傳送帶壽司是一種裝盤放在傳送帶上的壽司，會沿著顧客的餐桌連續輸送，顧客可以根據自己的喜好隨意取餐，用餐後，會檢查顧客餐桌上的盤子數量和每個盤子**。
如果我們從財務角度考慮傳送帶壽司的商業模式，顧客之所以選擇光顧傳送帶壽司餐廳，通常是由於與傳統日本餐廳相比價效比，這意味著傳送帶壽司餐廳的壽司價格遠低於日本餐廳， 這將導致壽司銷售的毛利下降。在此前提下，成本控制對於保證門店的盈利能力非常重要。
我們可以從傳送帶壽司店的收入和成本結構入手，思考可以採用哪些方法可以有效控制成本。
輸送帶壽司店收入及成本構成
傳送帶壽司餐廳的收入主要在堂食餐飲環節，少數門店還會設定盒裝壽司外賣及周邊商品進行銷售，屬於額外收入，不屬於本次討論範圍。 堂食餐飲收入可以按照平均客單價x座位數x營業額來計算，假設店內有30個座位，每位顧客平均訂單金額為80元，午餐和晚餐兩個時間段，高峰用餐時間約為3小時，每位顧客平均用餐時間為40分鐘， 每個時間段的翻轉次數為 4 次5次，那麼該店當天的堂食收入為21600元。 因為傳送帶壽司的一大特點是按照盤子數量結算，所以平均訂單價格可以進一步拆分為單盤壽司的平均價格x平均盤子數。 
我們可以從收入公式中檢視增加收入的關鍵點。 首先是單盤壽司均價的提高，即吸引顧客限量吃**高壽司;
二是增加顧客的盤子數量，控制好每個盤子上的壽司量，找到既能讓顧客覺得價效比高，又能節約成本的臨界點，通過控制單盤壽司的配料量來增加顧客數量;
三是在有限的空間內進行合理規劃，安排更多的座位，座位需要圍繞傳送帶壽司的傳送帶進行布置，部分餐廳直接採用餐桌的方式，這樣可以在相對較小的空間內放置更多的座位，增加店面的整體收入;
四是提高周轉率，旋轉壽司與傳統餐飲相比的優勢在於飯菜已經準備好了，顧客到店後可以隨時拿走，減少了顧客的等待時間，只要傳送帶上的食物足夠，每個顧客的用餐時間就會縮短， 而且離職率也會提高。然而，對於傳送帶壽司餐廳來說，營收提公升的空間有限，比如生鮮壽司平均售價6元，即使店家也賣18元壽司等零食和主食，但低價策略限制了顧客單價的上漲，在這種情況下， 成本控制變得尤為重要。
讓我們考慮一下傳送帶壽司店的成本包括什麼？ 首先是壽司生產的材料成本，如果想通過價效比來吸引顧客，那麼原材料的選擇是有限的，高檔的材料是高的，不適合在傳送帶壽司店銷售，而且低檔的材料在質量和口感上都比較差，不能滿足顧客的要求， 所以你只能選擇中等質量的食材。食材的質量決定了最高水平，導致食材成本佔總成本的比例相對較高，屬於餐廳的可變成本。 其次，餐飲服務需要相應人員的支援，包括廚房廚師、餐廳服務、前台收銀員等，這些人員需要每月支付相應的工資並繳納社保公積金，這是固定成本。 固定成本還包括場地租賃費、水電費、購置裝置的折舊、裝修攤銷費用以及每月餐廳正常運營所需的各種電器和消耗品的購買。 除了上述成本外，還有一部分更重要的成本是食物浪費的成本。 然而，由於大多數壽司成分都是生吃的，這導致壽司的製作有一定的時間限制。 壽司製作完成後，將其放在傳送帶上並不停地執行，等待顧客取走。 但是，如果長時間沒有人服用，食材會隨著時間的流逝逐漸失去新鮮度，壽司將被丟棄，從而產生食物處理成本。 此外，廚房裡做一些壽司的剩餘材料不能儲存到第二天，部分材料也會產生處理費用。 對於上面提到的不同型別的成本，我們可以看看傳送帶壽司店採用的成本控制方法，並找到保持利潤率的方法。
原料成本控制：
批量購買和菜餚搭配
初具規模的連鎖店會利用採購中心進行集中採購，一方面保證各店食材質量統一，另一方面減少採購**。 但大宗採購要求企業擁有完整的鏈條體系和高效的運輸，方便採購中心及時將食材送到各個門店。 
因此，在採購成本降低有限的情況下，如果要降低店鋪的成本率，就需要從菜餚的組合入手。 如果一家傳送帶壽司店有80道菜，如果所有菜品的上價率都很高，店家就無法正常經營，而金槍魚和三文魚的壽司上價率比較高，可能達到60%，但也有玉公尺粒等上菜成本率30%的菜品， 煎蛋捲，以及選單中的稻荷壽司，更受兒童歡迎，如味噌湯、飲料、甜點等，成本率可能更低。如果顧客一共吃了8盤壽司，其中6盤售價60%，2盤售價30%，則此單單總成本率為525%，如果是帶孩子的家庭聚餐，綜合成本率會更低。 為了控制成本率，菜品按季節變化，為顧客帶來新鮮感，同時購買時令食材可以獲得更低的**，有效降低成本。 此外，有些店鋪會用可以長期儲存的食材代替時效性強的食材，比如用盒裝布丁代替甜點大福，如果不在當天售出，可能無法長時間儲存，而盒裝布丁只要在保質期內就可以反覆上架， 從而降低了採購成本和丟棄成分的成本。
