北京晚報 |作者：周錢。
宮廷美食是中國古代飲食文化的重要特色。 通過檔案中皇帝的飯單記載，可以發現明朝皇帝的飲食具有食物種類繁多、禮儀性強、追求新鮮度等特點。 而且，不同的皇帝也有不同的飲食偏好，比如永樂皇帝喜歡吃鳳尾魚，把鳳尾魚從南京“表達”到北京;隆慶皇帝喜歡吃驢腸，追求“節儉”的崇禎皇帝更喜歡吃燕窩......
明朝皇帝的日常飲食是什麼。
《南京光路寺志》記載了洪武十七年（2024年）六月明太祖朱元璋的飯單詳細記載。
早餐：炸羊肉、炒爛拖拽（薑泥、蒜蓉、韭菜等）鵝、豬肉炒黃白菜、素醬蘸清醬、蒸豬蹄、兩燉鮮魚、烤箱（烤）肉、籃子（數）面、雞軟湯、香公尺、豆湯、茶。
午餐：椒醋蝦、烤鵝、羊頭羊腳、鵝肉、鹹醬油芥末羊肚盤、蒜醋白血湯、五味蒸雞、元醬羊骨、麻醋腎、清蒸鮮魚、五味蒸麵筋、羊晶餃子、絲鵝粉湯、三鮮湯、綠豆象棋面、 羊肉配胡椒末、香公尺飯、蒜蓉芝士、豆湯、茶。
書中還記載了永樂元年（2024年）十月的某一天，永樂皇帝朱棣的晚餐選單：
按酒（即開胃菜）四品分，水煮羊肉、蒸雞、花醋鵝、烤豬肉、豬肉湯;乙隻鵝飯、三隻雞、羊肉五斤、豬肉五斤、白粳公尺兩桶、茶葉九斤、香油餅九十塊;裝滿沙子的小饅頭是四斤白麵粉、八兩糖、一公升紅豆和二十斤新鮮梨玲。
從這兩道菜來看，明初的宮廷飲食比較簡單，雖然有葷菜和素菜，但日常生活中多為家畜和家禽。
永樂遷都北京後，在明代許多皇帝的御膳中，各種花卷、饅頭、糕點等麵食較多，肉類菜餚的做法也多種多樣。
在清初宋啟峰所著的《稗子論》中，詳細介紹了崇禎皇帝每日早餐的情況和餐單。
早餐在乾清宮明亮的房間裡擺放。 崇禎皇帝早早起洗漱後，到外室喝茶喝湯，吃蛋糕餌，然後在樂隊的伴奏下進入明亮的房間，面朝南坐著，享用早餐。
在乾清宮的明房裡，崇禎皇帝在這裡吃過早飯。
崇禎皇帝的早餐菜和主食都非常豐富。 菜餚包括牛、羊、驢、海豚（豬）、狍子、鹿、野雞、兔子、水族館海鮮、山地美食和野生蘑菇公尺食有蒸香公尺、蒸糯（公尺）、蒸小公尺、公尺粥、薏苡粥、西涼公尺粥等;麵食有玫瑰、木、果餡、油糖等，麵食也有麵條、熱麵、清面等方法;小菜有苦甘藍根、苦甘藍葉、蒲公英、龍芥、蒜芽、葫蘆、苦瓜、芹菜、野蔥等;小吃有小公尺棗豆餅、小公尺糕、稗子、高粱、艾蒿汁、雜豆、苜蓿、榆錢等。
值得一提的是，朱元璋最初規定，帝膳中必有百姓吃的野菜、蔬菜和粗糧，以“讓子孫知道外面的辛苦”，崇禎皇帝的選單上也有不少民間“配菜”，也表明了皇帝對百姓的關心。
然而，崇禎是否真的理解了老百姓的感受，還有待商榷。 據記載，崇禎曾宣布，他每天都吃真煮的野菜，吃了兩天就受不了了，在御廚的努力下，一種新的“煮野菜”誕生了：先把野菜放進鮮鵝肚子裡燉，再把野菜拿出來，用酒浸泡， 最後淋上香油，加入各種調味料。
永樂皇帝將鯷魚“快遞”到北京。
鯷魚分布於東海和南海，是一種洄游魚類，每年4-6月洄游到江浙兩省淡水河流產卵繁殖，產卵後返回大海。 郭樸在東晉《二丫筆記》中有這樣一段記載：“魚，當魚，海魚也。 它看起來像鯛魚，鱗片很大，又肥又腥。 在這裡，“鯦”和“當裕”都是指鳳尾魚，“鯁”指的是魚骨。 這句話說明鯷魚的肚子很豐滿，魚的身體雖然多刺，但肉很好吃。
