武漢人喜歡醃臘肉和香腸，怎麼才能吃得好吃健康？ 隨著探親訪友、聚會聚餐的增加，如何預防腸道諾如病毒感染？ 新年貨材非常豐富，剩菜剩飯怎麼儲存？ 春節臨近，武漢市疾病預防控制中心食品安全與營養研究所副所長馬鴻飛詳細講解“舌尖上的安全”。
培根香腸很好吃
有一種特殊的吃法
臘腸是武漢人除夕大餐上不可缺少的“硬菜”。 不過，疾控專家提醒，由於醃製和燻製食品中含有苯並芘和亞硝酸鹽，只能作為伴奏食用，所以不要貪吃。
馬鴻飛介紹，在購買培根時，一定要去正規市場，選擇脂肪適中、瘦、晶瑩剔透、肉質飽滿、彈性十足的培根。 預包裝食品應注意包裝的完整性，無漏氣或膨脹袋，不要選擇太紅、色澤鮮豔的培根，而要選擇表面乾燥、堅韌、有彈性的產品。
自製臘味，一是去超市或農貿市場購買有檢疫證明、質量有保證的生肉; 二是酸洗過程要乾淨衛生; 三是注意醃製環境，一般選擇低溫低空氣濕度的寒冷天氣，這樣有利於醃製培根製品的水分分散流失和風味形成，抑制微生物的生長。
培根：食用前應先用清水浸泡，然後清洗以去除表面灰塵和其他有害微生物。 烹製培根時，先用水煮沸，使培根中的亞硝酸鹽溶解，然後選擇炒、燉、蒸的烹調方式，注意避免油炸。 蒸或炒時，可新增大蒜、辣椒、生薑等香料，既能幫助抑制胃內的硝酸鹽還原菌，降低硝酸鹽含量，又能增強胃腸蠕動，促進消化液的分泌，加速有害物質的分解代謝。
不要讓盛宴成為“剩飯剩菜”。
隔夜菜可達隔夜
剩菜不但失去營養價值，而且貯存不當還會滋生細菌，導致食物中毒，因此春節餐桌也要合理準備，避免盛宴成為“剩菜盛宴”。
馬鴻飛介紹，與肉類食品相比，綠葉蔬菜在貯藏過程中會產生更多的亞硝酸鹽，抗氧化劑和維生素C、葉酸在貯藏和反覆加熱後也會流失。 不要在冷盤中吃剩菜和蔬菜，因為未經加熱的烹飪更容易滋生細菌。 海鮮蛋白質含量豐富，容易變質，所以想吃多少就吃多少，煮熟後再吃。
如果您預計飯菜中會有剩菜，您可以在上菜前提前分份，以減少對食物的汙染。 剩菜應用保鮮膜蓋住或密封在保鮮盒中，並及時放入冰箱。 專家提醒，剩菜雖然可以吃，但隔夜菜最多只能留一夜，而且必須“充分加熱”後才能食用，即加熱到100度，保持煮沸5分鐘以上。
此外，近年來，國內發生了多起大公尺發酵酸中毒案件，導致多人死亡，需要警惕。 引起大公尺發酵酸中毒的食物在生產過程中有乙個共同點，那就是發酵或浸泡時間長。 在日常生活中，我們接觸的食物主要包括發酵谷製品、馬鈴薯製品、木耳和白木耳。 其中，穀類發酵食品包括公尺粉、公尺卷、酸湯、掛漿糕、年糕、玉公尺澱粉等。 馬鈴薯產品包括粉絲、紅薯面、寬麵粉、紅薯澱粉等。 市民要注意浸泡水要乾淨，浸泡時間不要超過2小時，浸泡後的食物要及時吃，不能隔夜吃。
人員流動和聚集增加
謹防諾如病毒感染
諾如病毒感染性腹瀉在世界範圍內流行，在寒冷季節發病率很高。 我國5歲以下腹瀉患兒諾如病毒檢出率約為15%。 春節期間，外出旅遊、探親訪友、團圓飯的機會較多，因此要特別警惕諾如病毒引起的食源性疾病。
馬鴻飛介紹，諾如病毒具有潛伏期短、傳染性強、傳播途徑多樣、耐環境性強等特點。 諾如病毒感染性腹瀉的常見症狀主要包括腹痛、腹瀉、噁心嘔吐、頭痛、發燒、發冷和肌肉痠痛。 該病是一種自限性疾病，沒有疫苗，也沒有特效藥物，注意個人衛生、飲食和水衛生是預防疾病的關鍵。
據專家介紹，諾如病毒感染的源頭多為輕症患者或無症狀攜帶者，主要通過“糞口”途徑傳播，包括攝入被患者糞便或嘔吐物汙染的食物或水，以及間接接觸受汙染的環境表面。 需要注意的是，諾如病毒往往隱藏在海鮮中，食用被諾如病毒汙染的海鮮容易生病。
為了防止諾如病毒感染，有必要提防“疾病從嘴裡進入口腔”。 市民朋友飯前飯後要慎重洗手，不洗手就不要碰幼兒，要注意換尿布前後洗手。 將生熟食物與加工食品分開，避免進食未煮熟和徹底煮熟的食物，尤其是貝類和其他水產品。 飲用前應將水煮沸，並仔細清洗生的水果和蔬菜。 外出就餐時，要注意選擇正規、衛生條件好的餐廳。 避免與腹瀉患者接觸，及時清理病人和疑似病人的嘔吐物和汙染物，定期對廚房、浴室內物體表面進行消毒。
*：長江**武漢客戶）。