礎上增加了對內包裝室溫度的建議：“內包裝車間溫度不應高於12”。
新標準與細則一致，在舊標準的基礎上對加工工藝要求進行了調整：
（3）清潔消毒
新標準與細則一致，在舊標準的基礎上對清洗消毒要求進行了調整：
企業除了建立與清潔消毒相關的制度和記錄外，也不應忽視對清潔消毒人員的培訓。
（4）食品加工中的微生物監測
新標準在細則和舊標準的基礎上增加了對微生物監測的要求：
企業應建立與微生物監測相關的監測程式和監測記錄。
（5） 包裝
新標準在細則和舊標準的基礎上增加了對充氣包裝氣體的要求：“充氣包裝氣體應符合GB 2760對食品工業加工助劑使用的要求”。
新標準與細則一致，在舊標準的基礎上對儲運要求進行了調整：
企業除了要注意日常倉儲外，還應注意運輸車輛的監控、維護和校準，應有相應的監控記錄、維修記錄和校準記錄。
*：環凱**在《食品微生物檢測》**食品580：食品檢測、審核：小暉;
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