鳳尾魚是明朝宮廷的美味佳餚之一。 早在朱元璋正式建立明朝的那一年（2024年），鯷魚就被朱元璋指定為祭祀寺。 如《明代史》中記載：“洪武元年，定台寺新月推薦新祭......四月，櫻桃、李子、杏、鳳尾魚、野雞。 ”
朱元璋的四兒子朱棣非常喜歡鳳尾魚。 遷都北京後，雖然鳳尾魚產自南京、鎮江等南方地區，而且距離北京1000多里，但這並不影響朱棣對鳳尾魚美食的熱愛。 他下令在南京建設鯷魚工廠，即鳳尾魚的“快遞”站，將鳳尾魚“快遞”到北京。
鳳尾魚工廠是儲存和運輸鳳尾魚的機構。 由於鯷魚在長江出水後不久就死了，而南京和北京相距1000多英里，出船需要乙個多月的時間，因此對鯷魚採取有效的保鮮措施極為重要。
明初，鯷魚廠由南京駐軍太監負責，負責鳳尾魚的打撈和運輸。 關於鯷魚廠，沈德福的《明代萬里葉苑版》中有這樣一段話：“金陵城臨江，建有老鯷魚廠。 每次捕魚，內官都盯著外面，部門這麼差，對漁民和地方都是很大的傷害。 ”
收穫的鳳尾魚由覆蓋著冰塊的船運到北京。 《大明會典》的《南京軍部》記載，“算上南京的衙門，每年共繳納貢品30件，用船162艘”，其中鳳尾魚等6種物品用冰船運，“頭運鰣魚44件，實用（冰）船7艘;兩艘鰣魚四十四車，七艘實用（冰）船”。 在這裡，“搬運”是指兩個人一起搬運乙個物體，乙個人搬運乙個。 這段話表明，每年有88車鳳尾魚從南京運到北京，裝在14艘船上。 這些運輸鳳尾魚的船分為兩層，兩層都覆蓋著冰，以確保鳳尾魚的新鮮度。
鰣魚被抓在皇帝的桌子上，明朝有嚴格的工藝規定。 《萬里葉元編》詳細記載了鯷魚貢品的情況：“最急最鮮的，是食監的鮮梅、枇杷、鯷魚等東西。 不過味道還是可以晚一點，但新鮮的鳳尾魚會在5月15日進入小嶺新鮮，啟航，將6月底限制在北京，並推薦廟到7月1日，然後上御膳。 這段話說明，每年4、5月捕獲的鳳尾魚，首先要供奉明太祖朱元璋的明墓，5月中旬運到北京，6月底運到北京，7月1日供奉北京太廟，然後才能被皇帝吃掉。
永樂藍白雲鳳花紋板。
朱迪喜歡吃鯷魚，在很多場合都用過。 明仁何巧源的《名山典》中載：“吃鳳尾魚，給（楊）榮日：南京成鳳尾魚，我供廟，推薦母親吃，方金福，胡顯臣，讀同筵。 朱棣用鳳尾魚，不僅祭祀廟宇，還孝敬太后，還籠罩大臣。
龍慶帝喜歡吃驢腸子。
驢腸又稱驢盤腸，是驢的大腸，自古以來就是我國的食物。 關於食用驢腸的記載較早見於西漢桓寬的《鹽鐵論》，其中有“抓肚子”這句話，指的是把驢肉和肚子做成肉乾。
在唐代，煮熟的驢腸與各種香料混合，用來搭配葡萄酒。 在宋代，根據南宋紅脈的《一劍之志》，宋相韓晉喜歡吃驢腸，每次舉辦家庭宴會，都要請客人吃驢腸。 他做飯的時候，把驢腸放進湯裡，驢腸煮適量時間，加上各種調料後再吃，這樣才能保證驢腸口感酥脆可口。
在明代，驢腸也是流行的美食之一。 據明魯榮的《書院雜記》記載，**被邀請時，被邀請者開玩笑地稱“菜有驢腸”，所以願意去赴宴。 明宋徐的《宋衛室》記載了驢腸的做法：“汁煮熟，香油恢復，曬乾。 大蒜醋是首選。 “它的烹飪方式與今天的炒菜相似，輔以醋、大蒜和芝麻油等香料。 明朝時期，吃驢腸在皇室和民間很流行。 在明朝宮廷中，龍慶皇帝朱在高喜歡吃驢腸。
