用風乾葡萄釀造葡萄酒的歷史至少可以追溯到西元前 800 年。 據記載，大約在公元 1 世紀，羅馬人將這種釀酒方法稱為“passum”，義大利語中葡萄酒的“passito”一詞由此而來。
風乾葡萄酒是將新鮮葡萄採摘後風乾，或通過晚採摘葡萄來達到風乾的效果，以降低果實的含水率。 由於水分大幅減少，壓榨後葡萄汁更濃更甜，用這種葡萄汁發酵葡萄酒，增加了酒精和糖分的含量，葡萄酒更飽滿更濃郁。
隨著果皮的分解，紅葡萄中天然存在的酚類和多酚的濃度增加，使葡萄酒具有乾燥、苦澀和結構感。 在這個過程中，許多尖銳的蘋果酸被代謝，但酒石酸被保留下來，使得到的葡萄酒具有更柔和、更圓潤的口感。 這種特殊的釀造過程稱為枯藤法appassimento。
appassimento
枯藤法
枯萎葡萄法是一種獨特的釀酒技術，在義大利已經實踐了很長時間，並在威尼托的Valporicella地區被廣泛使用，那裡的著名葡萄酒，如Amarone，Reggiotto和Saint Wine都是使用這種歷史悠久的釀酒工藝釀造的。
瓦羅內酒莊從葡萄藤中挑選紅葡萄酒
Vivino 評分 42 推薦積分
在世界上最好的葡萄酒中排名前4%。
型別：紅葡萄酒。
味道：深色水果，橡木桶。
葡萄酒釀造廠：瓦羅內酒莊。
葡萄：黑曼羅。
枯萎的藤蔓法是如何用來釀造葡萄酒的？
首先，所有採用枯藤法使用的葡萄都必須手工採摘和挑選，以確保葡萄的品質。
乾燥是葡萄酒釀造過程中最重要和最關鍵的一步，這就是為什麼Valporicella地區有乙個專門的葡萄酒委員會來監督和制定法規，要求使用枯藤方法的釀酒廠在12月1日之前乾燥葡萄，然後才能開始釀酒。
葡萄的乾燥主要有三種方法：葡萄藤風乾，收穫後自然風乾，收穫後人工風乾。
葡萄藤是風乾的
在收穫季節，葡萄被留在葡萄藤上過度成熟，延遲 10 到 30 天，具體取決於每個產區的要求，即所謂的“晚收”。 有時，葡萄的晚收會在果皮上生長，由此產生的葡萄酒具有強烈的芳香特徵。
收穫後自然風乾
這樣，葡萄就可以正常收穫，然後自然乾燥。 首先，您需要確保葡萄完好無損，並且串起來不會太緊。 然後將束放在各種材料的特殊架子上，而其他束則懸掛在橫樑或繩索上進行乾燥。 這個過程持續100多天，葡萄的重量減少了30-40%。
根據生產區域的不同，自然風乾的方法也各不相同。 在陽光較多的南方，葡萄被留在室外晾乾; 在北方較冷的地區，葡萄被儲存在通風良好的特殊房間中。
收穫後，人工風乾
在這種方法中，葡萄是正常收穫的，但通過人工干預進行乾燥。 葡萄串被放置在合適的溫度控制室中，該室可以根據需要改變溫度、濕度和通風。
葡萄乾燥後，葡萄經過去梗、壓榨和發酵，葡萄酒在橡木桶中陳釀12-18個月，在瓶中至少陳釀一年，然後才能投放市場。
根據史料記載和推測，這種釀酒方法最初起源的主要原因是通過乾燥葡萄來妥善儲存葡萄，同時濃縮葡萄的風味和含糖量，釀造出香氣更濃郁、口感更甜的葡萄酒雷喬託就這樣誕生了。
recioto
雷喬託
普通的雷吉歐利口酒可以用在Valporicella產區任何地區種植的合法葡萄製成，用於製作雷吉歐利口酒的葡萄通常是風乾的，乾燥時間更長，通常從三周到三個月不等，以帶出更多的乾果風味。
葡萄乾燥後，在不鏽鋼桶中輕輕壓榨發酵，提前停止糖製酒精的發酵過程，以保持甜味。
當然，Rescicito 並非 Valporicella 獨有，Soave 地區使用相同的方法生產風乾甜點酒，但使用白葡萄品種。
