以下文章由王文靜撰寫。
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封面 |一半蜂蜜，一半生薑 [gf]a9[gf]。
集烏軍語言：東北發酵，很好。
*：風味星球（ID：fengweixingqiu）。
作者：王文靜.
南方人不懂，東北越來越多的年輕人不太明白東北散發著濃烈氣味的兩塊醬磚的含義。 東北人把開悟不了的人稱為醬塊頭，說的是這種大醬磚。
如今，能做好“醬磚”的人已經不多了。 在我們黑龍江的小林場裡，醬汁做得最好的兩個人是楊奶奶和唐奶奶。
那是在 90 年代。
我們東北人喜歡吃醬汁，醬汁在大家心目中的地位相當於一種高階鹽，如果有一天你發現家裡的醬汁罐子是空的，你心裡就會有一種奇怪的感覺：生活已經偏離了既定的軌道。
所以每年我們都會用幾十公斤的大豆來做醬汁，目的就是為了保證家裡的醬汁罐子不會空的。 而為了把這麼多的大豆變成美味的醬汁，我們也專門為這個儀式選了乙個吉日：農曆十月初。
8月，10月。 十。
8. 10 月 28 日....在初冬時節，一天的結束必須用八來計算。
然後，我期待著大豆的豐收。 房子裡的防火牆一燒起來，一場大規模的家庭活動就正式開始了。 楊奶奶的地位和唐奶奶的地位，此時將得到淋漓盡致的體現。
讓我們做醬汁吧！ 她一打電話，今年的味噌製作活動就開始了。 一大早，楊奶奶就起床去洗黃豆——洗衣盆，洗大鐵鍋，什麼大小，什麼容器都洗了。 壞豆、放氣的豆子、鵝卵石和豆莢都被挑出來。 將黃豆放入鍋中，裝滿水，蓋上鍋蓋，生火。 火要低，把黃豆慢慢煮熟，煮熟，煮熟，也就是“煮”，一般需要一天的時間。
下午三四點左右，豆子的香味席捲了平房，從門縫裡飄了出來。 “嘎嘎”一聲，大灰鵝拍打著翅膀在院子裡穿梭，楊奶奶家的大門開啟了，兩個兒子和兒媳走了進來。
下一部作品是為年輕人準備的。 楊奶奶掀開鍋蓋，豆子喝乾水，腫成鏽紅色，兩個兒子搗著豆瓣菜，有時候不想讓醬汁裡的豆瓣菜分得分辨，只好用菜刀剁碎。 為此，身為木匠的小兒子特意做了乙個搗豆的工具：一根巨大的木棍，底粗頂薄，在大鐵鍋裡搗來搗去，豆瓣菜就變成了乖乖的豆沙。 然後兒媳婦把炒好的豆子放在板上，掰成四四方方的方塊，讓它們冷卻，然後用非常普通的土黃色包裝紙包裹起來。
至於唐奶奶家，醬塊是她和唐爺爺做的。 善於早起的唐奶奶，一天能爬山多次，又成功擺脫了“野脖子”毒蛇的追殺，精力充沛，總能以最快的速度完成煮豆搗豆前的準備工作，所以她一直都是總司令， 而唐爺爺只能下手了。
乙個好的豆醬會生出公尺麴黴，它有助於醬油的發酵，將蛋白質分解成各種肽，進而變成氨基酸。 氨基酸含量越高，味噌就越好。
等到家家戶戶的廚房開始被熱氣包圍，煙囪裡不斷瀰漫著炊煙的時候，唐爺爺已經把家裡那間總是用發酵醬塊的閒置小屋收拾得差不多了。 在暖炕兩側的牆壁上，祖父豎立了一層類似於書架的木板。 用紙包著的大醬塊也整齊地排列在架子上。 這時，漫長的“酒麴製作”過程，即製作“醬汁底漆”，開始了。
製作醬汁底漆的過程將陪伴人們度過冬天，而在家裡給貓保暖的人將與蘭花一起度過無聊的時光。 火炕和火牆釋放的熱量滲入醬塊中，麴黴屬、毛黴屬、根黴屬、枯草芽孢桿菌在架子上瘋狂地開始了它們的“圈養運動”。 這是奶奶們最想看到的！
白色或綠色的絨毛擴散到包裝封口，並釋放出強烈的氣味。 醬香味有點勉強形容，但絕不是孩子嘴裡的“味道”，這種不好聞的味道有時候會讓這些孩子說出一些“不敬的話”，不管是楊奶奶、唐奶奶還是家裡其他老人聽到都會眉頭一皺， 彷彿這句話會傳到醬塊的耳朵裡，讓它聽了不高興，會影響到非常挑剔的酒麴製作，所以很久以前，他們就命令孩子們遠離醬塊，他們不讓好奇心突然撕開包裝紙， 看看像雜草一樣佔據位置的黴菌孢子和菌絲體。