朱在元，生於嘉靖十六年（2024年），16歲時因生母失寵，開始獨立生活，住在玉王府。 他過著簡單的生活，除了在民俗街區很受歡迎的驢腸外，對食物沒有其他愛好。 《萬里葉元彙編》包含：朱在元經常派人去市場買驢腸。 節日期間，他離不開桌上的驢腸菜，這個習一直持續到他登基。 然而，有一天，當隆慶皇帝再次想吃驢腸時，他卻無意向左右侍從詢問驢腸的**。 當他得知光路寺為了給他做驢腸子，每天都要殺一頭驢時，他忍無可忍，停止了這種行為，從此嚴格限制吃驢腸的頻率。 《名山合集》包含：“去潛水屋，吃驢腸，甜甜的。 而王座，問左右，左右，請趙光祿。 我不忍心說：'若兒，那光祿當天就宰了一頭驢'。 龍慶皇帝因為不忍心殺驢而限制吃驢腸，明陳健的《明從信錄帝》和明明黃廣生的《趙朝規矩》等許多文獻中都有相關記載。
值得一提的是，明代的廣祿寺是負責宮廷美食的機構，位於東華門外（今北京市二十七中學附近）。
崇禎皇帝吃燕窩。
燕窩是指金絲燕或雨燕分泌的唾液，與其他物質混合形成燕窩。 燕窩作為一道菜，在我國早期的記載中，可見於元末明初賈明的《飲食須知》，其中記載“燕窩，甘而平，黃黑微腐毒，請勿食用”。 明代學者陳茂仁的《泉南雜誌》記載了燕窩的顏值和功效：“蠶螺背上的肉有楓絲等兩根肋骨，乾淨潔白，吃了可以彌補不足，有腹瀉。 “燕窩絲細膩緻密，色澤潔白，具有產精育血的功效，有益於肝腎。 燕窩已成為明朝宮廷的日常美食之一。 明代僥嫦**《漢朱閑評》，以華麗的辭藻描寫明代皇后妃的日常飲食，其中有一句“燕窩鹿角，海帶帶龍鬚”。
對於崇禎皇帝朱有貞，他自稱一輩子節儉，龍袍破了就捨不得換新，而是下令修補;為了救服務人員，他在政府裡給自己倒了熱水。 但這樣一位“節儉”的皇帝，卻非常喜歡吃燕窩，甚至到了痴迷的地步。
宮廷燕窩實物（清代貢品）。
清代王玉昌的《崇禎宮辭》中載：“菜分為四餐，味必和（《七條命》：四道不同菜。 注：四倍與其肉不同），翠壺淪為燕窩。誰是勺子供手，烏梅迪乳酪是沒有爭議的（烏梅迪乳酪，混合的東西也）”。 在這裡，“四餐”是指一年四季的御膳，“味蹤”是指每頓飯的味道，尤其是肉類。 文中還提到西晉張邪的《七生》，其中有一句“二是六鳥六寶，四餐異菜”，唐立山等人註的《六臣注選》中載有“孟春吃麥羊，孟夏吃玉公尺雞，孟秋吃麻狗， 而孟東則吃小公尺和彝”。“崔大鍋”指的是乙個漂亮的炊具;“吳媚”是指楊梅;“迪乳酪”是指乳酪，因為古代北方游牧民族首先製作它，所以得名。 從《崇禎宮慈》中不難看出，古代皇帝雖然一年四季都有自己的飲食，但崇禎皇帝的飲食卻是奢侈的，燕窩與御膳密不可分。 負責製作燕窩菜的廚師們，也擅長使用烏梅、迪芝士等各種調味品，製作出美味的燕窩湯，滿足崇禎皇帝的口味需求。
《崇禎宮辭》還載：“關於愛燕窩湯，大廚煮湯，先呈公司品嚐，交出五六人，參鹹光，進宮。 這段話說明崇禎皇帝喜歡吃燕窩，很挑剔。 廚子們把燕窩湯做好後，先要請五六名負責的官員嚐一嚐。 這些人深諳崇禎皇帝多疑的性格，熟悉他飲食的鹹淡偏好，先“試一試”後，確定燕窩湯裡沒有毒，湯汁恰到好處，然後交給崇禎享用。 關於崇禎皇帝對燕窩湯的喜愛，石夢蘭的清代《全師公慈》也有類似的記載：“清晨，燕窩湯匆匆而過，裴欓（dǎng）明薑（jiāng，即”姜“）走出飯廳。 為了酸鹹，應該先嚐嚐上面的味道。 “崇禎皇帝對燕窩的迷戀和挑剔可見。
綜上所述，不難發現，紫禁城中明朝皇帝的飲食偏好各具特色，菜餚既有“高大上”的一面，又有許多“接地氣”的內容，這些菜餚在食材選擇和烹飪上都非常有特色，是中國古代飲食文化的重要組成部分。