什麼是可可脂替代品

可可脂替代品是指由非可可植物油脂加工而成的油品，其物理性質與天然可可脂相似或相似，可部分或全部替代天然可可脂。 其中，能完全替代天然可可脂的稱為可可脂，能部分替代天然可可脂的稱為可可脂替代品。 可可脂是由棕櫚油、乳木果油等天然植物油經提取或配製而成，其甘油三酯組成和理化性質與天然可可脂非常接近。 芒果仁油和中國獨有的黑樹皮油也適合可可脂的開發。 可可脂分為非耐熱可可脂和耐熱可可脂。 製作巧克力時，需要對類似可可的黃油進行回火處理，因此也稱為回火油脂。 由可可脂製成的巧克力在粘度、硬度、脆性、膨脹和收縮、流動性和可塗層性方面達到天然可可脂的水平。 類可可脂的用量可根據需要而定，當巧克力配方中可可脂代替可可脂的質量小於5%時，該產品仍可稱為巧克力。 總體而言，使用類可可脂具有節省成本、提高效能和提高質量的優點。 可可脂替代品的甘油三酯成分與天然可可脂完全不同，只是在物理性質上接近，因為在製作巧克力時不需要調節溫度，操作簡單，而且也被稱為非回火硬脂，這也是它與類可可脂的主要區別。 可可脂替代品根據原料油的不同可分為月桂酸可可脂替代品和非月桂酸可可脂替代品**。

可可脂替代品可部分替代可可脂用於糖果和巧克力塗層、餡料、蘸醬等，既能滿足糖果和巧克力所需的結晶熔化特性，又不需要溫度調節，簡化了生產工藝，降低了原料和成本。 本文摘自科普書《多油好油好油》（王興國、金青哲著）。

亞臨界丁烷提取得到的可可脂具有獨特的香氣，出油率達到30%以上，相對密度為09241，酸值為225毫克Koh G，碘值168glfflo0g，過氧化值144 meq kg，皂化值為213 mgKOH g，折射率為13237。 從亞臨界丁烷中提取的可可，殘油少，色澤鮮豔，蛋白質含量高，是一種良好的食品新增資源。 這為可可的綜合利用和可可脂產品的多樣化提供了理論依據。