過年吃飯，講究“比年多”。 於是，很多網友在春節期間，每天都過著吃剩飯剩飯的生活。
一些除夕晚餐，煮一次，管理四天：
有的可以管理七天，可以稱為“還剩七天”：
有的迴圈去吃前一天的剩菜，剩菜就像活水的源頭，每天更新：
很多網友吃了不少魚肉，感覺自己要吃“吐”了：
從某種意義上說，吃除夕的剩菜，也算是開始了新的生活。
但是，這些剩菜真的健康嗎？ 你如何儲存剩菜？
吃剩菜會致癌嗎？
我經常聽到有人說隔夜菜裡有亞硝酸鹽，會致癌，這是真的嗎？
事實上，亞硝酸鹽本身並不致癌，但在胃酸環境中，它可以與胃中蛋白質的分解產物胺發生反應，形成致畸和致癌的亞硝胺，屬於“一類致癌物”。
植物性食物本身就含有硝酸鹽和亞硝酸鹽，綠葉蔬菜的硝酸鹽含量比較高，如果買來的蔬菜存放時間過長，蔬菜中的硝酸鹽會被自身的酶還原為亞硝酸鹽，亞硝酸鹽會上公升; 一般來說，如果放在冰箱裡冷藏，亞硝酸鹽會在3到5天後達到峰值，所以對於綠葉蔬菜，少量購買，盡量多吃新鮮蔬菜。
隔夜菜餚最大的健康風險是亞硝酸鹽。 在高溫烹飪過程中，食物本身的硝酸鹽還原酶活性已經喪失，但加熱的食物更有利於細菌的生長，如果長時間在室溫下放置，細菌中的硝酸鹽還原酶會導致亞硝酸鹽含量增加，從而造成健康風險。
葉菜類。 實驗發現，在室溫下放置12小時後，葉類蔬菜的亞硝酸鹽含量明顯增加，部分超過《GB2762-2017-食品安全汙染物限量國家標準》規定的醃製蔬菜中亞硝酸鹽（亞硝酸鈉）20mgkg的上限，24小時後甚至部分達到100mg以上。
冷藏24小時後，所有菜餚的亞硝酸鹽含量仍在安全值範圍內。 但是蔬菜中的大部分維生素在反覆加熱後都會失去活性，營養價值會大大降低，所以大家還是要養成想吃多少就吃多少的好習慣，盡量吃新鮮的食物，哪怕是冷藏24小時以上。
魚、肉、豆製品。
它們本身的亞硝酸鹽含量非常低，一些加工肉類熟食店會使用少量的亞硝酸鹽作為食品新增劑來顯色和抑制細菌。 因此，家常菜餚一般不會有亞硝酸鹽在一夜之間公升高的風險。
然而，魚、肉和豆製品是富含蛋白質的食物，它們作為天然培養基放在室溫下，非常適合細菌的生長，包括許多有害細菌，如果食用很容易引起腸胃炎和食物中毒。
澱粉類食物，如公尺飯和義大利面。
剩下的公尺飯即使放在冰箱裡也會發霉，所以最好在冰箱裡放一天，吃剩下的公尺飯不要超過兩天。
此外，新制的大公尺澱粉會糊化，容易被人體吸收，但冷卻後，大公尺中的澱粉會老化，即使重新加熱也無法恢復到原來的狀態。
剩菜的亞硝酸鹽含量因食物型別而異，例如蔬菜而不是肉類。 肉製品長期貯存的食品安全風險來自有害微生物，患癌症的風險很低。 貯藏過夜的蔬菜中的亞硝酸鹽含量也遠低於加工食品的國家標準。
因此，如果隔夜菜存放得當，其實是可以食用的，簡單粗暴地說隔夜菜致癌是危言聳聽。
值得注意的是，隔夜菜不僅僅指已經放置了一夜的菜餚，如果放置超過8-10小時，可以算作“隔夜”。
此外，在癌症的情況下，它是由多種因素共同引起的，不一定是吃一兩次剩菜造成的，而是必須與“頻率”和“消耗量”有關。
剩菜怎麼辦？