Château Aigne Reggiotto的甜紅葡萄酒
Vivino 評分 43 推薦積分
在世界上最好的葡萄酒中排名前2%。
型別：利口酒。
味道：深色水果，橡木桶。
葡萄酒釀造廠：阿涅城堡。
葡萄：羅蒂內拉，奧塞萊塔，柯汶納。
Amaroni 和 Reggiotto 來自同乙個產區，使用相同的品種和釀造方法，不同之處在於 Amarone 的發酵時間比 Reggiotto 更長。
amarone
阿瑪隆
Amarone 誕生於 20 世紀 50 年代的一次意外，當時 Valporicella 地區的一位釀酒師在釀造 Regiotto 葡萄酒時忘記了其中乙個橡木桶，導致發酵時間長，酵母完全消化糖分，出乎意料地產生了這種乾燥但酒體飽滿的葡萄酒。
當時，甜酒是義大利葡萄酒市場的主要消費者，大多數消費者都不喜歡這種苦澀的酒，所以他們將其命名為“amarone”。 後來，人們逐漸發現了這種酒的美味和獨特性，這種釀造方法繼續使它成為今天的樣子Amarone，義大利葡萄酒之王
Amaroni 豐富而強大，由四個品種製成：Corvina、Rotinella、Corvinoni 和 Molinara。
Giuseppe Kunda Riley Winery Amaroni Classic Valporicella 紅葡萄酒
Vivino 評分 47 推薦積分
在世界上最好的葡萄酒中排名前1%。
型別：紅葡萄酒。
味道：香料，橡木桶。
葡萄酒釀造廠：朱塞佩·昆達·萊利酒莊。
葡萄：赤霞珠、內比奧羅、桑嬌維塞、科維納、羅蒂納、科羅蒂納、科維諾尼。
在義大利眾多風乾甜酒中，托斯卡納是最有名的。 關於聖酒的稱號有很多說法，但可以肯定的是，這種酒在宗教儀式中已經使用了很長時間。
vin santo
聖酒
聖酒是一種非常有特色的葡萄酒，主要產於義大利托斯卡納。 白葡萄酒主要由特雷比亞諾和馬爾維薩釀造，而紅葡萄酒則由紅葡萄品種釀造，如桑嬌維塞，正如它所稱的那樣“鷓鴣眼”。
清酒的獨特性，主要與其釀造過程有關，例如CAATELLI在小桶中的發酵和特殊的發酵劑MADRE。 聖酒是一種甜酒，常帶有榛子、焦糖、蜂蜜、杏乾和熱帶水果的複雜香氣，酒體飽滿，口感甜美醇厚。
安東尼·梅森（Antonine Maison）的經典基安蒂聖禮
Vivino 評分 41分推薦
在世界上最好的葡萄酒中排名前3%。
型別：利口酒。
味道：礦物土，橡木桶。
葡萄酒釀造廠：安東尼家族。
葡萄：桑嬌維塞。
ripasso
裡帕索
裡帕索釀造方法，又稱：“二次釀造方法”。，義大利最古老的釀酒方法之一，在瓦爾波利切拉地區已有數百年的歷史，一度面臨失傳的危險，直到 1964 年才被重新發現。
Ripasso 方法是一種在 Amarone 或 Reggiotto 葡萄酒發酵結束前將果皮瀝乾的方法，並將未壓榨的果皮新增到 Valporicella 中進行第二次發酵。
這增加了葡萄酒的風味和果味，同時也使其達到與Amarone相似的豐富度和質地。 出於這個原因，裡帕索葡萄酒通常被稱為“小阿瑪羅內”。
Château Rechia，超級經典的Ripaso Moullère
Vivino 評分 41分推薦
在世界上最好的葡萄酒中排名前3%。
型別：紅葡萄酒。
味道：紅色水果，橡木桶。
葡萄酒釀造廠：雷琪亞。
葡萄：科維納、羅蒂內拉、莫利納拉。
現在，您對義大利的釀造過程有所了解嗎？
appassimento
下一期，我將帶大家走進義大利思雅，聊聊義大利的經典葡萄酒。