隨著包裝紙的放氣，醬塊的水分完全蒸發，濃郁的氣味悄然消散，醬塊不知不覺地從人們的記憶中消失了。
第二年春天，通常首先從窗戶上取下防風塑料布。 待到布魯諾。 舒爾茨蜂蜜般的陽光開始照進屋子裡，農曆三月的末月快到了。 祖母們在探訪中一再提醒醬汁的日期：農曆四月初八。 日子很容易記住，畢竟你也有八。
提前乙個半星期，楊奶奶和唐奶奶會拿著簸箕，開始拆開醬塊的包裝紙。 大部分風乾的醬汁塊都殘留著頑固的黴菌孢子和菌絲體，搬了個小板凳坐在院子裡，把水倒在搪瓷盆上，開始刷牙。 你不僅要刷掉五顏六色的絨毛，而且還要確保水不會流到醬汁裡。 如果絨毛在醬汁中很深，則需要換成較小的牙刷，並且必須乾燥，直到牙刷解除武裝並交出。
拉絲的味噌被祖母們帶到陽光下曬乾，直到它們像以前一樣堅硬，然後破碎成小塊。 乙個好的醬汁塊是什麼樣子的？ 表面是白色和黃色，裡面是棕色和紅色！ 所以奶奶們的醬塊都是鮮豔的，略帶紅色的豆沙。 大約一周後，祖母們戴著老花鏡在公曆盤子上用鉛筆圈出的發酵日期終於到了：農曆四月初八。
年復一年使用的味噌罐將在當天被擦洗成閃亮的表面。 孩子們要踮起腳尖，才能看到粗鹽水沒有打碎醬塊，醬罐裡堆了一座小山。 然後奶奶們會用一層白紗封住罐口，用所有能保護罐子免受雨淋、人防動物的器皿覆蓋——楊奶奶選了一大塊玻璃，唐奶奶把洗衣盆固定在上面。 家裡乙個女兒剛生完孩子，唐奶奶按照當地習俗，在醬罐外面系了一塊紅布。
公尺麴黴需要氧氣，所以味噌的發酵不能密封儲存，必須每天耙，以確保獲得足夠的氧氣。
在鹽水中浸泡四五天後，戴著一次性手套的一雙手會把味噌壓得很細。 接下來的乙個月，太陽一出，奶奶們就會立即趕回家開啟醬汁罐，拿著乙個由方形木板和木棍組成的大醬耙，攪拌罐中的醬汁，這叫“耙子”。 一些白色的泡沫和雜質會在攪拌過程中浮出水面，它們會被無情地撇去，醬汁會逐漸與水融合。
“耙子”和冬天做酒麴一樣，是一件神聖的事情，一不小心就會遇到很多情況，比如突然下起了大雨，還在曬太陽的醬汁罐沒有及時蓋上，雨水落入醬汁裡——
味噌過程的每個過程都沒有出錯的餘地。 祖母們會習慣於將當年製作的味噌與往年進行比較，但如果發酵的味噌味道略遜於往年，則會審查任何場景。 例如，如果下雨不小心，“雨”就會成為罪魁禍首; 如果客戶粗心大意，比如唐爺爺，對方就要承擔整個夏秋冬的罪名，把短篇的開場白化身在父母身上：哦，他們都抱怨老唐.....
我們的唐爺爺也知道自己不知所措，為了避免在漫長的婚姻中再次發生世界大戰，帶著“你還沒完”這句話，他戴上帽子就走了——是我沒看好雨，所以從今往後，耙子的事情就交給你了， “你幹得好，你來！” ”
味噌出現在人們的桌子上，花園裡生長著第一批蔬菜。 黃清澈，鹹味濃郁，散發著濃郁的醬汁味。 啜一口切碎的西洋菜，純正的醬汁味瞬間在口中蔓延開來，隨著它的存在，所有的食材都變得驚豔起來。
生菜、青蔥、黃瓜、蘿蔔都是簡單的泡菜，但有了雜糧，一次可以吃一大鍋;
用黃豆醬做的蛋醬、辣椒醬、肉醬，配上水煮土豆、水煮茄子、玉公尺餅、小公尺粥，嘴上也會時不時掛著“吃支援”二字。
還有醬汁紅燒鯽魚、醬汁燉蟹、醬汁紅燒土豆紅燒肉......在東北，味噌是大盤中的靈魂舞者，吃完大菜和公尺什後，味蕾會變得無比挑剔，尤其是心情不好的時候，如果端上一盤沒有醬汁的燉土豆，你幾乎肯定會大發雷霆，想要離開。
製作味噌是一門深奧的科學，很多家庭按照規矩做乙個冬夏的味噌，最後卻發現還是不盡如人意——要麼口感不圓潤，要麼像我家一樣，發酵得比別人晚。 於是，總有一些老頭子做醬成功了，會拿著自己做的醬汁敲唐奶奶家的門，總有一些厚臉皮的孩子會拿著空茶罈子去楊奶奶家乞討醬汁。
相信我，在東北，無論守護著每家各戶的大黃狗和大灰鵝怎麼虛張聲勢，大家手中的醬碗總會穩穩地端上來。