隔夜菜餚妥善存放和食用，那麼剩菜剩飯如何妥善存放呢？
綠葉蔬菜。 反覆加熱後，維生素流失嚴重，過夜後易形成亞硝酸鹽。
處理建議：盡量吃完飯，吃不完就盡快冷藏，存放24小時以上。
根莖類蔬菜。
反覆加熱後，維生素損失明顯，硝酸鹽含量低於綠葉，過夜後口感尚可。
處理建議：若吃不完，請盡快打包冷藏，可存放1-2天。
肉，蛋。
再次烹飪對營養的影響較小，但蛋白質含量豐富，有利於細菌繁殖。
處理建議：可以妥善貯存，需要盡快冷藏，需要冷凍24小時以上。 煮熟的食物應徹底加熱後再食用。
海鮮和其他水產品。
不飽和脂肪酸反覆加熱後易受損，過夜後易產生蛋白質降解物，損害肝腎功能。
處理建議：盡量吃完飯，盡快冷凍食物。
黃豆。 重新加熱後蛋白質不易流失，但煮熟的豆製品容易變質。
處理建議：盡量盡快食用，購買後盡快冷藏。
蘑菇。 反覆加熱後，營養損失不大，過夜後口感尚可。
處理建議：若吃不完，請盡快打包冷藏，可存放1-2天。
湯。 剩下的湯長期存放在鋁鍋和鐵鍋中會產生有害物質。
處理建議：鹽等調味料可少放，放入陶罐或保鮮盒冷藏。
冷菜。 過夜後產生較多的有害物質，不適合熱處理。
處理建議：無論肉類和素食，盡量盡快食用。
此外，還特別關注如何將剩菜存放在冰箱中。 隔夜菜料再加工時應注意哪些方面？看看這些提示。
冰箱食品儲存建議。
任何食物在室溫下放置的時間越長，微生物就會繁殖得越多，安全性就越低。 盡量將剩菜放在冰箱裡保持熱度。
冰箱裡的東西不宜太滿，餐具不宜過大，盡量使用輕便、導熱快的保鮮箱，可加快冷卻速度。
注意儲存溫度。
冰箱的溫度應設定在 0 到 6 之間，以減緩某些微生物的生長，並減少食物中有害細菌或毒素過度生長的可能性。
單獨存放。 將它們分開存放以避免細菌交叉汙染，將它們密閉存放在乾淨的容器中，或用保鮮膜包裹盤子。
從冰箱裡拿出剩菜，吃前看聞聞，吃前徹底加熱。 特別是在夏季和秋季，如果食物顏色發生變化，出現黴菌、粘稠，或有酸味、異味等異味，則說明它已經變質，不能再食用了。
吃剩菜前，一定要放回鍋裡高溫，將整盤加熱到100，並保持沸騰3分鐘以上。 微波加熱需要再加倍幾分鐘。 想吃多少就吃多少，避免重新加熱。
如何避免剩菜剩飯？
雖然偶爾吃一兩個剩菜是可以的，但剩菜畢竟不如新鮮的飯菜好。 而且，冰箱儲存只能延緩變質時間，細菌和有害物質仍然會緩慢生長。 冷藏的剩菜應在 1-2 天內食用。
那麼，有哪些方法可以避免生活中的剩菜剩飯呢？
1.儘量減少蔬菜的儲存時間，尤其是綠葉蔬菜，現在吃就買。
2.提前清洗未吃完的餐具，並用保鮮膜包裹，以減少攜帶的細菌。
3、將肉、海鮮放入冷凍層前，最好先切成小塊分開包裝，想吃多少就吃多少，避免反覆凍融，加速變質或造成營養成分的損害和流失。
4.對於熟食，如果事先意識到吃不完，可以分裝冷藏後再食用，以減少細菌汙染。
此外，免疫系統較弱的人，如幼兒、老人、孕婦、慢性病、癌症患者或正在使用免疫抑制藥物的人，應盡量避免吃剩菜剩飯。
如吃剩菜後出現噁心、嘔吐、腹瀉等症狀，應盡快就醫。 （《大眾科學》）。