很多菜在出鍋前也需要淋上“尾油”，那麼淋上尾油對菜有什麼影響呢？ 倒油時的操作細節是什麼？ 讓我們看看廚師怎麼說！
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每個廚師都想做出自己的菜餚，顏色、香氣、味道、形狀和器皿都很好，受到食客的好評。 所以，有很多菜菜在出鍋前往往會淋上少許油，這在別人看來很簡單隨意（有些廚師並不在乎），但這個看似簡單的招數卻很有見地，甚至可以說是一道菜，選料、切、翻鍋、 而且熱量好，只要忽略尾油一步，質量就會大大降低。
那麼把尾油倒出鍋裡有什麼意義呢？ 首先要說明的是，並不是所有的菜品都應該用油淋，根據不同的菜品和不同的要求，應該用不同的調味油淋上，那麼淋油的作用是什麼呢？
提亮菜餚的顏色
尤其是熱油，油溫高達200°C，倒在菜上油光澤，使菜的主輔食材更加鮮豔突出。 如湖南菜“雞油四寶”這道菜是一道素菜，四種原料，蘑菇、胡蘿蔔、白蘿蔔、上海青白菜、紅白蘿蔔分別刀工改良成橄欖、灰蘑菇加綠松石綠白菜芽燒焦後排列在白瓷長盤中， 這道菜不放彩色調味品，本色鏡鉤上少許公尺湯，再倒入熱騰騰的雞油中，金黃的雞油色澤可以帶出華麗的菜餚。在榮園閣8號樓，施銀祥大師研發了創新的湘菜“梅花魚糕”。 他用模具刀將麵包切成梅花，將魚肥公尺飯、亞麻薺公尺飯、蔥薑汁、胡椒粉、鹽、澱粉、蛋清攪拌成魚餡，用刀將魚餡鋪在麵包上，再貼上紅辣椒圈片，形狀像梅花， 食用時，將貼上好的梅花魚餅逐個放入油鍋中，待麵包炸至焦脆金黃色，倒入適量與胡蘿蔔和西紅柿一起煮沸的紅油，使主料顏色更加鮮紅鮮豔， 這道菜很受外國客人的歡迎。在賴氏的菜系中，利用溶於油中的類胡蘿蔔素的特性來為油著色，如將色拉油加熱到120至140度，將紅番茄或胡蘿蔔小火燉製成紅油，具有色澤、香氣和口感好的特點。 在湖南菜中，糖醋里脊肉和糖醋酥魚在煮醬後倒入熱油，使醬汁更鮮豔，引起人們的食慾。 
為菜餚增添風味有些菜餚沒有足夠的風味來炒，可以預期最後淋上調味油可以改善它們。 比如過去舉辦宴會時，一次要擺十幾桌甚至幾十桌，“紅燒整條魚”大部分都是在每個魚盤上倒上熱洋蔥油，然後從鍋裡拿出來端上盤，遮住魚腥味誘惑食慾。 在湘菜中豬油炸鳳尾腰花前，將香油倒在香香的芝麻油上也沒什麼不對，做蔥烤海參淋上蔥油是很自然的。 
突出菜餚的特殊風味傳統湘菜的代表性菜餚之一——“辣雞”，雞肉上油後，在炒好的食材中，青椒片和紅辣椒片放在一般的辣椒鍋前，但有時為了讓菜餚看起來更整齊，也可以不放花椒粒，在鍋前加入花椒油代替麻味， “紅油豆腐”前鍋還應淋上辣辣的紅油，湖南菜特色地方風味的新華三河湯，倒上山胡椒油，辛辣開胃是這道菜的靈魂。湘菜的酸辣菜淋上芝麻油，清湯蔬菜澆上雞油。 
增加盤子的亮度
所謂湘菜中的“乾烤桂花魚”，就是把湯在乾鍋裡燒，但不能粘鍋，湯煮乾後再加香油倒在魚身上，其亮度一般就像一面“鏡子”，“油燉大蝦”也是如此。 在湘菜中，“拉絲香蓮”和“拔絲蘋果”在麵糊中煎炸，保持高溫，當糖被炸成金黃色的縷縷時，將香蓮（或蘋果）倒入，使其全部覆蓋糖漿，並倒入約180熱油，使每一塊生油都閃閃發光， 並且還起到保溫的作用。讓它到達客人的桌子上，當客人拿起它時，一縷縷金線的效果。 
減少盤子與炒鍋和勺子之間的摩擦
新增的潤滑使平底鍋很容易變成勺子記得早年當徒弟的時候，上菜的時候鍋裡的原料翻不動，師傅過來說：“你傻了，餵點油（倒點油）”聽了師傅的提醒，往鍋裡加了點油，鍋裡的原料都乖乖的， 而且鍋很靈活，鍋裡的幹粘粘在一起，神仙轉不動，七十年代餐廳的油貴，賣了多少菜，用了多少油。最後，我們來談談淋尾油時要注意什麼？ 一定要在菜成熟時將菜加厚，醬汁煮熟後倒入。
油量適中，不能太多，否則會弄巧成拙，比如湖南菜“酸辣絲湯”，幾滴辣紅油就夠了，酸辣豆腐湯也是如此。 有些蔬菜一定要倒油，油一定要熱，比如“鍋海參”、“平地雷”等。 清淡的湯菜，簡單的菜餚，如湯菜，應該淋上幾滴油或白油。 豬肝腎花應使用芝麻油。 不宜淋油的菜品不宜淋上毛毛雨，如“五輪蒸雞”、“蒸肚皮片”、“湯泡肚尖”、“人參紅棗蒸牛鞭”、“燉牛肉”、“黃燉鰻魚”、“鍋貼魚片”等。 文章**：湖南凱人（版權歸原作者所有）。