“湖南人不怕辣，貴州人不怕辣，四川人不怕辣，湖北人不辣。 “在中國，辣味與地域息息相關，我們現在所說的川菜、湖菜、甘菜，辣椒是其鮮明的特色，是不可或缺的元素。 隨著這些美食在全國各地的傳播，中國各地的創新菜餚和小吃也逐漸變得更加辛辣，在年輕人中越來越受歡迎。
辣椒並非起源於中國，早期人們稱它們為扇椒或海椒，與番茄這個名字一樣，在海外進口時有乙個很強的特殊名稱。 為什麼辣椒是從我國沿海進來的，卻在內陸城市生根發芽？ 為什麼在中國只有西餐和辣椒完美結合，這意味著什麼？ 這些問題的答案可以在美國惠特曼學院歷史學副教授大白的《辣椒：辣椒的中國史》一書中找到。
《吃辣椒：辣椒的中國史》，大柏安著，董建忠譯，北京聯合出版公司。
該書沿著辣椒在中國的歷史路線，清晰地敘述了辣椒在中國的傳播、演變和文化影響，與讀者一起探討了辣椒是如何從默默無聞到在中國廣為流傳的，以及辣椒的傳播如何從根本上改變了“辣”的文化意義。
起初，辣椒傳入中國後，其更大的作用是取代不容易獲得的香料。 在中國大部分地區，辣椒已經取代了辣椒; 在西南地區的一些地區，辣椒被用作食鹽的替代品，在一些地區，辣椒被用作蔬菜的替代品，以直接獲取其營養。 可以看出，在替代方面，西南地區更加徹底，不僅補掉了原來的缺點，而且完全融入了當地美食。
四川、湖南、湖北、雲南、貴州，有時還有江西，這些地區飲食的最大特點是大量使用辣椒。 這些地區遠離海洋，都是內陸地區，夏季氣候炎熱多變，冬季寒冷潮濕。 辣椒本身具有極好的乾燥能力，生活在潮濕環境中的人可以起到中和內外環境的作用。 冬天吃辣椒可以暖和身體，夏天也可以給身體降溫。 其他地區的人不太明白，在炎熱的天氣裡吃辛辣的食物不熱嗎？ 其實夏天吃辣椒是有一定科學原因的——辣椒讓人大汗淋漓，天氣炎熱時汗水蒸發，汗水蒸發後身體會變涼。
湖南和四川素有“辣”之稱，但這兩個地區對辣椒的態度卻大相徑庭。 湖南最早引入辣椒大概是在16世紀，湖南最早的文獻稱辣椒為“海椒”，這也說明湖南辣椒最早是從廣東等沿海地區引進的。 比起周邊省份對辣椒的“過度”使用，湖南人認為他們對辣椒的使用恰到好處，優雅而巧妙。
辣椒在湖南的使用包括醃製、乾燥、研磨、切碎、製醬等多種方法。 而且，湖南菜並不突出辣椒，而是將辛辣刺激融入菜餚中。 比如毛的紅燒肉就是將辣椒融入到傳統的紅燒肉中，但不會改變紅燒肉原有的味道，而只是對味道進行微調，將辣味最大化地融入食物本身的味道。 湖南吃辣椒的另乙個特點是辣椒是當蔬菜吃的，不像周邊省份主要用辣椒作為調味品，湖南人非常喜歡吃辣椒。 這與湖南濕度高、交通不便、古代鮮菜匱乏有關，人們通過吃辣椒來減少對身體有害的不利因素。 直接吃辣椒可以讓你出汗到最大，更注重辣椒的刺激，調和身體。
在湖南胡椒及其歷史記憶與文化的融合中，現代從湖南出身的眾多名人中，人們常說湖南人一生只做三件事：“吃辣、讀書、打天下”。 她們都有一種湖南人頑強倔強的性格，是受文化影響的，現在人們經常用“辣”來表達，比如湖南姑娘、辣妹。 可以看出，在湖南，辣椒與熱情、勇敢、辛辣、堅韌聯絡在一起，在胡椒的傳播中，它已經從餐桌走向了精神。
四川的辣椒可能是在17世紀由湖南移民引入的，由於四川的地理位置和氣候，食物的儲存比湖南的濕度還要困難。 此區比較偏僻，離海**較遠，氣候潮濕，不便於食品保鮮，所以四川人常採用醃製、烘乾、加香料、醋、燻製等方法進行保鮮。 由於辣椒具有很強的抗菌和抗真菌特性，四川人最初食用辣椒是為了去除食物中的細菌，並保護當地人民的健康。 這裡的辣椒更像是一種防腐劑。
四川和湖南不一樣，四川經常用醃辣椒，會浸泡在鹽、糖、酒、醋、香料中，得到一些獨特的辣味。 比如大家熟知的泡椒和川菜，就是一種不辣不辣的味道。 四川更特別的是使用四川胡椒和辣椒，這是一種被認為是川菜獨有的辛辣組合。
從四川人對辣椒的使用中，我們可以知道辣味只能在四川孕育，四川將辣椒作為重要的調味品，其菜餚是融合的，而不是直接刺激辣椒的湖南味道。 所以，當我們發現那層層水煮魚漂浮著辣椒，還有一鍋辣雞乾辣椒時，我們可能會覺得這樣的菜是多麼可怕。 但實際吃過之後，我能感覺到，它並沒有我想象的那麼辣，反而有一種中和的味道，恰如其分，恰如其分。
在中國麻辣食品史上，川辣和湖南辣給人的感受不同，而在作者大白安的討論中，這也與辣椒作為外來食品的影響有關，融入了地域，並結合了地方身份。 隨著食物和地域限制的打破，越來越多的年輕人愛上了辣味，許多新穎創新的飲食零食融入了大量的辣味，如辣湯、辣混等零食，這也掀起了中國對辣味的新追求。 （責任編輯：陳夢喜）。