烤雞的歷史可以追溯到春秋戰國時期，當時人們已經開始用木炭烤雞，為了提高肉質，增加食物的口感，到了唐宋時期，烤雞的製作技術已經相當成熟， 而烤雞已經成為皇宮御膳的一部分，明清時期，烤雞就成了老百姓餐桌上的常客，酥脆柔軟，鹹鹹可口，煮熟爛骨爛。
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一種說法是，烤雞起源於唐朝中期，據史料記載，李密率瓦崗軍攻占溧陽，訊息傳到京城，皇帝楊光達大大驚駭，派將軍餘文華率領精兵10萬人爭奪溧陽，李密深溝高基地， 不肯打，程咬金無處可去，命令全營士兵把大棚裡的雞宰了吃，又找鍋把油放進去，把雞去毛，去掉內臟在油裡煎，結果把雞煎成了褐色，這時徐茂公就來找他， 程彥金只好把炸好的黃雞放進鍋裡煮，過了乙個小時，回來後，雞肉就從鍋裡拿出來了，味道鮮美，嫩嫩的，爛的，這是烤雞最早的記錄。
全國典型的烤雞分為這6種，分別是德州烤雞、道口烤雞、溝房子燻雞、富利基烤雞、景寧烤雞、卓子山燻雞。 還有數百種其他當地特色烤雞。
工廠：選材---解凍---定型---配料---油炸---醃製---冷卻---包裝-二次殺菌---質檢---成品。
個性化：原料的選擇和處理（屠宰、燙傷、脫毛和去內臟後的清洗）——造型（整形）——著色——油炸——醃製。
1、將洗淨的雞肉放在手術板上，用剪刀擰胸骨，用力向下按壓; 將刀上交叉的腿插入雞的肚子裡，使雞肚子裡的兩隻腿爪伸出來，壓在肚子上。 反右翼穿透雞脖子的刀口，將其從嘴裡拉出來向右扭動，將雞頭壓在雞背上，最後將翅膀釘入翼窩。 然後，將兩隻雞爪從開口插入雞腹，右臂穿過屠宰刀，使肩尖從雞口露出，雞頭彎曲在雞翅下。
2、出廠前應將地面、工作台、刀具、生食周轉箱清理乾淨。
3、將雞翅、雞頭、雞腿按固定形狀盤好後放入周轉箱中。 達到20後，立即送往油炸室，不得有積壓。
4、每班結束後，應徹底清洗解凍池、工作台、刀具、周轉箱，用熱水清除油漬，然後用100ppm二氧化氯溶液消毒。
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將稀釋的糖溶液塗在烤雞上，糖溶液的比例（澱粉糖漿：水=1：3-6），注意糖溶液均勻地塗抹在雞的全身上，否則烤雞油炸後顏色會不均勻。
1、油炸房必須打掃，地板、桌子、容器每天用純鹼水清洗。
2.將蜂蜜用飲用水稀釋在不鏽鋼桶中，比例為1：3。
3.用蜂蜜水均勻地塗在定型雞肉上。
4.建議每天用完蜂蜜水。 為了避免剩餘的蜂蜜變質，影響油炸的顏色。
5、每次炸雞煎鍋時保持鍋內油量一定，油溫控制在160°C左右，將雞肉放入油炸鍋中，煎一分鐘左右，雞皮表面呈乳黃色或淺棕色後取出。
6、每天煎炸後，必須將煎炸油徹底過濾到不鏽鋼桶中，去除殘留物，保持清澈。
1.第一次拌湯一定要，鍋裡加冷水，加入香料煮40分鐘，加入其他輔料煮沸。 配料應準確稱重，並應保留原始記錄。
2、老湯每次使用時要徹底清洗乾淨，使用時要撇去泡沫，使用後要清洗煮沸，老湯要每天使用，並應冷凍儲存很長時間。 烹飪時間根據工藝訂單號執行。
3.將鍋煮沸，清洗泡沫，放入用過的料袋中小火煮沸10分鐘，將炸雞放入沸水中，待血沫聚集到合適的程度時起泡，撇去泡沫，開鍋後關閉火源，燉2小時， 然後從鍋中取出，直到含水量合適為止。
4.出鍋後，將湯鍋清洗乾淨，去除泡沫和肉屑，將香料包煮沸10分鐘。
5.果凍製作：在鐵板中加入2kg16度以上的明膠和4kg冷卻的飲用水，20分鐘後，待明膠充分膨脹後，加入4kg乾淨的熱老湯，在蒸槽中以110度的溫度蒸煮20分鐘，直至溶解， 攪拌均勻，冷卻後使用。
1.雞肉只有在溫度冷卻到室溫（房間的自然溫度）後才允許裝袋。
2、裝袋時應防止袋口汙染，防止密封不良。
3、根據包裝材料和包裝規格，選擇真空時間和熱封時間，真空時間一般在20秒左右，熱封時間在3秒左右，使被包裝產品的真空度好，密封、牢固、光滑、不起皺。
4.產品不允許積壓，每鍋產品必須在25小時內包裝。
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1、少不了“雞肉工藝，為方便批量燉煮，造型完整美觀。
2、炸雞的油溫要保證在70%左右，油溫低的雞肉不會變色，油溫高的雞肉會變黑。 為了控制油溫，一次可以煎1-2片。
3.湯中一次加入足夠的水，建議將雞肉浸入水中，中間不能再加水。
4.使用後將紅燒湯冷卻，撇去浮油放入容器中，放入冰箱，每週加熱一次。
1.傅立吉烤雞：
配香料（以50斤白雞為例）：八角150克、肉桂150克、當歸40克、山奈40克、高良薑35克、小茴香25克、肉豆蔻25克、草果25克、花椒25克、丁香25克、沙仁10克， 橘皮10克，月桂葉5克。將上述香料洗淨，放入紗布袋中製成香料袋。
2.道口烤雞：
以雞肉400斤為例）香料配方：取肉桂、高良薑、當歸180克裝入料袋中，取草果、橘皮、草豆蔻、八角、孜然、沙粒、山椒、白豆蔻、肉豆蔻、長椒、丁香20克、香沙10克放入料袋中， 關閉後將兩個包綁在一起，並將它們視為乙個組，每個組可以使用三次，每次發射時消除一組舊包，並新增一組新包。
*：食品合作夥伴網路食品研發創新服務中心。