1.翻滾。
1.翻滾原理 翻滾是一種加快醃製速度的方法，通過機械處理將肉中的能量進行轉化。 滾揉促進了液體介質（如鹽水）的分布，提高了肉的嫩度，並增加了鹽溶性蛋白質在肉塊表面的提取和移動，從而顯著提高了產品的產量和質量。
2.翻滾的作用和目的。
1）加速醃料的滲透和著色：臥式滾揉機利用物理衝擊原理，通過肉組織的下落、揉捏和破壞，加快醃製肉的滲透。這種處理還允許注射的醃料均勻分布在整個肉中，從而吸收更多的鹽水。 這不僅縮短了固化時間，而且提高了產品的嫩度和收率。
2）蛋白質提取：在翻滾過程中，肉塊之間的摩擦、衝擊和擠壓導致鹽溶性蛋白質從細胞中析出。這些蛋白質吸收水和澱粉等成分，形成粘稠的物質，使不同的肉塊粘合在一起並提高粘附力。
其次，切碎並混合。 1.原則。
肌肉細胞被包裹在結締組織膜（細胞壁）中，使肌動蛋白和肌球蛋白能夠維持組織內水分的分布，而不會吸收外來水分。 因此，在切碎過程中，必須開啟細胞壁，使細胞質釋放出來，結構蛋白的片段也可以釋放出來並吸收水分，形成蛋白質膠體網路。 這種膠體還可以吸收脂肪顆粒，並在加熱時防止脂肪顆粒之間的結合，從而提供穩定的結構。 因此，在加水和冰之前進行必要的幹排骨是非常有效的。 在較乾燥的條件下，肌肉纖維更容易切割，尤其是在切碎有效的情況下。 如果所有的細胞都可以被切碎，自由結構細胞可以再次被切碎，那就更好了。 但是，切碎會導致肉的溫度急劇公升高，因此幹切碎是有限制的，只有冷凍肉才能大力切碎。 一般來說，當碎肉的脂肪含量在20%-35%之間時，蛋白質網路能夠形成穩定的蛋白質-水-脂肪混合物。 當脂肪含量過高時，需要更強的蛋白質網路來形成這種穩定的混合物，因此在製作產品時必須考慮蛋白質、水和脂肪的合理比例。
2.作用。 1）活化肉蛋白：增加肉餡的保水性和收率，減少油膩感，提高嫩度。
2）改善肉的結構：將瘦肉和肥肉充分混合，使組合更牢固。提高製品的彈性，烘烤時不易產生油脂。
3）破壞結締組織膜，使肌肉中的蛋白質分子膨脹，提高生肉餡料的附著力和保水性。
3.酸洗。 1.概念 醃製是一種古老的肉類防腐劑儲存方法，但現在醃製的目的已經從簡單的防腐劑儲存發展到主要改善風味和顏色，提高肉類的品質。 醃製是以食鹽為主要食鹽，並新增硝酸鈉（或鉀）、蔗糖和香料等醃製材料加工肉類的過程。 醃製使鹽或糖滲透到肉組織中，降低其水分活度，增加滲透壓，選擇性地控制微生物的活性，抑制腐敗細菌的生長，從而防止肉類腐敗。
2、用途：防腐保鮮; 穩定果肉的顏色; 提高肉類的保水性; 改善肉的風味; 促進口感、彈性和切片稠度。
4.注射。 為了加快鹽的滲透，防止醃肉變質，鹽水注射法被廣泛使用。 通過機械注射，不僅可以提高收率，還可以均勻分散鹽水，並通過翻滾使肌肉組織柔軟，大量鹽溶性蛋白質滲出，提高產品的嫩度和保水性，改善顏色、層次感和質地等。 此外，注射還大大縮短了固化週期。 生理鹽水注射的優點包括：各種新增劑的用量可以提前計算; 可以製造出新增劑分布更均勻的產品; 可利用多種新增劑; 可提高產品的良率; 它還可以節省人力。 目前，生理鹽水注射通常使用數十甚至數百根規則排列的針頭來完成，注射機有兩種型別：低壓注射（注射壓力3 5 bar）和高壓注射（10 12 bar）。 低壓注射通常用於低收率的高檔產品，而具有多個填充劑的高產量產品則在高壓下注射。 低壓注射機不能成功注射的產品，也無法製造高壓注射機不能低壓注射的產品。