人工成本和裝置投入控制：
以自動化裝置取代人力
傳送帶壽司本身的自助取貨模式會減少店內服務人員的數量，如果座位安排合理，那麼每個服務人員可以服務更多的顧客，提高工作效率，降低總人工成本。 對於一些需要單獨點餐的非壽司菜，目前大部分門店都是使用手機掃碼點餐，或者使用電子螢幕點餐，不需要人工服務，也會減輕服務人員的工作壓力。 為了提高廚房的效率，一些公司會購買自動化裝置，類似於自動壽司司機或自動壽司飯糰成型機，可以快速批量製作壽司飯糰，而自動化裝置的加入可以減少廚房人員數量，降低人工成本。 但需要注意的是，自動化裝置雖然可以降低人工成本，但在起步階段需要大量的資金投入，後期必須進行相應的裝置維護和保養，產生的費用加上裝置折舊也會增加門店的成本。 既要綜合比較增加的裝置成本和降低的人工成本，同時也要計算裝置投資對工程造價期的影響。
廚餘成本：從銷售到生產
準備好的壽司在傳送帶上不斷迴圈，坐在傳送帶旁邊的顧客可以隨時取餐，這意味著為了保證顧客能吃到自己想吃的壽司，廚房需要不斷在傳送帶上補充新的壽司。 那麼乙個關鍵問題就出現了，如何確定要補充多少壽司，補充哪些型別的壽司？ 
因為壽司的消費時間是有限的，如果補充的是顧客不喜歡的品類，那麼長期經營會讓壽司超過保質期，產生食物浪費成本; 如果新增的是顧客喜歡的品類，那麼傳送帶上可能只有價效比高的壽司，店家將無法使用選單配置來降低整體成本。 使用得越快，貨物庫存周轉的速度就越快，如果沒有使用，就會成為積壓的庫存，造成減值損失，即食物浪費的成本。 為了降低這部分成本，壽司中一些最好的物品，如金槍魚或鮭魚壽司，在傳送帶上的流通次數有限，需要單獨訂購，非壽司食品也需要訂購，以控制高成本商品的損失。 因為輸送帶上有不同品類商品的一般位置，後廚的廚師可以隨時觀察輸送帶上各品類的庫存情況，根據個人經驗進行判斷，然後控制好後廚壽司的加工速度，在用餐高峰期加快生產， 並在客人數量開始減少時降低生產速度，放置更多甜點，控制食物損失。但是，依靠人類經驗的判斷，由於個人素質的差異很容易偏離，因此目前，企業更傾向於使用該系統進行資訊處理。 比如一些快餐店會把薯片放在盛載壽司的盤子上，不同顏色的盤子不同，菜品也不同，顧客吃完飯後會把盤子放在指定位置，系統會識別薯片。 一方面可以計算出顧客的用餐量，另一方面可以將資料實時傳輸到廚房，廚房可以看到目前各品類的銷售量和傳送帶上的庫存情況，並根據銷售情況和庫存情況進行系統分析， 廚師將根據系統分析的結果進行生產。也有快餐店在店內安裝攝像頭，監控傳送帶上食物的情況，通過攝像頭的識別統計菜品的銷售和庫存狀況，並將資料實時傳輸到廚房。 廚師還可以使用這些資料來確定需要新增哪些菜餚。 資訊化統計和分析可以避免人的經驗判斷造成的偏差，通過銷售狀況分析來控制每個品類的生產數量，避免庫存積壓，並且可以累積資料來糾正分析模型的結果，並且使用資料還可以更準確地第二天對食材的需求，也可以降低庫存積壓造成的食物浪費成本。 從銷售狀況分析出發指導生產的思想，也可以應用於企業。 就像我們在編制預算的時候，也是從銷售預算開始，然後根據銷售計畫制定生產計畫，思路是一樣的。 在企業中，我們也可以尋找通過資訊化、自動化輔助效率提公升的方法，讓資料的傳輸更加及時、準確，這樣資料分析的指導也會得到加強，在企業決策中也能起到更大的支撐作用。 結論：每次吃傳送帶壽司時，我都想知道廚師是如何決定新增什麼菜餚的。 於是我瀏覽了一些相關文章，其中提到日本的一家傳送帶壽司店會在盤子下面設定乙個晶元，還會有一家壽司店使用攝像頭影象捕捉和分析來識別傳送帶上的菜餚。 資訊科技的這種應用大大減少了人為判斷可能出現的錯誤，減少了浪費的額外成本，也提高了客戶滿意度，讓我們總能在傳送帶上找到自己想吃的東西。 