審計專家：孟萌。
中國科學院物理研究所副研究員。
如今，在許多大都市的公尺其林星級餐廳中，一種新的烹飪方式正在出現——分子美食。 它最初誕生於西班牙，有趣的是，這道菜的名字並不是由廚師提出的，而是由物理學家尼古拉斯·柯蒂和法國化學家艾薇·蒂斯創造的。
與傳統美食的烹飪方法不同，分子烹飪是以實驗為基礎，從科學的角度分析食品烹飪過程中發生的化學和物理變化，並利用科學實驗來改變食材本身的性質，研究最符合人們日常飲食習慣的食材的烹飪溫度和時間。 因為它改變了物質本身的形態，所以往往會欺騙食客的眼睛和常識判斷，給他們一種新奇的體驗感和意想不到的驚喜。
分子美食的起源。
有人認為，分子烹飪是一種發生在廚房狹小空間中的解構主義，製作分子烹飪的廚房與其說是廚房，不如說是擁有許多精密儀器的實驗室，包括滴管、紅外測溫儀、虹吸瓶、勺子、秤和其他儀器。
法國科學家埃爾韋（Hervé）也是分子美食之父。
*丨 Paul Cooper Rex
創作者艾薇·提斯（Ivy Teese）是一位富有創造力的美食家，在攻讀博士學位期間，他走在街上收集各種民間烹飪秘訣，然後在實驗室裡對這些流傳下來的經驗進行實驗，並以分子和物理烹飪方法為第一主題，並順利獲得博士學位。 換句話說，分子菜自誕生以來，就是基於民間烹飪經驗的科學研究和再造。
*丨pixabay
食物的味道不是以巨集觀的方式呈現的，而是從其微觀層面和分子單位中加工而成，打破食材原有的樣子，重新搭配和塑造，甚至用物理手段在一定程度上彌補食材本身的不足和缺陷，讓你看出山不是山， 水不是水。“這就是分子烹飪的科學。
例如，在分子料理中，已經發現一塊普通牛肉可以在59°C的低溫下蒸12小時，使其質地柔軟。
主要的分子蒸煮技術。
目前市場上流傳的分子蒸煮方法主要有低溫慢蒸技術、液氮速凍蒸煮技術、球形蒸煮技術、泡沫蒸煮技術等。
低溫慢燉烹飪技術。
這是一種古老的分子烹飪技術，於 20 世紀 70 年代首次用於法國餐廳。 據研究，當食材中的蛋白質細胞達到一定溫度時，就會出現爆裂現象，廚師只要分析計算不同型別食材中蛋白質細胞的爆裂溫度，就可以準確定位出與最佳口感相對應的烹飪溫度。
採用低溫慢燉技術，第一步是醃製; 第二步是放入耐高溫袋後進行真空吸塵。 最後，將其放入恆溫慢燉鍋中，讓食物慢慢煮熟。 這樣，可以最大限度地保留食物中的蛋白質和其他營養成分，從而達到食物的味道。
*丨pixabay
液氮速凍蒸煮技術。
在純液氮-196的溫度下，配料的分子結構會瞬間發生變化，導致配料的形狀和味道在短時間內發生顯著變化。 使用液氮速凍技術製作冰淇淋時，口感會更順滑細膩，無需新增不必要的新增劑，因此更有營養和健康。
泡沫烹飪技術。
這是一種乳化技術，它通過快速攪拌液體使其具有泡沫形式，使其具有更稠密、更細膩的味道。 在此過程中，加入“大豆卵磷脂”使油和水溶解，達到平衡狀態，常用於西方海鮮菜餚中，如檸檬泡沫用於除臭、殺菌和營養。
球形烹飪技術。
球狀蒸煮技術可細分為正向球化技術和反向球化技術。 “正向球化技術”的原理是將海藻酸鈉加入到液體食品中，將混合物慢慢放入氯化鈣溶液中，溶液中的鈣離子會隨著海藻酸鈉的鈉離子“改變位置”，海藻酸鈉的分子鏈在鈣離子的幫助下交聯形成水凝膠。 這樣，食品表面可以化學形成薄膜，液體形式仍可保留在內部，從而達到爆漿的味道。
一些“飛魚子”是由海藻酸鈉製成的。
*丨pixabay
另一方面，“反球化技術”是通過將加入乳酸鈣的液體滴入海藻酸鈉溶液中而形成的。 在食品質地方面，採用正向球化技術的食品會更加薄脆。
日常生活中的分子美食。
雖然分子料理聽起來像是一種飲食障礙，但它實際上隱藏在我們的日常生活中，價格實惠且普通。 其實，街上隨處可見的豆腐、棉花糖、薑奶都是分子菜。
豆腐 **丨pixabay
豆腐是豆漿遇上石膏而生的精緻產品; 棉花糖是在高溫下熔化成絲的糖粉，在離心力的作用下，不斷從容器的小孔中飛出; 最後碰到牛奶的生薑是薑汁和牛奶在一定溫度下發生化學變化，導致牛奶中的蛋白酶凝固。
所以，這聽起來像是一種“高尚”，但實際上，每個人都或多或少地嘗試過分子料理的味道。 只是當你品嚐它時，你不知道它是如何工作的